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日本相对澳洲来说，山长水远，历史也不短，第一代天皇早在公元前六百六十年便建国了，只是很长一段时间里，不过是东海之东的一块穷乡僻壤，生产力寥寥，谈不上什么风雅。直到奈良时代，经济方才略有起色，有了点讲究吃的底子。传说1697年左右，当时的一位叫做德川光圀的藩主，来中国的时候吃到了当时的汤面，还有一种说法是这位藩主在款待我朝流亡大儒朱舜水时，头一次尝到了汤面。这故事究竟有几分真实已不可考，但据史料记，第一碗盐味拉面是1884年在函馆地区出现的。此后百余年，日本人便拿自家水土物产大做文章，方寸一碗之间，竟也折腾得流派林立、门户纷呈，按横滨拉面博物馆的记载，足有26种之多，实堪玩味。 日本拉面分门别类大致以汤底为纲，面条为目，吃法则是锦上添花。汤底方面，广义上可以分成四大流派：盐味、酱油、味噌、豚骨。这四门好比四根顶梁柱，各有宗风。面条则另是一篇学问。直径分为细、中细、中粗、粗数档，形状不是直挺挺的，便是卷曲的波浪面。和面的时候必加少许碱水，出锅之后筋道有致，色泽微黄，同国内的碱水面有几分神似；若是不用碱水，那便另归乌冬门墙，不入拉面谱系。浇头方面，叉烧、笋干、葱花、海苔、溏心蛋、鱼糕，粗看都是家常面孔，背后也有讲究。吃法上又分汤面、蘸面与拌面三途：有的是一碗汤面热气腾腾；有的是汤面分侍两器，面在一边、汤在一边，蘸着吃；还有类似天朝西北的拌面，另有一种粗豪气象。 盐味拉面出身最早，起源于北海道函馆，顾名思义就是以各产地之盐配合鸡汤为主的汤底，调出一口清澈通透的汤来。这种拉面一般配细直面条或中细直面条，汤色澄明，油花星点，味道却不寡淡，清鲜中有余味袅袅。据说产地不同的盐，各有其性，汤底亦有不同，其实真到了口中，非是味觉极其敏锐之人，多半难分轩轾。我这张凡夫之口就吃不出一点。依我所见，真正决定汤底性格的还是其他元素：鸡汤之外，究竟是加了猪骨还是猪肉，比例怎么搭配，有没有添上鱼干或者海鲜酱汁来提鲜，这些细枝末节才是拉开不同盐味拉面之间差距的关键所在。 酱油拉面约在一九一〇年前后发轫于东京浅草。日本人玩酱油，比我们更讲究门道：有从味噌汁液里提炼而出的溜酱油，有正常发酵的甘露酱油与浓口酱油，豆麦各半，被视为五味调和、百搭百宜的一味；大米入料的淡口酱油，并非“不咸”，反倒是盐分更高，只是色泽清淡，故称“淡口”；还有大豆比例极低的白酱油，颜色浅近透明，味道淡泊，却带一丝鲜甜。将这些酱油按不同比例调入猪骨或鸡骨汤底之中，便成酱油拉面的灵魂所在。其汤色或深或浅，一碗端来，色泽红如琥珀，酱香若隐若现，多配中细波浪面，是一种百吃不厌的家常味道。 味噌拉面则是后起之秀，一九六一年出生在北海道札幌，第一家店颇有名头，叫“味之三平”。此派以味噌调汤，色多呈棕黄，质地浓稠，带着豆酱独有的醇香。味噌本身咸香浑厚，所以味噌拉面的汤底多以猪骨为主，鸡骨、海鲜作陪。札幌地处北地，寒风砭骨，因此一碗面上总得着一层厚厚猪油，望去暖意氲氤。说到味噌，门类也杂：按发酵工艺有米味噌、麦味噌、豆味噌，按颜色又分赤味噌、白味噌。信州白味噌更有“一勺出一碗高汤”的妙誉。汤既醇厚，面便不能单薄，味噌拉面多用中粗波浪面，以面托汤，彼此呼应。 豚骨拉面则另有一个故事，大体分成关东系、九州系两道支流。世人心目中那一碗洁白如乳、浓厚如膏，配极细直面的豚骨拉面，多半是九州派系，也就是所谓博多豚骨拉面，略称博多拉面，一九四七年诞生于福冈市博多区。 关于豚骨白汤的起源，坊间有两种说法。一说是津田茂于一九四六年开了一家“赤暖帘”，本来卖乌冬面，后来改卖拉面，奈何汤底功夫不熟，只记得曾在中国沈阳吃过一碗猪骨白汤面，便索性凭着记忆自家琢磨，熬出一锅浓白猪骨汤，以酱油调味，下扁平直面，意外地成了名物。另一说是杉野胜见开了一家面馆叫做“三九”，本来是清汤，有一次他出门采购，把熬汤的火候托付给母亲，老母一时疏忽，忘了关火，清汤滚成白汤。他回家一尝，反倒觉得味道更为浑厚，层次多了几分。所谓“失之东隅，收之桑榆”，豚骨白汤因此横空出世。再后来，长滨有一位榊原松雄，在鱼市开店，借鉴猪骨浓汤，为图快手翻台，把面条改成细直面，几十秒即可出锅。细面易坨，每碗分量便不宜太多，于是吃完一碗再加一碗面，直接投入余汤之中，便成了博多拉面的独门吃法。除此以外的流派，多数还是老老实实地分大中小碗端上来。如今博多与长滨两派早已水乳交融，合流为九州豚骨拉面的扛鼎代表。一碗好九州豚骨，必得浓白骨汤、极细直面，再加芝麻、薄切叉烧、木耳丝、高菜几样配料，这些都是“行头”，一样也少不得。九州豚骨拉面在日本以外的海外市场名气最大，全球都有分店的一兰和一风堂就是其中翘楚，另外还有博多天神，博多风龙等等。 日本拉面的天下，并不止于这四大派。还有不少旁支小宗，或博采众长，或自创新意，吃起来各有千秋。宁波人潘欣星先生，一九二七年在日本开设“源来轩”，后人奉为喜多方拉面的鼻祖；温州人徐昌星先生三十年代创办“福来亭”，则留下燕三条系拉面的香火。海外华人开枝散叶，入乡随俗，把一碗面也做出了名堂，足见聪明人到哪都是聪明的。 如今资讯流通迅疾，门户之见日趋淡薄，各派之间借鉴越来越多。昔日只有熊本拉面才肯用的黑蒜油，如今已常常出现在别家碗里。近十余年又多一股潮流，用鱼干、贝类和昆布熬高汤，或主打鸡白汤，渐渐得了人心。其间最为人乐道的，是号称“拉面之神”的山岸一雄。他把面粉掺入荞麦粉，制出粗壮面条，煮熟过凉，另起炉灶熬极浓的鱼干昆布高汤，用以蘸食，自此蘸面之风席卷关东。山岸一雄的大胜轩本店，后来因房地产开发不得不关门谢客，全国各地的死忠食客自发前来吃最后一碗，排队长龙绕街一圈。区区一碗面，竟能牵动如此多的人情世故，也是饮食圈的一段佳话。 作为一名合格的面霸，我出差日本时，只要日程上有一线空隙，早饭也罢，午饭也罢，宵夜也罢，总会找一家拉面馆吃上一碗。同事们知道我对拉面的痴心，也常常热心做东，带路荐店，如今想来，的确吃过不少值得一述的馆子。 |
