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海归草 在 海归茶馆 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com 我爱吃豆腐! 远胜于吃鱼和熊掌。 因为孟圣人说过：鱼和熊掌不可兼得，所以我只好放弃吃熊掌、选择多吃鱼 熊掌不知何处存，真吃还怕胆固醇。 中国最大的孔圣人喜欢吃肉 -- 切得越细越好，所谓脍炙人口是也。归网里唯一得其真传的怕是7456妹妹 -- 因为肉要还几块一斤，所以她切的是几毛一斤的白萝卜。 SALLY妹妹的烧菜帖子很好，就是肉太粗 -- 可能是“大块吃肉、大碗喝酒”那派的。 说到喝酒，可能归网里的小骆驼得古人真传。东北那块就是会喝，喝高了，银行保安的真枪顶着，都敢拿自己脑袋上前真的试一下子弹穿脑袋的味道 山珍海味，吃肉喝酒。却难得有圣贤大家提吃豆腐的事，记得只有不入“主流社会”的金圣叹，在郐子手砍头前留下了豆腐真传：“豆腐干与花生同嚼有火腿味”。 其实，历史上中国没有大规模地食用牛奶/鸡蛋/肉等富含蛋白质的传统，蛋白质和钙的主要来源，就是有2000年历史的豆腐 -- 价廉物美、绿色环保。中国的豆腐，和茶叶、瓷器、丝绸一样，享誉世界，造福人类 -- 可惜没有知识产权 。 2000多年来中国豆腐产生了八大系列：一为水豆腐，包括质地粗硬的北豆腐和细嫩的南豆腐；二为半脱水制品，主要有百叶、千张等；三为油炸制品，主要有炸豆腐泡和炸金丝；四为卤制品，主要包括五香豆腐干和五香豆腐丝；五为熏制品，诸如熏素肠、熏素肚；六为冷冻制品，即冻豆腐；七为干燥制品，比如豆腐皮、油皮；八为发酵制品，包括人们熟悉的豆腐乳、臭豆腐等等。这八类制品中，安徽淮南的八公山嫩豆腐，广西的桂林白腐乳，浙江绍兴腐乳，黑龙江的克东腐乳，广东的三边腐竹，北京的王致和臭豆腐，湖北武汉的臭干子等，为名驰中外的豆腐精品。 在美国，除了臭豆腐以外，其它豆腐还是可以买到的，而且不贵。所以我现在国内要补吃的就是臭豆腐了。吃够了别人做的，我就开始研究自己做了。以下是我收集的臭豆腐的一些各地的不同做法，供各位在海外有兴趣DIY的朋友自己去尝试了！ 一、湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐” 油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。 臭豆腐制成方法 先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。 二、臭豆腐制作 原料及配方： 黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g 生产工艺： （1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 （2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。 （3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。 产品特点 色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。 |
