大头怀念的北京小吃（八） -- 麻豆腐（附：豆汁）

datou2z

俗话说看一个人是不是真正的老北京，就看他爱不爱喝豆汁。此话搁老辈子讲，没错~ 但是现在少之又少的北京人能接受豆汁的酸香了，说实话，大头我也充气量是不讨厌，能喝上个几口，但绝对够不上喜欢。但是对于同出一辙的麻豆腐，我确实深深地喜爱！第一次吃麻豆腐已经是上大学了，有一年北京不知道从哪儿刮得红焖羊肉的风，满大街的餐馆门口都贴着大大的红焖羊肉字样，好像不贴就没得生意做一样。羊肉大卖，羊尾油炒的麻豆腐也随之盛行起来。我对麻豆腐，那绝对是一见钟情的，虽然初见时它的相貌实在是很容易让人联想到不太雅的东西，但味道那真是记忆深刻，以至于现在每次回国，只要有机会吃北京小吃，麻豆腐都是必点！

在家里制作麻豆腐是件有点儿痛苦的事，因为它是豆渣的发酵物，所以虽然我很enjoy它的豆酸香，但LG就颇有意见，总是催着我赶快解决掉。我愣是硬着头皮顶了三天，算是圆了自己做麻豆腐的梦，好好地解了馋！！味道不差哦~

datou2z

麻豆腐和豆汁实际上都是做绿豆粉丝的下脚料，老辈子的时候穷苦人家拿来，用羊尾油炒了，改善伙食。今天北京的麻豆腐没有失传实在是件值得庆幸的事。饭馆里为了大家的健康都改用素油炒了，但依旧不会改变它的豆酸香。

对于麻豆腐的历史典故我就不啰嗦了，谷歌上多的是解释定义~ 我要来发发自制麻豆腐的过程。这个保证是谷歌上少能搜到的，我费了很多时间但终没有找到图解。希望我的这个贴能给也想我一样喜欢麻豆腐的tx一点儿启发吧。欢迎指正~

原料：绿豆500克
做法：
1.绿豆水中浸泡24小时，至皮能一捻就掉


2.清水冲洗干净绿豆，以1比2的豆水比例放入搅拌机


3.搅拌至豆烂（大概1分半），再加水1份半至2份继续搅拌。这样二次加水搅，能使豆磨得更加细腻！


4.磨好的豆浆，撇去浮沫，用布过滤，固体豆渣就是做麻豆腐的主要原料。


5.继续1~4，把所有的豆打成浆和渣，渣放在干燥无油的容器中，纱布封裹好。要保证有空气进入~


打出来的浆，沉淀一夜。最底层的是做粉丝的上等绿豆淀粉。上面的就是做豆汁的原料了。


把汁最上面的浮沫撇掉，豆汁放入无油干燥的容器中，纱布封口同麻豆腐。


6.发酵第二天，豆渣体积变大，味道出来了。注意要放在阴暖出发酵哈！悉尼这个周末都下雨，所以只能放屋里发酵~


7.发酵第三天，豆渣颜色有稍许变化，味道更浓。LG实在是受不了了，说我如果不处理掉，就要被扔掉了，哎，真是不懂生活的人~


至此，麻豆腐就做好了，接下来就是要做熟它了。期待味道~

----------------------------------------------------------------------------------------------
另：如果你爱吃豆汁，更好的发酵方法是，把打好的豆浆整体沉淀一晚，分出层来为最底层的淀粉，其次的麻豆渣，最上面的豆汁。把麻豆渣和豆汁放同一容器中，一起发酵。发酵好后再用沙布过滤，分离豆汁和麻豆腐。我觉得这样做可能味道会更好！

[ 本帖最后由 datou2z 于 2011-1-11 09:51 编辑 ]

datou2z

炒麻豆腐的方法就相对简单了。

葱姜爆香，放雪里蕻末和青豆（时间不够发了，所以没放），炒出香味，倒入料酒及酱油稍许。然后放入生麻豆腐，同时加水，以没过麻豆腐为准。然后就是要有耐心地搅啊搅啊，一直到麻豆腐变粘稠了。我最后还是没能把它搅到发干，但已经很粘了。注意，因为麻豆腐吃油，要多放油哈！出锅后盛盘，中间按个坑，火上烧热热的辣椒油，往上一刺啦就好了！





别看这相貌不咋样，味道真真的是好啊！我爱麻豆腐！！

忘了豆汁的事了，由于麻豆腐没有引起LG的共鸣，豆汁只好放弃再加工了，倒掉。如果喜欢喝豆汁的tx,只要把发酵好的豆汁（会再次沉淀，底下的仍为淀粉，勿用），撇去浮沫，大火烧开就可以饮用了。记住不要煮太久哦，不然就煮成麻豆腐了，呵呵~

[ 本帖最后由 datou2z 于 2011-1-10 23:51 编辑 ]

kitcat

我也爱吃麻豆腐！非常有营养的东西，口感有些像胡木斯酱:si149

mycoffee804

这个还能自己做？太牛了吧。。

a9698

我一直以为豆汁就是豆浆啊，或者说是臭豆浆

Grange

看来我算是真正的老北京。豆汁，焦圈儿，糖油饼，麻豆腐都是我的最爱！

datou2z

原帖由 a9698 于 2011-1-10 23:24 发表
我一直以为豆汁就是豆浆啊，或者说是臭豆浆

我们平时喝的豆浆是黄豆磨的，磨的过程一样，但不发酵。
豆汁是绿豆磨的浆，然后发酵~

不知道豆浆发酵是什么味道的。

[ 本帖最后由 datou2z 于 2011-1-10 23:56 编辑 ]

larrychang

第一次吃麻豆腐还是在鬼街。然后就爱上了这一口。美中不足的是麻豆腐凉了就腻了，我又不能吃烫的

datou2z

原帖由 larrychang 于 2011-1-10 23:56 发表
第一次吃麻豆腐还是在鬼街。然后就爱上了这一口。美中不足的是麻豆腐凉了就腻了，我又不能吃烫的

