聊聊炒锅 - 爱锅人士请进

Maryland

聊聊炒锅

小少离家， 在家时是十指不沾阳春水， 出门在外， 才开始自己摸索解馋，现在至少积累了一些经验， 也走了不少弯路。和大家分享分享， 也欢迎爱锅人士参与进来一起聊聊。

以前真不记得家里父母， 外婆用的是什么样的炒锅了，也不记得他们有那么多花样，但是做出来的饭菜真是香喷喷的。 自己炒锅用过无数。刚开始是不粘锅，从便宜的Tefal一年一换， 到贵价的Woll能用五六年，最后都是要换。现在越来越趋向于自然， 积攒了不少铸铁，碳钢的锅了。

1.        铸铁锅 – 厚型的铸铁锅，真是重，但是做出来的菜实在是好吃。而且是越用越好用。可以当作传家宝的。
我的那个平底的已经跟了我十多年。好几年前， 忙着搬家，大半年没管它，扔在车库角落里，变得锈迹斑斑， 惨不忍睹， 差点被我扔了， 被LG拦住。后来他重新season了一下， 现在黑亮如新， 非常好用。
另一个是炒锅， 两个都是单柄的。这两个都是没有涂层的。




还有一个是Staub 的完美锅。是有珐琅涂层的，做出来的菜和没涂层一样，又漂亮，可以直接端上桌的。缺点是双耳的， 要烧几个菜的话，需要第三只手盛菜。

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2.        碳钢锅 – 碳钢锅需要打理，但是打理好了以后， 做什么菜都会不粘，因为可以加热到很高温，做出来的菜很有锅气。De Buyer 是碳钢锅的代表，锅体厚实，有2.5cm。

收了De Buyer mineral B 的两个目前在养锅中，还没有全黑， 但是第一次养锅后做菜就已经不粘了。
那个煎锅，喜欢它的巴黎铁塔手柄， 就是要那么点与众不同。

深型的炒锅适合炒菜。

加一下哪里买的。 这两个是英国Amazon买的。





实物图：

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3.        不粘锅  -- 最后不粘锅家里还是需要备着的。 有时时间紧，需要快速做个菜， 又没时间洗锅收拾，就要赶路的， 或是孩子放学回家做个煎鸡蛋之类的，不需打理。
Woll 很好， 推荐。现在我用的是Anolon 的endurance，没有涂层，是阳极氧化的。 也不错。可以用金属铲。我的已经快一年了， 一点划痕都没有。当然我不是天天用的。 一个星期都不一定能用上一次。

这个David Jones 或是澳洲厨具店都有卖。



这是目前的实物图，用了将近一年。

Maryland

忘了说了，还有中式的铁炒锅， 也是需要养锅的，是比一楼的那种要薄，加热快。

这里再聊聊养锅。

养锅其实不难， 记住要点就是刚开始用锅时，多做油性菜。比如炒个花生米，炸个春卷。过了一段时间，就做什么都不粘了。

这个是中式炒锅。 #944 楼有详细介绍。

Sharpening

山田工业所的打锅+南部铁器的铸铁锅，基本别无他求了

Maryland

Sharpening 发表于 2016-3-17 14:37
山田工业所的打锅+南部铁器的铸铁锅，基本别无他求了

对了，南部铁器我有它的寿喜锅。炒锅觉得双耳的，使用不便，犹豫了很久，还是没入。

胡须康

Sharpening 发表于 2016-3-17 14:37
山田工业所的打锅+南部铁器的铸铁锅，基本别无他求了

愿闻其详，山田工业所的打锅是什么样

sydnewcomer

楼主最好能加上这些锅从哪里可以买到吧。

Sharpening

胡须康 发表于 2016-3-17 14:39
愿闻其详，山田工业所的打锅是什么样

山田

版主自己看下，好多种呢，我个人比较喜欢木柄黑锅。山田口碑不错的。

Sharpening

Maryland 发表于 2016-3-17 14:39
对了，南部铁器我有它的寿喜锅。炒锅觉得双耳的，使用不便，犹豫了很久，还是没入。
...

南部铁器多是铸铁，太重了，家用炒菜不方便，多半还是用于炖煮。双耳的我觉得香港陈枝记的炒锅更适合华人，很多粤菜师傅都用。

Maryland

Sharpening 发表于 2016-3-17 14:45
山田

版主自己看下，好多种呢，我个人比较喜欢木柄黑锅。山田口碑不错的。 ...

是铸铁的还是碳钢的？看上去和我的DE Buyer 深炒锅有点像。

至尊小熊猫

终极目标是养出来的铸铁锅，但是得先练肌肉，没有之前只能守着不粘锅先炒炒。

Sharpening

Maryland 发表于 2016-3-17 14:48
是铸铁的还是碳钢的？看上去和我的DE Buyer 深炒锅有点像。

非铸铁，铸铁不能锻造。山田的锅炒锅是铁板打出的。

sydnewcomer

Sharpening 发表于 2016-3-17 14:48
南部铁器多是铸铁，太重了，家用炒菜不方便，多半还是用于炖煮。双耳的我觉得香港陈枝记的炒锅更适合华人 ...

