你用什么来做高汤?

icelemontea

常看菜谱上介绍用高汤做这个那个的.
什么是高汤?
但愿不是开罐头之类的.
请高人指点迷津

pisces

鸡汤，骨头汤都叫高汤

icelemontea

pisces  在 2005-5-6 02:23 PM 发表:

鸡汤，骨头汤都叫高汤

oh, i c thx

susan

我们都是买罐装的高汤的.这样比较方便啊.

binbingogo

呵呵，因为上面写着： 纯天然呀纯天然

binbingogo

普通的做法把骨头汤熬成白色，不知道的人认为这就很好了。其实不然，这种只是熬白了的汤，叫毛汤。只属于低级别的高汤。顶级的高汤，是无色透明的
我们敬爱的邓大姐（邓颖超）生平最爱吃的菜，叫做开水白菜。名字普通。做法可讲究。开水可不是烧开的水。用的就是我说的这种顶级的高汤。这种级别的高汤，像我这样的普通老百姓的做不起的。

pisces

binbingogo  在 2005-5-6 09:37 PM 发表:

普通的做法把骨头汤熬成白色，不知道的人认为这就很好了。其实不然，这种只是熬白了的汤，叫毛汤。只属于低级别的高汤。顶级的高汤，是无色透明的
我们敬爱的邓大姐（邓颖超）生平最爱吃的菜，叫做开水白菜。名字 ...

看不出邓大姐还挺FB的...

susan

binbingogo  在 2005-5-6 09:37 PM 发表:

普通的做法把骨头汤熬成白色，不知道的人认为这就很好了。其实不然，这种只是熬白了的汤，叫毛汤。只属于低级别的高汤。顶级的高汤，是无色透明的
我们敬爱的邓大姐（邓颖超）生平最爱吃的菜，叫做开水白菜。名字 ...

那这顶级的高汤怎么做啊?

ThePlaceToBe

susan  在 2005-5-6 21:56 发表:

那这顶级的高汤怎么做啊?

好象听说在毛汤里再放鲜货, 什么干贝之类的, 再炖至无色. 大兵, 是不是这样子的捏?

susan

ThePlaceToBe  在 2005-5-6 10:19 PM 发表:

好象听说在毛汤里再放鲜货, 什么干贝之类的, 再炖至无色. 大兵, 是不是这样子的捏?

大兵说:有一道重要工序,就是把鸡胸脯剁碎,砸成鸡绒,倒到锅里,用来撇沫子的,把杂质沾到鸡绒上,然后把鸡绒扔掉,呵呵,成本太高~~

ThePlaceToBe

susan  在 2005-5-6 23:23 发表:

大兵说:有一道重要工序,就是把鸡胸脯剁碎,砸成鸡绒,倒到锅里,用来撇沫子的,把杂质沾到鸡绒上,然后把鸡绒扔掉,呵呵,成本太高~~

难怪不进普通百姓家.
大兵懂的真多,

maribel

我以前也一直以为高汤要是那种瓦罐里存个半把月的汤哪，直到上次大兵讲做酸菜鱼要用高汤。

对了，大兵，我这两次做鱼都买的你介绍的那个CAMPBELLS牌的STOCK，但我看到他有很多不同口味的，比如VEGETABLE, BEEF AND CHICKEN。是不是用CHICKEN的最好啦？

icelemontea

susan  在 2005-5-6 09:26 PM 发表:

我们都是买罐装的高汤的.这样比较方便啊.

我不喜欢罐装的东东
不新鲜
大兵高手哈,高汤这么讲究,没时间啊,还是免了吧.

