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提起淮扬菜系,恐怕无人不知,谁人不晓,尤其是最出名的几个代表菜, 清炖蟹粉狮子头,扬州三套鸭,鸡火煮干丝,拆烩大鱼头,炝虎尾---等等,而其中大概以狮子头品尝的最多吧. 一开头还是先说一下这狮子头的由来。话说，隋炀帝下江南，对于扬州名胜葵花岗留恋万分，回到行宫后，命御厨制作一道应景菜肴，经过扬州厨师指点，御厨创出一道名为"葵花斩肉"的菜，这道菜就是狮子头的前生。由巨大肉圆做成的葵花心，在唐代郇国公韦陟在一次宴请上被其形象地改名为"狮子头"，自此扬州就添了一道名菜。 接下来给大家介绍一下偶是如何幸运的学到这道菜的.偶伯父为一家美食学校开幕剪彩,一个电话"你一会过来吧,有厨师要教几道菜"就把我吸引过去了.哈哈,已经有很多厨师围在那里,看着一个老者表演,偶上去自我介绍一下,接着那位老者也介绍了一下自己. 乖乖龙地冬, 此人竟是扬州菜的鼻祖级人物,起码在活着的扬州厨师里,他是. 赫赫有名的扬州莫氏兄弟之一,以精湛烹饪见长的莫有财莫老前辈.往日只闻其名,未闻其人,今日突然见到,偶着实惊喜一下. 莫老师教的正是狮子头这到菜.他教到:"1,,选用四分精六分肥的五花肉,去皮,修成型. 2,,切成薄片,再切成细丝,最后再切成粒状,万不可以用粉碎机偷懒,否则与盒饭的狮子头没有区别,莫老也蛮幽默的说.第三步也是最关键的一步,大家知道要干什么吗?不妨先猜上一猜------------------------------------------------------------------------- 有无猜到呢,哈哈,谜底揭晓,,,只见莫师父把切好的肉粒放进一个不锈钢大盆里,然后抓起肉就摔,霎时间,只听见,啪啪啪声音不绝于耳.偶好奇不已,问为什么.答道:"为了让精肉粒和肥肉粒相融,好让狮子头散发出本来的猪肉清香,也为了扬州狮子头那独特的入口即化的口感" 刚说完,周围已是:" 老香额嘛, 嗨香,,,哪能嘎香啊"响成一片,再偷偷看总厨先生,也微笑着点头:"果然是老祖宗" 最后,莫老将这些融化在一起的肉粒捏成型,每个4两.放入已经加好清汤的紫砂锅内,嘱咐到:"大火烧开,撇去浮沫,文火5小时即成" 这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荸荠、香蕈，各随其便，不过也要切碎。 不知不觉,数小时过去,狮子头也已经OK,跟着莫老到厨房,未尝其味,已闻其雅致清香,拿起汤匙,轻轻一舀,送入口中,清香之极,感觉犹如春风拂面,夏日花瓣软弱扩张,秋意浓时之高爽,冬日暖暖阳光般写意,自觉已此年纪能吃到莫老的亲手菜,幸福之极. 以后自己试了几次,每次总要不知天高地厚的打扰莫老一番,而莫老也不厌其烦的一遍一遍在电话里教,真是位可爱的老头.偶想,偶也算得到莫老的真传吧,哈哈,如有机会,各位XDJM,来偶这里试试吧,偶亲手做,哈哈. [ Last edited by binbingogo on 2005-10-14 at 10:35 PM ] |
