今天在做扣肉

vicki

人在他乡， 想吃点啥还不容易， 这2个礼拜想吃扣肉，也不知道哪里有得吃， 只好长途电话向我妈请教了， 基本上是这样的：
材料： 五花肉， 若干， 芋头，若干
五花肉先切大块， ÷根据芋头的宽度来切哈
1。煮：肉放到水里煮，皮朝上， 水要莫过肉面哈，煮都能够有筷子轻易戳动为止，稍冷些
2。炸： 放油，油热，我也不知道要多热， 皮先朝上炸， 看到有些发黄了，翻面炸， 要炸到肉皮发开， 如果炸不发开，看看黄了也就可以了；芋头也要切片，放到油里炸，炸到略有些发黄就好了
3。泡: 炸好的肉放到水里或者刚刚煮肉的汤里泡，我也不知道要泡多久，大家看着办吧
4。蒸：泡好的肉切片，在调好的汁里蘸一下， 芋头也蘸一下，然后和芋头一片加一片的放好，皮朝下的码在碗里， 汁大概就是酱油啊，盐啊， 姜啊，胡椒粉啊，腐乳汁啊。。。你喜欢啦，有剩的汁可以再淋在上面， 不过不要太多了。然后就蒸吧， 我妈说不用蒸太长的时间，因为之前煮过了嘛！ 吃的时候把它扣在碟子里就好了

我刚刚煮完肉。。。有兴趣的大家试试吧，挺复杂的

SailingInOZ

这里的猪肉有味道的说，特骚，也不知道为什么。作扣肉记得炸老一点，可以去骚。姜，糖，酱油，酒比在国内做的时候稍微重一点，可以略为掩盖。

luckyray

不知道你们吃过冰糖芋头扣肉没？
我曾经吃过，一流！
做法与上述差不多，只需要把汁改成冰糖就可。
这是一道客家菜，呵呵！

vicki

漏了1道工序。。。。
煮好的猪肉要用签子在猪皮一面扎满小洞洞

vicki

今天的经验:
其实肉不要煮得太懒了， 煮到筷子戳得动就可以了

再请教高手：
为什么我炸肉和芋头都炸不干啊？ 应该用高温油炸还是小火油炸？

maribel

原帖由 SailingInOZ 于 2006-8-6 20:36 发表
这里的猪肉有味道的说，特骚，也不知道为什么。作扣肉记得炸老一点，可以去骚。姜，糖，酱油，酒比在国内做的时候稍微重一点，可以略为掩盖。

还行。我们周末买了点猪骨，做了扁尖排骨汤，别提多好吃了，没有任何腥臊味

SailingInOZ

原帖由 maribel 于 6/8/2006 22:56 发表


还行。我们周末买了点猪骨，做了扁尖排骨汤，别提多好吃了，没有任何腥臊味

骨头汤应该问题不大，肉不多或者是深层的肉都问题不大，味道大的是连皮的肉，包括五花肉阿腿啊什么的，我换了好些个地方买，都有挺大的味道哈

up2u

是不是因为没放血？？？

老实和尚

原帖由 vicki 于 2006-8-6 21:20 发表
今天的经验:
其实肉不要煮得太懒了， 煮到筷子戳得动就可以了

再请教高手：
为什么我炸肉和芋头都炸不干啊？ 应该用高温油炸还是小火油炸？

要不下次高温炸一份，小火炸一份，咱再去作作评判？
依我的标准，这一次已经做得很好啦，

patricb

口水。。。。

小米

原帖由 SailingInOZ 于 2006-8-6 23:50 发表


骨头汤应该问题不大，肉不多或者是深层的肉都问题不大，味道大的是连皮的肉，包括五花肉阿腿啊什么的，我换了好些个地方买，都有挺大的味道哈

我现在只买两种肉，一种是梅头，用来做叉烧，腌上个两天两夜再搁烤箱里烤，就什么味也没了。还有就是RIBS，用来做高升排骨。买的时候我就叫人家拿出来我闻闻，汗。。。因为不是每次都能赶上没味道的说。。

astina

有一种叫唐排的，让店里切小了，烧小排汤很香的（大多数情况下）

SailingInOZ

原帖由 小米 于 7/8/2006 20:07 发表


我现在只买两种肉，一种是梅头，用来做叉烧，腌上个两天两夜再搁烤箱里烤，就什么味也没了。还有就是RIBS，用来做高升排骨。买的时候我就叫人家拿出来我闻闻，汗。。。因为不是每次都能赶上没味道的说。 ...

