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看到很多TX都以为面包很难做,其实知道了原理就一点都不难,难就难在揉面但只要有面包机就可以代替了,好了废话少说先从麵糰攪拌過程说起吧,大家一般做包子馒头时揉面讲究的只是3光,就是说手,盆,和面团都光就好,但做面包光是3光还是不够的,一般的面包都要求揉面柔到『完成階段』:此時麵糰柔軟且有彈性. 攪拌時會有劈拍甩缸聲及嘶嘶的黏缸聲. 麵糰表面乾燥且有光澤.取一小塊麵糰用手撐開有薄膜. 薄膜裂口成圓弧狀. 此時為麵糰最佳攪拌狀態. 做直接攪拌法的土司麵包時必需要揉到這個階段, 此完美的薄膜才能支撐氣體使土司麵包在烘烤後達到應有的高度. 通常使 用麵包機揉麵糰能達到此狀態. 不管你是手柔 面还是机器揉面都要达到这个完成階段. 面包制作过程中的两个关键因素：面团的制作与发酵。面团制作的正确与否影响到面包品质的25%，发酵的正确与否影响到面包品质的75%，其他则占5%。 下面来说说如何发酵: 基础发酵时温度28度，最后发酵38度，从低温到高温。40度左右温水 酵母放进去 十分种左右再和面 一次发酵： 蒸锅里面放水，平时蒸东西的时候用的水量，加热到水温稍微比手温高一点，放上篦子，把放面团的不锈钢盆放篦子上，盖好锅盖，这样里面的温度、湿度非常适合发酵，面团的一次发酵很容易完成。 二次发酵： 二次发酵就是放面板松弛8～15分钟，注意要盖上保鲜膜，避免面团变干。 三次发酵： 三次发酵就是整形之后，可以在烤箱里面放一杯开水，然后把烤箱调到100度，开一分钟，把整形好的面包放里面，关上烤箱门做最后发酵，土司以涨满模子为发酵完成。 最后发酵的温度要求是35度，温度80%。 其实大多数JM买了面包机也是用来第一次发酵的，后面两次不用放面包机里面。用蒸锅很容易的解决了发酵的问题，效果很好，时间也快。 [ 本帖最后由 紫雪花 于 2008-1-24 21:10 编辑 ] |
