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[厨房窍门] 请问baking powder怎么用? [复制链接]

嘟do

木屐族

发表于 2007-10-16 10:13 |显示全部楼层

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请问baking powder怎么用?

datou2z

钻石靴族

发表于 2007-10-16 10:33 |显示全部楼层

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泡打粉(baking powder)：是一种复合蓬松剂，有很多不同的种类。一般是将固体的碱和酸的粉末混合，在干燥的条件下它们不接触，也不发生反应，一旦遇水就会溶解接触，反应放出气体。固体碱粉常用小苏打，固体酸粉有酒石酸盐（塔塔粉，tartar)和磷酸盐（phosphate, 如磷酸钙和焦磷酸钠），它们的反应速度都很快，加水和面粉混合后需要马上烤，而还有用明矾(S.A.S.)作为固体酸的，反应速度要慢很多，但在高温下很快。明矾常见于双重活性泡打粉（Double-acting (D.A.) baking powders ）。双效的意思是指在加水和面粉混合后，小苏打首先和快速的固体酸（如塔塔粉）反应放出第一批气体，此时明矾和小苏打基本不反应，但放入烤箱加热时，明矾和小苏打受热放出第二批气体，这就是所谓的双重活性（Double-acting)。市场上常见的是双重活性泡打粉。一些自发面粉也已经混合了泡打粉，加水后需要迅速烤。由于泡打粉容易储存，容易控制，成为了目前最常用的蓬松剂，大部分西点都要用到泡打粉。

为吃不怕麻烦~~