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[地方特色] 广东火锅新吃法 [复制链接]

发表于 2008-9-6 14:19 |显示全部楼层

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天冷火锅热。广东人向来爱吃火锅，哪里有什么新推出的特色火锅便往哪里去。而各路菜式的酒家除了出新招吸引顾客外，还针对广东人怕上火的心理，各出奇招来回报食客捧场。本报记者从若干酒家那里探得一些信息，供读者参考。

　　健康的火锅怎么吃？
　　慢性病病人吃火锅时，应该注意：
　　1.火锅料如鱼饺、虾饺、各种丸子，含有高量的油脂，糖尿病、高血压、高血脂的病人要注意。
　　2.火锅汤含有大量的普林，痛风的病人不要喝。
　　3.火锅汤中含钠离子、钾离子亦多，有肾脏病、高血压的人要小心。
　　4.调味料如沙茶酱、辣椒酱，对于肠胃刺激大，有胃肠疾病的人尽可能使用酱油、麻油等较清淡的酌料。吃火锅时注意肉类与蔬菜类要均衡，记得吃完之后吃些水果均衡一下。

　　吃火锅的四忌
　　忌吃的时间太长。有的人，一吃就是数小时之久，甚至通宵达旦。这样会使胃液、胆汁、胰液等消化液不停地分泌，腺体得不到正常的休息，导致胃肠功能紊乱而发生腹痛、腹泻，严重的可患慢性胃肠炎、胰腺炎等。
　　忌吃得太烫。太烫的食物容易烫伤口腔和食道粘膜，若遇烟酒或不清洁的食物更容易导致疾病。吃火锅时，应先将煮好的食物夹出稍冷一下再吃。如果能配上冻新奶则可防止烫伤。
　　忌不掌握好火候。吃火锅时，若食物在火锅中煮久了会失去鲜味，破坏营养成分；倘若煮的时间不够，又容易引起消化道疾病。
　　忌吃得太辣、太麻。太辣、太麻的食物，不仅会刺激口腔、食管与胃肠道的粘膜而使其发生充血和水肿，还容易诱发一些更重要的疾病。凡是口腔炎、慢性咽炎、溃疡病、慢性胰腺炎、胆囊炎病复发者及上腹部作过手术的人都不要吃火锅。

　　不妨自己“火”一把
　　一．熬汤猪子骨1000克，洗净砸碎。老鸭一只，洗净、去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
　　作红汤用：加入适量葱段、姜（拍松）、蒜、小火炖熬2－3小时，出油、出味，汤清亮，沥去渣．火锅内放入四川火锅（重庆火锅）底料，加入熬出的汤，加入盐，鸡精，烧开熬化底料即可涮菜。
　　作清汤用：加入适量葱、姜、蒜、火煮炖，汤成乳白色，醇浓味鲜，沥去渣，加入食盐、鸡精，即成白汤。
　　二．备菜菜洗净，去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片。土豆等切厚片，分别装盘。　　三．备味碟一般准备香油、蒜泥、酱油、醋等视各自口味调用。

　　洋火锅广州风风火火
　　除中式的火锅外，来自异国的火锅如韩式、日式及欧式的火锅亦风行广州。
　　韩式：以火烤两吃、火烤三吃及石头火锅、泡菜火锅等为主，边烤边吃火锅，沾料以沙茶酱为主，很受欢迎。　　日式火锅：精致美观，用料与盘式特别讲究，沾料都是特制的，不用成品，现在很风行的涮涮锅也是日本风味，味噌火锅以味噌为底汤，是日式火锅最为特殊之口味，非常可口。
　　越式火锅：以海鲜为主料，沾料使用鱼露非常特殊。
　　瑞士火锅：有布根第、起士、巧克力火锅，各有不同之风味，国内少见，口味亦难接受，通常多以外国人为对象，较不普及。

　　火锅种种
　　火锅的缘起其来已久，种类更是多变化，一般最为常见的火锅，大概可分为下列几种：
　　涮羊肉：顾名思义就是以羊肉为主，一般来说使用传统的炭火铜锅最具风味，涮羊肉的沾料配方较为特殊，北方人食用较多。
　　酸菜白肉锅：通常以猪的五花肉和自渍的酸白菜为主，沾料和涮羊肉一样。真正东北的酸菜白肉锅还应加上血肠，在东北的冬天，是没有人能缺了它的。
　　牛肉丸子锅：是以传统的炭火铜锅为主，红绕牛、羊肉与牛肉丸子为主要内容，且不使用猪肉。由于清真回民信教的关系，所以牛肉丸子锅里绝对没有猪肉，而且无任何沾料，北方回民食用的多。
　　麻辣锅、鸳鸯锅：四川人发明的麻辣锅，原为毛肚火锅，以涮毛肚为主，极辣与极麻，后来传到别的地区，并不以毛肚为主，各式材料皆可入锅，称之为麻辣锅。而“鸳鸯锅”的出现则是给许多不吃辣的人的多重选择。在四川，传统用的锅子是生铁锅，在桌子中间，无论多少人吃过，汤都不换，只加汤，沾料是简单的麻油，因为锅底的口味实在是太重了。
　　粤式打边炉：广东人重汤头，因此粤式的打边炉自然也以好的高汤为底，加上各式海鲜、山珍入味，沾料则以沙茶酱为主。各式砂锅、煲仔，则以豆腐乳与生抽（广东说法：酱油）为沾料。在潮州汕头一带，以各式丸子为火锅，尤其是牛肉丸子，极有咬劲、风味特殊。
　　冈山羊肉炉：以带皮的羊肉为主，配上中药材，沾料以辣豆瓣酱或豆腐乳为主，地道的台湾风味，香肉炉也可用同样的做法。
　　台式海鲜炉、姜母鸭、烧酒鸡：地道台湾风味，以海鲜、鸭、鸡加上各式调味方式，主题表现明显且各具风味。
　　砂锅类：砂锅鱼头最具代表性，还有什锦砂锅、砂锅豆腐等都有不错的风味。
　　药膳火锅：以中药材为补，可用排骨、鸡肉为主体，沾料简单，较强调中药材的滋补效果。
　　臭豆腐锅：以臭豆腐为主题，是逐臭一族最喜欢的。
　　素食锅：以各式蔬菜、蕈类、豆制品为主，通常以黄豆芽与笋为高汤底，是吃素的专属。