超级佩服阿。。。。两天两夜，小米是在做肉松？哈哈

小米

嘿嘿，腌渍的时间长一点，比较入味，颜色也比较红，好看些。

vicki

原帖由 老实和尚 于 2006-8-7 18:06 发表

要不下次高温炸一份，小火炸一份，咱再去作作评判？
依我的标准，这一次已经做得很好啦，

强烈谴责某些人不请自来， 还来很多人。。。。

vicki

原帖由 patricb 于 2006-8-7 18:38 发表
口水。。。。

人已经很多了， 没敢再叫你们。。。。

高西西

原帖由 maribel 于 2006-8-6 22:56 发表


还行。我们周末买了点猪骨，做了扁尖排骨汤，别提多好吃了，没有任何腥臊味

扁尖是什么??

maribel

原帖由 高西西 于 2006-8-9 23:17 发表


扁尖是什么??

嘻嘻，就是扁尖笋，淡绿色的，真空包装。我POPO说要带一些回北京，因为北京没的卖。炖排骨别提多香啦

安州人

原帖由 vicki 于 2006-8-8 13:27 发表


强烈谴责某些人不请自来， 还来很多人。。。。

实在太香了, 我们在CLAYTON 迅香而去的. .....

下次再做啊,

prettybebe

原帖由 SailingInOZ 于 6/8/2006 20:36 发表
这里的猪肉有味道的说，特骚，也不知道为什么。作扣肉记得炸老一点，可以去骚。姜，糖，酱油，酒比在国内做的时候稍微重一点，可以略为掩盖。

不需要这样做的，在猪肉出水的时候加些茶叶就可以去腻和味道。。这样做出来的扣肉才爽口，不腻

SailingInOZ

原帖由 prettybebe 于 2/9/2006 01:45 发表



不需要这样做的，在猪肉出水的时候加些茶叶就可以去腻和味道。。这样做出来的扣肉才爽口，不腻

厉害！我就从来没想到过用茶叶来调厨，除了煮茶叶鸡蛋，呵呵。给楼上加分！

prettybebe

原帖由 SailingInOZ 于 2/9/2006 09:04 发表


厉害！我就从来没想到过用茶叶来调厨，除了煮茶叶鸡蛋，呵呵。给楼上加分！

gee....因为我是客家人嘛。。一般会用茶叶入馔

SailingInOZ

原帖由 prettybebe 于 3/9/2006 22:23 发表



gee....因为我是客家人嘛。。一般会用茶叶入馔

哈，原来是客家朋友，客家菜极为美味阿，我虽然吃的不多可是非常喜欢客家菜清鲜的风格，以发挥食品本身的鲜味为主，不知我的感觉对不对啊，呵呵，以后还要多多向这位朋友讨教：）

prettybebe

原帖由 SailingInOZ 于 3/9/2006 23:12 发表


哈，原来是客家朋友，客家菜极为美味阿，我虽然吃的不多可是非常喜欢客家菜清鲜的风格，以发挥食品本身的鲜味为主，不知我的感觉对不对啊，呵呵，以后还要多多向这位朋友讨教：）

是的。。你对客家菜有研究嘛。。不过客家菜也有味道重的菜。。扣肉就是味道重的； 手打鱼丸汤就很清淡，看上去就好像是白开水+鱼丸。。但尝下去又说不出的美味。。

嘻嘻。。我就是对吃感兴趣，也喜欢研究。。

SailingInOZ

原帖由 prettybebe 于 3/9/2006 23:53 发表


是的。。你对客家菜有研究嘛。。不过客家菜也有味道重的菜。。扣肉就是味道重的； 手打鱼丸汤就很清淡，看上去就好像是白开水+鱼丸。。但尝下去又说不出的美味。。

嘻嘻。。我就是对吃感兴趣，也喜欢研究。。

您厉害啊，我是好吃但比较懒做，没有研究，呵呵，如果没有领导督阵，我自己一个人肯定能面包夹火腿过上两个月没问题的。

在国内认识一个客家人好友，他家领导煲汤那叫一个牛，比我在客家饭店里喝到的老火汤都爽，超级佩服阿，每次喝的我连汤渣都吃得光光的。想偷师学一下来的，可是看一下他们煲汤的原料之复杂我就放弃了，离开广东，我上哪找那么多汤料来啊

prettybebe

原帖由 SailingInOZ 于 4/9/2006 00:22 发表



您厉害啊，我是好吃但比较懒做，没有研究，呵呵，如果没有领导督阵，我自己一个人肯定能面包夹火腿过上两个月没问题的。

在国内认识一个客家人好友，他家领导煲汤那叫一个牛，比我在客家饭店里喝到的老火 ...

嗯。。客家做汤喜欢以海鲜为底料。。外面喝的所谓老火汤，都会放了冰糖， 所以喝的时候会觉得堂很清甜，好像没放味精那样。。

要熬个好的汤不是这么容易的， 搭配很重要， 需要些火候去做个好的汤。。嘻嘻。。这里还是能够熬个好汤的， 除了药材汤。。因为这里的药材都放了硫磺，已经减少了原来的功效和味道。