海参的烹制方法

tyxzh

一直都钟爱海参，找来一些烹制的方法和大家一起交流，还有没有其他的方法，贴出来大家学习




红焖海参
主料：泡发海参750克、肚肉500克、带骨老鸡肉500克、湿香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1条、虾米25克、猪油150克。
配 料：精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉少许。
做 法：1、将海参切成长约五、六厘米，宽约2厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸，投入绍酒，泡去海参腥味后捞起，去掉姜、葱。肚肉、老鸡肉各斩成几块。
2、将猪油下鼎烧热，放入海参略炒，然后倒入锅内（锅用竹蔑垫底），顺鼎把肚肉、老鸡肉炒香，溅绍酒，加入芫荽头（扎成一把）、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内，先用旺火烧沸，后用文火焖约1小时，再加入香菇、肉丸仔、虾米，海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起，盛入汤碗，将原汁下鼎，加入精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油、猪油拌匀，淋在海参上面即成。上席时跟上香醋2碟。
特 点：此菜烂而不糜，软滑可口，鲜味浓郁，营养丰富。

葱烧海参
【原料】水发海参1000克 清汤250克 油菜心2棵 料酒9克 湿玉米粉9克
熟猪油45克 葱120克 油 味精 食盐各适量
【制作】
1. 将水发海参洗净，用开水氽一下，用熟猪油将葱段炸黄，制成葱油
海参下锅，加入清汤100克和酱油、味精、食盐、料酒，用微火炖烂。
2. 将海参捞出，放入大盘内，原汤不用。将菜心放在海参上。
3. 锅内放清汤150克，再加入酱油、味精、食盐、料酒等调料，用湿
玉米粉勾芡，浇在海参、菜心上，淋上葱油60克即成。
【用法】佐餐食。
【来源】民间方
【功效】滋肺补肾，益精壮阳。适用于肺阴虚的干咳、咯血；肾阴虚
的阳痿、遗精；血虚的再生障碍性贫血以及糖尿病等。

海参豆腐
[原料]水发海参300克，鲜嫩豆腐300克，鸡蛋清30克，水发香菇片15克，青菜心3棵，鲜牛奶150毫升。
[制法]先将鲜嫩豆腐加入鲜牛奶、鸡蛋清、味精、精盐搅拌均匀，上屉蒸20分钟，取出，待用。将水发海参洗净，入沸水锅焯一下，捞出，切成海参片，待用。炒锅置火上，加植物油烧至六成热，加入葱花、姜末煸炒炝锅，出香后即下入海参片熘炒，烹入料酒，翻炒均匀后，加入鸡汤、水发香菇片及青菜心（洗净后剖成条状），加精盐、味精，并用湿淀粉勾芡，起锅装入汤盘，海参放在盘中间，再将蒸好的奶汁豆腐放在海参四周即成。
[功效]养血滋阴，补益强壮。本食疗方适用于大肠癌患者术后阴血不足、面黄无华、口舌干燥等症。
[评介]海参营养极为丰富，中医认为，海参性味咸，温，有滋肾、补血、润燥、强壮等功效。现代营养学研究证实，海参含蛋白质很多，干品可高达61.6%以上，并含有铁、碘、钡等多种微量元素。再佐以牛奶、豆腐及香菇等具有抗癌抑癌功能的食品，烹饪成汤羹，味道特鲜，滋润可口，深为大肠癌患者的喜爱，经常适量服食，并在术后康复调养期间坚持服食，既可强健身体、增强机体的免疫功能，又可发挥抗癌抑癌的治疗效果
[山东菜]清烩海参

材料：　　　　　
　　刺参500克，高汤1碗，胡萝卜片2大匙，荷兰豆2大匙，笋片2大匙，沙拉油4大匙。
制作方法：
将洗净的刺参在放有葱姜的煮汁中煮5分钟捞出切成片，油锅中炒香葱屑，倒入荷兰豆，高汤，胡萝卜，笋片加盖煮4分钟，淋下勾芡即可。

八宝海参
【原料】
水发海参400克，熟火腿、冬笋、熟鸡肉、熟莲子各25克，水发蹄筋50克虾米15克，荸荠50克，水发香菇5克。
【制作过程】
1、海参、蹄筋治净，切条；
2、冬笋、火腿、鸡肉切片，荸荠切丁，莲子去芯；
3、炒锅烧热用葱姜呛锅，下海参稍炒，烹入鸡汤，装碗； 4.将鸡汤、香菇、火腿等原料烩熟，倒在海参上蒸1小时候滗汁码盘； 5.原汁加调料烧开勾芡，浇在海参上即成。

月亮

海参本身没什么味道，一定要有足够的配料，才好吃

tyxzh

原帖由 月亮 于 2007-1-24 13:57 发表
海参本身没什么味道，一定要有足够的配料，才好吃

就是的，所以烹制方法很重要，还要不影响营养成分的:si48

wy108586

如果是新鲜的海参,凉拌着好吃.

sunnybobo

我超喜欢吃海参，不过到了这里就没吃过了。

tyxzh

原帖由 wy108586 于 2007-1-24 14:19 发表
如果是新鲜的海参,凉拌着好吃.

说说凉拌的方法吧

tyxzh

原帖由 sunnybobo 于 2007-1-24 14:24 发表
我超喜欢吃海参，不过到了这里就没吃过了。

最近和一位开餐馆的jj学习的一招，去china town买干的海参然后自己回家发了再煮菜或者煲汤你也可以试试

wy108586

新鲜的海参切片,开水快速的过水,冲凉,很容易烫老了嚼不动.
尖椒,香菜,大葱,蒜,生油,糖,醋,香油.凉拌起来象海蛰皮.

新鲜的海蛰凉拌起来象凉粉.

tyxzh

原帖由 wy108586 于 2007-1-24 15:44 发表
新鲜的海参切片,开水快速的过水,冲凉,很容易烫老了嚼不动.
尖椒,香菜,大葱,蒜,生油,糖,醋,香油.凉拌起来象海蛰皮.

新鲜的海蛰凉拌起来象凉粉.

好主意，回头得试试

豆豆猫

一楼的做法还蛮复杂的
这边海参多少钱1KG啊

tyxzh

不同的价格

我今天刚刚买了185刀1kg是散装的，可以自己挑选

possum

昨天听一个朋友说去买, 好象 $ 200 多一点 1 kg

好象是普通的沙参来的

tyxzh

原帖由 possum 于 2007-1-24 22:12 发表
昨天听一个朋友说去买, 好象 $ 200 多一点 1 kg

好象是普通的沙参来的

可以还价的，然后就是185刀/kg了

possum

看来有人被宰了...哈

sunnybobo

1KG 能吃多久阿，好像不便宜阿，要是吃不了很久，我还是吃螃蟹好了。

tyxzh

1kg没有多少的，不过好想和螃蟹不同的口感和功效吧

海参一般可以煲汤的，好像没有听说谁用螃蟹煲汤哦

我是老人

:)