请问这个香港陈枝记的炒锅，哪里买呀？

Maryland

至尊小熊猫 发表于 2016-3-17 14:53
终极目标是养出来的铸铁锅，但是得先练肌肉，没有之前只能守着不粘锅先炒炒。 ...

是的。养锅需要时间， 但是我的心得也不是很难。 我的几个锅养得都不错了。可以随便折腾了。

belle_jia

请问楼主第一个锅是从哪里买的？谢谢！

大胃

我家：
debuyer 碳钢锅： 大中小平底锅各一个，中式炒锅一个，煎饼锅一个
不锈钢锅： 一个超大的吊汤用，两个煮粥煮汤，一个煮米饭，
普通薄铁锅： 一大一小炒菜
铸铁： 一个shabushabu 用，一个小小的装饰小平锅，一个grill 牛排锅，还有个大炒锅太沉被闲置
高压锅： 一大一小公用一个压力盖子
陶瓷锅：一个煮米饭，一个煲汤

Sharpening

sydnewcomer 发表于 2016-3-17 14:55
请问这个香港陈枝记的炒锅，哪里买呀？

华人区的一些厨具用品店里可能会有，再就是TB搞，或者直接在香港总店买。粤厨都认陈枝记。

gyxyxgu

一步步升级无止境

Maryland

belle_jia 发表于 2016-3-17 14:57
请问楼主第一个锅是从哪里买的？谢谢！

第一个是欧洲买的。

Sharpening

大胃 发表于 2016-3-17 14:58
我家：
debuyer 碳钢锅： 大中小平底锅各一个，中式炒锅一个，煎饼锅一个
不锈钢锅： 一个超大的吊汤用，两 ...

版主，你家厨房一定很大

belle_jia

我有一个从苏泊尔海运来的铁锅，来了没多久就用锈了，非常粘锅。后来查百度据说白醋可以除去氧化膜，没想到遇到铁锅更是灾难，一圈一圈的红铁锈长了出来了。

后来基本都要扔了，想到猪肉可能可以修复，去华人店要了两块带肥油的猪皮，把锅烧的特别热以后，减小温度，放入猪皮，慢慢把猪皮的肥油全部炸出来，关火以后，仍然留着猪油放在锅内养锅，没想到两次以后，锈锅恢复如初，和新的一样，而且不粘。

后来注意使用方法，再也没粘锅：就是一定要等锅烧的很热以后再放油，然后降低一些温度， 用木铲子不断的在放油的锅底蹭一蹭，等锅表面的那层膜充分吸入油脂后再炒菜，就没问题了。

大胃

Sharpening 发表于 2016-3-17 15:02
版主，你家厨房一定很大

不大，锅子摞起来的。。。。但确实占用了不少空间

Maryland

大胃 发表于 2016-3-17 14:58
我家：
debuyer 碳钢锅： 大中小平底锅各一个，中式炒锅一个，煎饼锅一个
不锈钢锅： 一个超大的吊汤用，两 ...

对了， 也有一堆不锈钢锅。我前一阵把电饭煲的内胆也都换成不锈钢的了。

belle_jia

Maryland 发表于 2016-3-17 14:02
第一个是欧洲买的。

澳洲有卖的么？

大胃

Maryland 发表于 2016-3-17 15:05
对了， 也有一堆不锈钢锅。我前一阵把电饭煲的内胆也都换成不锈钢的了。  ...

电饭锅是我一直想抛弃的东西，太占地方，但家里老人超级喜欢用。。。。。

Maryland

belle_jia 发表于 2016-3-17 15:03
我有一个从苏泊尔海运来的铁锅，来了没多久就用锈了，非常粘锅。后来查百度据说白醋可以除去氧化膜，没想到 ...

是的， 铁锅要养的， 但是养好了， 可以回馈几十年。

以前没认识铁锅之前，曾经扔掉一个很好的铁锅。就是因为它太重了。 现在想想那时真傻。

所以有了经验就要分享。

GardenOfDreams

大胃 发表于 2016-3-17 14:58
我家：
debuyer 碳钢锅： 大中小平底锅各一个，中式炒锅一个，煎饼锅一个
不锈钢锅： 一个超大的吊汤用，两 ...

de buyer的中式炒锅啥样儿？

Maryland

大胃 发表于 2016-3-17 15:07
电饭锅是我一直想抛弃的东西，太占地方，但家里老人超级喜欢用。。。。。 ...

电饭锅还是需要的。 比如下班路上， 电话孩子把饭做上的时候， 就很好用。

大胃

John_w_farrel 发表于 2016-3-17 15:08
de buyer的中式炒锅啥样儿？

http://www.amazon.com/DeBuyer-Mi ... 3AMTRDX883CC12EJHYZ


锅底面积比较大