因为他们用动物油炒的，自然凉了就腻了。用素油炒就好很多。

wideye

太牛了，大头上一个翠花排骨的做法吧～

feicunzic

你就是我亲姐姐。。。
我昨天下午还在念叨麻豆腐，哈哈哈，你就做出来了！！

闲夏采薇

我的天， 大头真是为吃不怕麻烦， 太厉害了， 发掘北京的小吃精华

floraz

太强大了
我不是老北京，我不爱喝豆汁儿……

feicunzic

以前听过一段，郭德纲说的：

要看一个人是不是老北京人，当街把他按倒，灌下一碗豆汁儿去。
那人要是起来就骂街的，一准儿不是北京人。
要是起来就问，有焦圈儿么？——绝对是老北京


嘿嘿
大头姐，我自带焦圈上你喝豆汁儿好不？

胡须康

好想试试看。可是这个发酵的过程怎么掌握呢，会不会发霉变质？

感恩的心

从来没吃过这个东西。。。
看样子，心存怀疑，能好吃么？

feicunzic

原帖由 胡须康 于 2011-1-11 09:28 发表
好想试试看。可是这个发酵的过程怎么掌握呢，会不会发霉变质？

我也要试一下，这个是我的大爱
我觉得吧。。别放在阳光底下就行，盯着点别长毛了估计没别的问题

datou2z

原帖由 feicunzic 于 2011-1-11 09:24 发表
以前听过一段，郭德纲说的：

要看一个人是不是老北京人，当街把他按倒，灌下一碗豆汁儿去。
那人要是起来就骂街的，一准儿不是北京人。
要是起来就问，有焦圈儿么？——绝对是老北京


嘿嘿
大头姐，我自带焦圈上你喝豆汁儿好不？bbxt ...

你早说啊，豆汁已经在某人监督下倒掉了。不然回头带给你～

datou2z

原帖由 胡须康 于 2011-1-11 09:28 发表
好想试试看。可是这个发酵的过程怎么掌握呢，会不会发霉变质？

发酵闻到有酸味就行了，一般两三天即可。
康妈，你以前有吃过吗？因为很多人受不了这味，觉得像泔水～

feicunzic

原帖由 datou2z 于 2011-1-11 09:33 发表


你早说啊，豆汁已经在某人监督下倒掉了。不然回头带给你～

暴殄天物啊啊啊

小时候最喜欢和天坛后门的豆汁儿了
还有我家以前住在花市，胡同里有一家豆汁店全北京都出名的说 好怀念

feicunzic

没吃过的同学要谨慎，我一个朋友好奇跟我去喝豆汁，喝吐过

绝不是危言耸听哈

datou2z

原帖由 feicunzic 于 2011-1-11 09:33 发表



我也要试一下，这个是我的大爱
我觉得吧。。别放在阳光底下就行，盯着点别长毛了估计没别的问题

做吧，这个真的不难。其实我是想发酵到发灰白的颜色，无奈有人不配合啊～
悉尼最近不是下雨嘛，我家阳台又没有顶棚，不然放到屋外，再发个几天，估计味道更棒！不过我昨天吃已经比较酸了。

长毛是正常的，吃的时候把毛去掉！因为这个发酵是要接触空气的发酵，不要密封哈～

Fengqilily

我太囤了，这玩意儿听都没听说过～～
不是说北京人吃的讲究么，怎么这个看上去像是穷苦人家的饭食。。。

datou2z

原帖由 Fengqilily 于 2011-1-11 09:42 发表
我太囤了，这玩意儿听都没听说过～～
不是说北京人吃的讲究么，怎么这个看上去像是穷苦人家的饭食。。。

这个是穷人饭啊，老北京的穷人饭啊～

feicunzic

我。。我就为了那句。。长毛是正常的，去掉一样吃

我马上就去做去 哈哈

Grange

不懂了吧，北京小吃全是很平民化的但都有讲究的。建议你去读读唐鲁孙写的《酸甜苦辣咸》。

Grange

麻豆腐放羊油更香！

胡须康

原帖由 datou2z 于 2011-1-11 09:34 发表


发酵闻到有酸味就行了，一般两三天即可。
康妈，你以前有吃过吗？因为很多人受不了这味，觉得像泔水～

太好奇了。究竟是什么样的味道。小时候记得爸爸吃豆豉，那种黄豆发酵到粘不啦叽，我爸说长毛的才好吃。
人吃这些变质的东西居然不会拉肚子

Fengqilily

原帖由 Grange 于 2011-1-11 09:59 发表
不懂了吧，北京小吃全是很平民化的但都有讲究的。建议你去读读唐鲁孙写的《酸甜苦辣咸》。

大家前几天都在讨论北京宫廷小吃啊
我以为只有华丽丽的宫廷菜才是正宗北京菜啊
您有那书吗，借我研究研究吧～～:)