江南叶

我通常也就砘砘骨头汤，我们老百姓，没那么多讲究。

elin

江南叶  在 2005-5-9 05:37 PM 发表:

我通常也就砘砘骨头汤，我们老百姓，没那么多讲究。

是的是的，我也就用骨头加些药材炖出老火汤，然后这些清汤可以做很多用途，比如火锅汤底，煮粥……
我也不喜欢罐头，有防腐剂，还有味精。

astina

周末试着用老鸡和玉米同煮，再放一点火腿，效果出奇的好。汤鲜美而不油腻

偶经常放一种叫清补凉的东东，烧出来的鸡或肉汤都不会油，而且很鲜。

sail

另类老年  在 2005-5-10 01:04 PM 发表:

偶经常放一种叫清补凉的东东，烧出来的鸡或肉汤都不会油，而且很鲜。

这是什么东西？一种药材吗？哪里买？

是广东人煲汤用的，用一些药材配成的，一般华人店都有卖。

无产阶级

我昨天用鸡骨架和肉骨头炖，不错。呵呵。

susan

maribel  在 2005-5-7 03:19 PM 发表:

我以前也一直以为高汤要是那种瓦罐里存个半把月的汤哪，直到上次大兵讲做酸菜鱼要用高汤。

对了，大兵，我这两次做鱼都买的你介绍的那个CAMPBELLS牌的STOCK，但我看到他有很多不同口味的，比如VEGETABLE, BEEF ...

这两天忙东忙西都没上来，呵呵。
我看见大兵有的时候用chicken有的时候用beef。估计和做的菜有关系吧。

susan

astina  在 2005-5-9 09:48 PM 发表:

周末试着用老鸡和玉米同煮，再放一点火腿，效果出奇的好。汤鲜美而不油腻

下次有空try try
InputKing在线中文输入系统打不出shi 这个字

astina

susan  在 2005-5-13 09:53 AM 发表:

下次有空try try
InputKing在线中文输入系统打不出shi 这个字

luxixi tried this and it turned out to be very successful.

the sweet corn is a must to make the soup good

大胃

老鸡一只，去头，翅膀，爪子，皮，肥油。飞水， 褒4小时，姜葱什么都不放，水开后一定小火，这样汤不混，而且有利于鲜味析出。
褒好后滤掉杂质，我家的高汤就好了。
如果要再高级的 ，把猪肉，或鸡肉（从老鸡身上去）剁绒，高汤煮开，不是滚开，就刚刚开，调小火，保持温度就好，将肉容放入，煮到半浮捞出，再次过滤，就是我家的清汤了。
放肉容，是让其中血水凝结带走汤中细小杂质，同时肉容中蛋白酶（好像是）析出再次提鲜。
清汤很少作了 太麻反， 高汤一个星期一次，做菜就不用味精鸡精了（对身体不好）

pisces

大胃  在 2005-5-13 01:02 PM 发表:

老鸡一只，去头，翅膀，爪子，皮，肥油。飞水， 褒4小时，姜葱什么都不放，水开后一定小火，这样汤不混，而且有利于鲜味析出。
褒好后滤掉杂质，我家的高汤就好了。
如果要再高级的 ，把猪肉，或鸡肉（从老鸡身 ...

又来一厨房高手！

大胃  在 2005-5-13 01:02 PM 发表:

老鸡一只，去头，翅膀，爪子，皮，肥油。飞水， 褒4小时，姜葱什么都不放，水开后一定小火，这样汤不混，而且有利于鲜味析出。
褒好后滤掉杂质，我家的高汤就好了。
如果要再高级的 ，把猪肉，或鸡肉（从老鸡身 ...

才才，厉害。

icelemontea

大胃  在 2005-5-13 01:02 PM 发表:

老鸡一只，去头，翅膀，爪子，皮，肥油。飞水， 褒4小时，姜葱什么都不放，水开后一定小火，这样汤不混，而且有利于鲜味析出。
褒好后滤掉杂质，我家的高汤就好了。
如果要再高级的 ，把猪肉，或鸡肉（从老鸡身 ...

高手,em06

icelemontea

astina  在 2005-5-9 09:48 PM 发表:

周末试着用老鸡和玉米同煮，再放一点火腿，效果出奇的好。汤鲜美而不油腻

周末试做这个吧

astina

icelemontea  在 2005-5-13 04:33 PM 发表:

周末试做这个吧

i tried again, this time without火腿, still very delicious.

binbingogo

是到了贴秋膘的时候了。吼吼