向bluesummer求教: 扯面

audittoo

亲爱的bluesummer MM, 我知道你是扯面高手,所以特向你求教扯面, 我在别的网站上学的扯面做法结果给做砸了, 还是想问问你, 我翻过你以前的帖子,上面有'棍棍面'的做法,还有几点,我不太明确:
1. 和面是温水还是冷水? 水和面的比例?
2. 面要和硬一些吗?
3. 要活一会醒一会,这样要反复几次,每次要醒多久呢?直到面团变光滑?
4. 是怎么将大面团做成小面团的呢?
....哈,问题真多,我看还是你写了方子出来我自己慢慢看吧,谢谢了!

bluesummer

来啦！！
稍等下，我一步一步写给你。

bluesummer

1， 和面夏天用冷水，冬天可以用温水，不管用什么水，一定要在水里加少许盐（放盐会让面条更筋道）；
2， 和“1”一样，冬天冷，面团不好揉，低温下也不好醒，建议面团略软一点点；夏天热，面团就要和硬些；
3， 是的，面团一定要和一会儿，醒一会，反复三到五次；每次醒十分钟以上，直到面团到最后又光又滑即可；
4， 将大面团搓成比手腕（女孩子的哈，呵呵）略细的长条，然后用刀切成一个一个小剂子（就是小面团），用手心搓一搓，将小面团搓成小圆柱形的圆条，用刷子通体刷上食用油，放在一个大盘子里码好，全部做完后，用保鲜膜盖起来，再在上面盖一块湿布。最少要醒一个小时以上，即可制作棍棍面或扯面。

audittoo

回复的真快啊,谢谢哦,我明天就做啊, 哈哈,这两天一直在做试做,结果家里一天至少吃2顿我做的不成功'拉条',今天晚上不做了,再吃不然怕老公有意见!

bluesummer

原帖由 audittoo 于 2008-5-5 16:54 发表
回复的真快啊,谢谢哦,我明天就做啊, 哈哈,这两天一直在做试做,结果家里一天至少吃2顿我做的不成功'拉条',今天晚上不做了,再吃不然怕老公有意见!

呵呵。
看来你是个爱吃面食的MM。

audittoo

亲爱的summerMM, 我觉得特对不起你,哈,因为今天还是不很成功,不过有进步了,就是有的面团能拉出来很长根,有的就是一拉就断了,所以今天就是长短不一,而且是有粗有细 ,哈,不过能吃呢,而且很劲道,哈.我决定暂别拉面舞台了，还是老老实实做手工切面,这个对于我来说还容易些,你拿手的这个扯面对我难度太大,哈.

bluesummer

原帖由 audittoo 于 2008-5-6 21:55 发表
亲爱的summerMM, 我觉得特对不起你,哈,因为今天还是不很成功,不过有进步了,就是有的面团能拉出来很长根,有的就是一拉就断了,所以今天就是长短不一,而且是有粗有细 ,哈,不过能吃呢,而且很劲道,哈.我决定暂别拉面舞台 ...

呵呵。没关系啦。
你这样一说，我倒是想起来，还有个注意事项没告诉你。真是不好意思哈。。
抹过油醒好的小面团在吃之前，如果是扯面，就要先用小擀面杖将面团擀扁些，中间压一道印子，然后用手扯成一尺多长的条，在案板上放三到五分钟。然后再扯开，并顺着中间的印子一撕为二丢到开水锅里即可，这样做就不会断了。
如果是做拉面，也就是棍棍面，方法有两种，一是将面团切成小条，也是拉成一尺多长，等三到五分钟后再继续往长拉；二是在醒面团的时候，就把面团搓成拇指粗的条，盘在一个大盘子里，抹上油。吃的时候，拉细即可。
其实做好面食的诀窍就是多练，呵呵，慢慢就找出好办法了。别灰心。
对了，你住在悉尼吗？如果离我不远的话，那天到我家来，我现场给你做示范。

audittoo

MM,原来你在线呢! 哈,谢谢你又指点了这么多, 搞的我要是做不成功, 我还真不甘心呢! 哈.万分的感谢. 最亏本的就是我住墨尔本,你住悉尼, 我想登门求教都不方便啊! 不过没关系, 哪天MM你到墨尔本,  一定要到我家来做客哦!

