请教各位面点高手,怎样才能蒸出白胖胖的大馒头?

高西西

不知道是不是面粉的关系,我婆婆每次蒸的馒头都是个黑疙瘩(monkey13) 其实面发的很好很大的,可是上笼一蒸就是蓬不起来,象是烫面的样子,是近乎透明的颜色,根本没有白胖可爱的样子,老人家都郁闷了好久了,说在做不好就金盆洗手不做馒头了(monkey13) .所以想大家请教下,因该买什么面粉比较好 (我们现在一种用的是超市的 SLF RAING FLOUR, 还有种是华人店里买的大棕色带子的面粉,好象都很筋斗,每次擀面成一大张,很快就又缩成一小张.) ,发面的过程还有什么需要注意的,让我们能吃上可口的大白馒头把(monkey03) (monkey03)

[ 本帖最后由 高西西 于 2008-8-30 23:47 编辑 ]

Tiger_Karen

今天提到了类似的问题，
第一，你家用的酵母菌是什么？因为这样的情况通常是和面水温过高，酵母菌被杀死。
第二，如果一次发酵很大很大，，那有可能发酵过渡。
第三就是馒头揉好之后二次醒发时间不足，内部组织不够坚挺，一遇热就坍塌。

Tiger_Karen

刚看你修改了贴，
想吃可口的大白馒头嘛？
那请一定不要使用自发粉~~~

Tiger_Karen

建议你看看俺的百发百中发酵法，保留问题明天解决，
组织上会考虑到你需求，让你尽快地吃上大白馒头的。

俺睡去了

y12345678

面包机和面法，百试百灵

高西西

原帖由 Tiger_Karen 于 2008-8-30 23:50 发表
刚看你修改了贴，
想吃可口的大白馒头嘛？
那请一定不要使用自发粉~~~

亲爱的,你回复的好快哦,谢谢(monkey27)
一种是这里的酵母YEAST, 好象是个红瓶子的.还有一种用的是国内的叫什么安棋的.好象发面的阶段没什么问题,面的体积发大了2倍多,面发的很不错,而且根据我婆婆说,也进行了2次发面就是蒸之前揉了好一会,然后接着发酵以后才包馅上笼蒸的,可是一蒸出来就硬帮帮的透明的样子,象烫面的虾饺皮的样子

请问你们都用的什么面粉哦?(monkey1)

astina

千万不要用自发粉！
plain flour加上yeast就行

高西西

原帖由 y12345678 于 2008-8-30 23:56 发表
面包机和面法，百试百灵

和面粉没关系吗??你用的什么面粉的?(monkey04)

高西西

原帖由 astina 于 2008-8-30 23:59 发表
千万不要用自发粉！
plain flour加上yeast就行

没其他诀窍吗,可是面也发的挺好,也2次发面了,怎么一蒸就黑了硬了??郁闷

她还自己实验用冷水开蒸不成,开水蒸也不行, 郁闷的不行,现在老太太一说馒头,满腔郁闷(monkey1)

高西西

原帖由 Tiger_Karen 于 2008-8-30 23:52 发表
建议你看看俺的百发百中发酵法，保留问题明天解决，
组织上会考虑到你需求，让你尽快地吃上大白馒头的。

俺睡去了

好,偶先去学习下新斑竹的大作(monkey06)

bluesummer

我觉得还是你的面粉可能有问题。
你就去超市买最普通的面粉（plain flour）试试。
一般是要求冷水锅蒸的。在水加热的过程中，面团还会进行二次发酵的。

高西西

原帖由 bluesummer 于 2008-8-31 00:06 发表
我觉得还是你的面粉可能有问题。
你就去超市买最普通的面粉（plain flour）试试。
一般是要求冷水锅蒸的。在水加热的过程中，面团还会进行二次发酵的。

我们用的是华人超市买的那种plain flour (很大的牛皮纸带子).很筋斗,不知道和超市买的有什么不同吗?

主要问题是面也发的很大,很漂亮,就是一蒸出来就黑了硬了,可是要是烙饼什么的还是挺宣腾的(monkey08)

bluesummer

原帖由 高西西 于 2008-8-31 00:21 发表

我们用的是华人超市买的那种plain flour (很大的牛皮纸带子).很筋斗,不知道和超市买的有什么不同吗?

