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特高筋麵粉 特高筋麵粉含有約 14% 以上蛋白?#124;，是所有麵粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉?；最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。 高筋麵粉 高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白?#124;，筋度大、黏牲強，比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。 較大形超級市?的超級市?一般有一公斤裝「麵包麵粉」(Bread Flour) 就是高筋麵粉了，另外一些中國糧油食品店也有 二點五公斤包裝的高筋麵粉出售。 中筋麵粉 中筋麵粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白?#124;，含量適中，因此筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。 一般超級市?售買的普通麵粉 (Plain flour、All Purpose Flour) 是中筋麵粉。 低筋麵粉 低筋麵粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白?#124;，由於含量是所有麵粉中最底的，因此不論筋度及黏度較底，最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。 較大形的超級市?有售低筋麵粉，另外在日式百貨公司出售的「薄力粉」就是低筋麵粉了。 自發粉 自發粉是在麵粉加入了膨漲劑 (發粉)，用時不需要再加發粉，方便易用，一般來說，每 100克至120克麵粉加入一茶匙發粉，便成自發粉了。 一般超級市?有售自發粉。 鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。 即发干酵母--有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。 小苏打--学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。 泡打粉--又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。 |
