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成都名小吃----钟水饺。相传钟水饺创制于1893年，由名叫钟燮森的小贩经营，后设店于荔枝巷。因为其调味重红油，故又被称为“荔枝巷红油水饺”。钟水饺绝在选料，妙在调味。红油是选用成都“二筋条”红辣椒面，用菜油炼制而成；酱油采用特制的复制酱油，再加以蒜泥汁水、芝麻油等多种调料，巧配妙合而成。香味浓郁的调料，红亮色泽，与饱满馅心的清鲜味相配搭，形成多滋多味的风格。 网上google来的制作方法： 所需配料：（制5碗） 特级面粉250克，花椒1.5克，红油辣椒5克，蒜泥50克，猪腿去皮肉250克，姜汁15克，复制酱油100克 ，胡椒粉1克，精盐2克 ，味精1克，芝麻油 50克。 制作程序： 1、制馅。猪肉洗净去筋，用刀背捶茸，加盐、清水适量，用力搅拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水，胡椒粉、复制酱油50克。充分搅拌，直至主辅原料溶为一体，呈粘稠状为止。 2、制皮。面粉220克置案上（另30克作扑粉），使成凹字形，加清水100克与面粉调匀。揉成团。静置10分钟后，搓成直径1.6厘米左右的圆条，再切成6克重左右的剂子50个。将每个剂子按扁，撒上扑粉，用小擀面杖擀成直径约5厘米的圆皮。 3、包馅成型。取皮坯一张，把馅置于其中，对叠成半月形，用力捏合即可。 4、煮饺。用旺火沸水煮饺。生饺入锅即用瓢推动，以防粘连。水沸后掺入少量冷水，以免饺皮破裂。待饺皮起皱折、发亮即熟。用漏瓢捞起水饺，甩干水分，分装于5个碗内。 5、调味。将复制酱油、红油辣椒、芝麻油、味精， 糖调成味汁，分别淋于5个碗内，最后舀入用冷开水澥开的蒜泥即成。 自己尝试做了下， 很象记忆中的那种味道哦  我的小tips: 蒜泥最好能在酱汁中泡30分钟以上， 没有生辣味而且更能入味。 煮饺子的火要小， 以免火太旺，冲破了饺子，破饺子内附着过多的水。 捞饺子的时候，水一定要甩干， 以免稀释了酱料的味道。 看看我的成果： 未拌前。 拌好了开吃： [ 本帖最后由 xingbu 于 2008-5-4 21:14 编辑 ] |
