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一 制作的必备器具 １．打蛋器 不论是在制作基本蛋糕体或是制作打发鲜奶油 时，打蛋器都是最佳的工具。但是若要搅拌打发的蛋糕面糊，建议使用电动打蛋器会比较节省力气和时间。 2．蛋糕模型 不同的基本蛋糕体应该选用适合的蛋糕模型。除了常见的圆型烤模之外，也有长方行，心型和中空的烤焙模型，至于尺寸大小则依各人的喜好来决定即可。 3．筛网，毛刷 筛网是将蛋糕材料中的粉类过筛的工具，而在蛋镐表面上洒上糖粉，可可粉等粉类时可用小筛网。毛刷则可在使用水果作为装饰时，蘸涂果胶于水果上，如此可以保持水果有光泽且隔绝水果与空气的接触。 4．秤，橡皮刀，量匙 不论是在基本蛋糕体的制作过程中，或者是在装饰材料的使用上，都必须利用到秤或量匙来测量出适合所需的分量；橡皮刀则是用来混合粉类材料，拌均面糊或者取出鲜奶油作为装饰的使用工具。 5．凉架 （烤箱内的铁架子） 将刚出炉的蛋糕体倒扣在凉架上等待凉却，可以让蛋糕体内部组织的水份散发出来，这样才不会导致蛋糕内缩或表面潮湿的状况发生。 6．其他 另外，还有一些工具是为蛋糕装饰用的，例如挤花袋，挤花嘴，花嘴转换器，抹刀，纸棒，剪刀，蛋糕旋转盘，蛋糕底盘，捏子等。 二 蛋糕制作的基础材料 1. 黄油 从牛奶中所提炼而成的固态油脂，是制做西点的主材料之一，通常含有１％～２％的盐分，有时制作特定西点是才会使用无盐黄油。黄油可使甜点组织柔软，增强风味，需冷藏或冷冻保存。 2． 动物性鲜奶油 (Wipping Cream) 分为动物性和植物性鲜奶油两种。动物性鲜奶油可溶性佳，适合制作冰激凌，慕斯等成品；植物性鲜奶油因可塑性较高且有甜味，因此常用来作装饰挤花或者涂抹在蛋糕体上增加口感。 3． 低筋面粉 蛋白质含量在7% ~ 9%之间，因为筋度低，所以适合制作进度较小，不许太大弹性的饼干，蛋糕等松软食品；同时为避免出现筋度，在搅拌低筋面粉时不宜搅拌过久。 4． 蛋 蛋是制作蛋糕时不可缺的重要材料之一，它具有发泡性，凝固性和乳化性等特征。你可以把鸡蛋对着光线看，如果蛋的透光度很好，而蛋的外边摸起来粗糙，这个鸡蛋就可能比较新鲜；在炎热的夏季最好是将蛋放入冰箱冷藏保存，使用前记得取出来回温。 5． 细砂糖 细砂糖除了可以增加甜味之外，在打蛋时加入也有助于起泡的作用，但是因为粗砂糖不容易溶于面糊中，所以制作蛋糕的时候最好是使用细砂糖。 6．奶油起司（cream cheese） 这是烘焙类起司蛋糕的基本材料，它的质地滑润，呈淡乳白色，犹如凝脂一般。 7．玉米粉 （corn flour） 是一种熟粉，可直接沾食，是西点制作不可缺少的材料，有助于蛋糕体松软。 8．糖粉 （icing sugar） 为颗粒研磨得最细的糖类，除了作为成品的甜味来源亦可将它倒入筛网，轻敲使其洒于成品上装饰。 9．消化饼 捣碎后常作为蛋糕的底层派皮，炉烤后有扎实饱满的，搭配绵密的蛋糕最适合。 三 蛋糕从专业角度蛋糕可以分为3大类： 1.面糊类蛋糕：（磅蛋糕，果粒蛋糕，）又称重奶油蛋糕类. 2.乳沫类蛋糕：（海绵蛋糕，天使蛋糕，蛋黄小海绵，蜂蜜蛋糕） 3.戚风类蛋糕 一、 面糊类蛋糕： 是以油脂，砂糖，和面粉为主要材料。借助油脂和和砂糖的搅拌，拌入足够的空气，是蛋糕达到膨发的效果。这就是它最基本的概念了。所以大家看到这个蛋糕往往都是高油脂的，但是油脂的作用也是显而易见的，所以不能认为这种固体油脂含量过高而减少它。任何一种蛋糕的材料配比都要遵循这种固定的原则，也是液体食用油所不能代替的。这种蛋糕制作过程油脂温室软化和打发是关键，所以也是做蛋糕的基础课程，还有蛋汁的加入不可操之过急，如果产生油水分离做出来的蛋糕就不松软了。总结起来就是：1.油脂温室软化+糖盐打发--2.打蛋器搅拌的同时蛋分n次加入+奶水慢慢加入--3.停止搅拌器转动筛入面粉--4.橡皮刀拌均入模子 二、 乳沫类蛋糕 是以蛋，糖，面粉为主要材料，借助蛋和糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软的效果。（海绵蛋糕就是典型的代表，除此之外还有蜂蜜蛋糕，蛋黄海绵和天使蛋糕） 一般都是全蛋打发，也有分蛋打发（法国海绵）。有时也可以加黄油，有时也可以加液体色拉油，有的海绵没有油脂成分。 简单步骤： 全蛋打发的海绵：1.蛋温室加糖（隔水加热摄氏42度）打发--2.低筋粉粉过筛拌均橡皮刀拌均--3.加入其他材料（色拉油，牛奶果汁香精等）--4.以橡皮刀拌均入模 分蛋打发的海绵：1.蛋黄+糖盐（隔水加热摄氏40度）打发--2.蛋白打发（干性）--3.混合蛋白和蛋黄筛入面粉--4.加入其他（色拉油，奶水香精等）--5.以橡皮刀拌均入模 三、戚风类蛋糕： 它是混合以上两种的做法，有的书也说是从分蛋的海绵上演变而来的。改变了乳沫类的组织和颗粒，而且有较湿软的口感。和分蛋海绵区别在于：戚风里面一定要有一液体色拉油的，只打发蛋白，不打蛋黄 。水和液体色拉油的比例稍高，液体成分多，所以有的时候需要baking powder来助发，（不一定非要加，只要严格按照操作步骤，完全可以做成纯天然的）。出炉一定要倒扣。因为戚风蛋糕的面糊水分较高，在烤制过程中要沿着烤模往上膨胀，所以烤盘选用比较严格，一定要用受热均匀的铝质模子。 简单步骤： 1.蛋黄+糖+奶水+色拉油+香精等打均匀----2.筛入面粉--3.蛋白打发（干性）--4.取1/3蛋白加入蛋黄糊，再全部混合均匀--5.倒入烤戚风的模子震出气泡 |