风中旗

都开馆授徒了。。

bluesummer

原帖由 audittoo 于 2008-5-6 22:15 发表
MM,原来你在线呢! 哈,谢谢你又指点了这么多, 搞的我要是做不成功, 我还真不甘心呢! 哈.万分的感谢. 最亏本的就是我住墨尔本,你住悉尼, 我想登门求教都不方便啊! 不过没关系, 哪天MM你到墨尔本,  一定要到我家来做客哦 ...

没问题！！
那这样吧，等到周末，我做一次扯面，把详细的图片放上来。希望能帮到你。
因为在扯面的时候，需要有人帮忙拍照，一个人搞不定啊。所以最快也要到周末，老公在家的时候了。

风中旗

蓝夏，你不考虑开个餐馆吗？保证火

audittoo

是啊, 该MM在西安小吃上造诣是非凡的，最近看到她的蛋糕也做起来了, 唉,人与人差别怎么就这么大呢,我今天下午的蛋糕怎么就那么失败呢!

bluesummer

原帖由 风中旗 于 2008-5-6 22:27 发表
蓝夏，你不考虑开个餐馆吗？保证火

懒啊。。
一个没上进心的女人遁走。。

bluesummer

原帖由 audittoo 于 2008-5-6 22:34 发表
是啊, 该MM在西安小吃上造诣是非凡的，最近看到她的蛋糕也做起来了, 唉,人与人差别怎么就这么大呢,我今天下午的蛋糕怎么就那么失败呢!

我也就是做个家乡小吃还能拿得出手些。其它的就差远啦。。

风中旗

原帖由 bluesummer 于 2008-5-6 22:40 发表

我也就是做个家乡小吃还能拿得出手些。其它的就差远啦。。

那也不简单啊。你会的东西都是我奶奶那辈才会做的。。父母都不行

yqleaf

也做扯面，还有些小自豪
有时放盐，有时不放，就撒在和之前的面粉里，用手划拉划拉；不管冬夏，都用凉水；面和好后盖着湿布团在那里醒十几二十分钟，然后揉个几分钟，尽量揉到面光光；擀成稍厚的面饼，再盖上湿布；最后切成宽条，用手压压，开扯
感觉扯面不是拉面，没那么复杂；面和软一点好拉，但容易粘，硬一点的话需要醒的时间稍长，出来后的口感更好；给面上抹油以前也做过，但觉得麻烦，油乎乎的；面扯的不用太薄太细，稍宽稍厚更筋道
扯面一般是油泼带杂酱，最近常整南瓜面
倒是手擀面总是折腾不好，感觉和硬面更麻烦，切的时候又总是粘在一起，要一根一根分开，速度比扯面差远了；买了个压面机，也不是很省事；曾有过叫朋友来吃压的哨子面，最后改扯的哨子面了
借这个帖子，请教一下手擀面的TIPS
谢谢先

bluesummer

我做手擀面，唯一的法宝就是一边擀一边洒玉米粉或其它干淀粉，不仅能防止切出来的面条粘在一起，还能让面条吃起来比较筋道。而且煮面条的汤，也比较清彻。

GPS

蓝MM..我超级爱吃西安小吃面吃..希望真的有一天能当场请教哈..我在SYD.

bluesummer

原帖由 GPS 于 2008-5-7 13:50 发表
蓝MM..我超级爱吃西安小吃面吃..希望真的有一天能当场请教哈..我在SYD.

没问题啊。
BTW：请问GPS同学，是位MM吗？

audittoo

你去收下蓝夏MM以前的帖子,里面个有手擀面的详细说明的帖子,照片都有,哈, 我是觉得这个MM做法太细致了,我的手擀面, 就本着能吃的原则就行,哈