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十多年前初到香港出差，我是怀着朝圣的心情去“一兰”打卡的。那是第一次吃到正宗博多拉面，浓白汤头、极细直面，吸溜一口下去只觉惊艳非常——汤浓而香，面细而韧，仿佛在兰桂坊灯红酒绿的缝隙里，开出一朵热气腾腾的小花。 后来吃得多了，舌头也渐渐挑剔起来。第一次去东京出差时，住处旁边正好是一风堂银座店。我放下行李，就近投奔，按部就班点了一碗招牌白汤。吃完只觉得“中规中矩”四字最合适：和悉尼的一风堂相比，面条的韧劲、粗细几乎如出一辙，汤头略厚一线，却谈不上惊喜，像是不太熟的朋友来信，问候周到，却也无甚新意。 再后来去IKEA Nagakute分店，在名古屋新干线车站换乘，车站旁边就有一家一兰名古屋店，我便忙里偷闲，抓空再去吃了一碗，希望重温当年香港那一口惊艳。不料风物依旧，人味已非——或者说，人还是那个人，味道还是那味道，只是我不再惊艳，还是只剩“中规中矩”四个字。 回头品一品，大概是“一兰”、“一风堂”这类开到全球的连锁店，心思早已不全在好吃不好吃上，而是奔着“稳定如一”去了。他们追求的是东京的一兰与香港的一兰要一个味，悉尼的一风堂、广州的一风堂与银座的一风堂也要一个味。不会因为开在银座就突然好吃许多，也不会因为身在异国他乡就走了样。这种发展逻辑，和麦当劳殊途同归：未必能登大雅之堂，却能做到四海同味。少了眼前一亮的惊艳，多了不会出错的安心。 工程师的日常，是与标准打交道：暖通标准、消防标准、电气标准、结构标准，IKEA内部还有一整套统一的设计规范，从悉尼到仙台，从上海到名古屋，门店的后场动线、货架高度、疏散通道，彼此之间要尽可能相似。这与一兰、一风堂的“味道标准化”，说到底是一回事。作为食客，我仍然怀念当年在香港那一碗初遇时的惊艳；但身为工程主管，我也不得不承认，标准化才是符合大规模发展的模式。对全球连锁来说，“不踩雷”是比“更好吃”再高一级的目标。 东银座地铁站附近，有一家博多长浜屋“Yamachan”的分店。总店一九八六年创立于长浜鱼市场，五年后迁到福冈天神，现在一共三家：福冈天神、福冈中洲，再加这一家银座分店。 那天我回到酒店已是凌晨十二点，简单洗漱之后饥肠辘辘，手机一查，附近尚有Yamachan营业，便披上外套出门觅食。走到店门口，已是半夜十二点半，门外仍有几个人排队。我老老实实站在队伍尾巴，五分钟后才得以落座。在东京的深夜里还能见到一家小小拉面馆灯火通明，汤气袅袅，人声低语，多少有点深夜食堂的感觉。 这家在我心里，是比一兰、一风堂更好吃上一截的。猪骨浓汤白中带黄，其味醲醲；极细直面在汤中浸润，却仍旧风骨嶙峋，筋道可口。叉烧表面用明火略略烤出一圈焦边，咬下去，外层稍脆，内里柔嫩。辅料里的高菜也做得鲜爽有味，解腻有功。 讲究的博多拉面馆，有一个细致处不轻易示人——店员会悄悄留意点了加面的客人，观察吃面的速度。等你第一碗面还剩三四口的时候，第二份加面就恰到好处地端上来。端早了，加面浸汤过久，筋道尽失；端晚了，客人对着一碗空汤干等，汤也凉了，心气一冷，味道也打折扣。 海外的博多拉面店，大多做不到这份默契。不然就是要客人自己招呼：“现在可以上加面了”，不然干脆一开始就把加面和第一份面一并端上来，图个省事。工匠精神到如今，也不是什么遍地开花的东西，能在细微处照顾到一碗面的前后呼应、冷热咸淡的节奏，其实不多。银座这家Yamachan，好歹算得上其中一位。 连锁也好，小店也好，一碗面背后是不同的算计：前者追求标准统一，后者守着一点手艺光荣。对食客来说，前者是放心吃，后者是吃得好。二者并无高下之分，只是目标不同而已。 |