主要问题是面也发的很大,很漂亮,就是一蒸出来就黑了硬了,可是要是烙饼什么的还是挺宣腾的(monkey08)

难不成是蒸锅的问题？
对了，你蒸馒头一般蒸多长时间？
还有，如果面粉很筋斗的话，应该是高筋面粉。plain flour也就是中筋面粉吧，没有那么筋斗的。

高西西

原帖由 bluesummer 于 2008-8-31 00:27 发表

难不成是蒸锅的问题？
对了，你蒸馒头一般蒸多长时间？
还有，如果面粉很筋斗的话，应该是高筋面粉。plain flour也就是中筋面粉吧，没有那么筋斗的。

用的是竹编的蒸笼,还有不锈刚的蒸笼也用过.时间15分钟?(要和我婆婆核实下)

好把,我去超市先买点面粉实验下

bluesummer

原帖由 高西西 于 2008-8-31 00:45 发表

用的是竹编的蒸笼,还有不锈刚的蒸笼也用过.时间15分钟?(要和我婆婆核实下)

好把,我去超市先买点面粉实验下

我一般是锅里水开了以后开始算时间，二十分钟到二十五分钟，视馒头大小而定。

高西西

原帖由 bluesummer 于 2008-8-31 00:48 发表

我一般是锅里水开了以后开始算时间，二十分钟到二十五分钟，视馒头大小而定。

谢谢了(monkey37)

audittoo

原帖由 Tiger_Karen 于 2008-8-30 23:49 发表
今天提到了类似的问题，
第一，你家用的酵母菌是什么？因为这样的情况通常是和面水温过高，酵母菌被杀死。
第二，如果一次发酵很大很大，，那有可能发酵过渡。
第三就是馒头揉好之后二次醒发时间不足，内部组织不 ...

虎版主这样说,是不是第一次发酵完了,就揉好馒头,然后再进行第2次发酵?谢谢.

komen

水里加点醋蒸馒头会白很多的

y12345678

原帖由 高西西 于 2008-8-31 00:02 发表

没其他诀窍吗,可是面也发的挺好,也2次发面了,怎么一蒸就黑了硬了??郁闷

她还自己实验用冷水开蒸不成,开水蒸也不行, 郁闷的不行,现在老太太一说馒头,满腔郁闷(monkey1)

就是比例问题，我们家买了个厨用电子秤。

温水:plain flour=0.56:1
盐少许，还要加一大勺yeast
百试百灵，从来没有失败过

xjwang

我也试过改善不同方法蒸馒头，但和LZ的情况一样，馒头又黑又硬。我觉得是不是用电炉的原因？请问蒸好馒头的同学，是用电炉还是煤气做饭？

y12345678

忘记说了，我家是用steamer蒸的，每次蒸25～30分钟。
就是这种的。
http://www.oursteps.com.au/bbs/viewthread.php?tid=103746

楼主蒸馒头效果不好，会不会这个有关系？

chatchat

我以前也有你说的问题，今天发的时候，我用称样品的电子秤，原来10克盐是很多很多盐！估计以前是这个问题。
今天发两次面，第一次用豆浆代替温水，开始酵母发得很好，后来发现面太干，我觉得是豆浆比重大的缘故，所以，后来又加一些。第二次发用水的，面包很好，我女儿说，比店里还好吃了。

tilburg

我用电炉和煤炉都蒸成功过，华人店和洋人店的面粉我也都蒸成功过，所以我觉得和炉子及面粉没关系。

我每次发面的时候都参考足迹们的tz以前发的经验贴里提到的小窍门，用温水把yeast冲开以后，再放一些baking powder, 蒸完之后一点都不会回缩。

试试大家提到的各种tips, 一定能蒸处白馒头的。

cmtiger

真是一样啊，我妈现在就在蒸馒头，用尽了办法，蒸的时候，透过盖子看馒头，一个个白白胖胖很可爱，但一揭锅，就成了透明黑疙瘩了。试了很多方法，都不行。用温水和面，用冷水开始蒸，二次醒，都不行。可我记得我原先怎么蒸，都不会缩啊，好像是不是和冬天天冷有关系啊。
还有，chatchat说的那个方法是什么方法呢？