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度假回来，三天来一直是粗茶淡饭，每天必有咸菜和糟毛豆，没兴趣做饭。 今天来了兴致，记得在我回上海感想的帖子里提过的凤阳路的辣肉面吗？ 今天我做的就是这个-上海辣肉面！ 那个浇头的做法： 1. 猪肉切丁，然后用生抽，料酒，白胡椒粉，生粉腌15分钟； 2. 用辣椒酱（sauce或者miced）三勺，番茄酱一勺，糖一勺，少许生粉和水，调成一碗料。 3. 猪肉丁和葱末放入油锅一起炒一下，等肉颜色刚发白，马上倒入那碗料，继续炒匀直到红色均匀有少许粘稠感即可。 巨简单吧！说明一下， 辣椒酱就用最基本的那种，不要“老干妈”，不要“李锦记”，什么带蒜的，带花椒的统统不要！ 所谓chilly sauce就是纯的那种，miced就是仍可以看到辣椒的仔和皮的sauce。通常我嫌chilly sauce不够辣，所以三勺是：两勺chilly sauce + 一勺miced chilly。 当然筒子们可以自己发挥啦，反正最后要加番茄酱和糖。 番茄酱是用来上色的，糖是调味的。 上海辣肉面尝起来那个肉应该是不太辣，然后又有一丝甜就对了。 今天女儿太太对浇头的评价是，应该再辣点！ 当然我的做法巨简单，可能不太正宗。 但是，怎样做正宗上海辣肉面的菜谱网上好像很少，有人知道公开一下吗？ 像凤阳路的这一家和过去南京西路“红甜心”那样风格的，是肉丁，我个人认为更正宗。 还有一版本是肉末，我个人不是很喜欢。就是一个没有蒜，洋葱，Herb和cheeses的Spaghetti Bolognese的浇头。 [ 本帖最后由 patrickzhu 于 2008-1-9 20:11 编辑 ] |
