正宗的凉皮还是要洗面筋的，这样做出来的凉皮是透明的，也同样筋道，凉皮里还有面筋可以吃 下面就介绍洗面筋的凉皮的做法：平生最爱是凉皮。来到美国没有的吃，专程打电话向老爸请教，得到秘方如下： 面粉与水比例2：1加少许盐和匀至表面光滑，放置半小时，加水，多点无妨，放置十分钟后开始洗面筋，轻揉至面团成为泡泡糖状无粉水流出即可，用流水冲干净，上蒸笼蒸熟放凉切片待用。粉浆水静置3小时以上，用勺将表面清水舀掉（成败在此）。粉浆水就是洗面团洗出的水，必须充分沉淀才能用，否则就会象浆糊。烧开水，将大蛋糕模里涂薄薄一层油，舀一勺粉浆放入，晃动模子，使薄厚均匀（越薄越好）。模子放入开水中，粉浆成透明即好，拿出模子放到冷水中漂着，至凉就可将皮子取出。如此至浆尽。皮与皮之间要涂油。吃的时候切成一指宽的长条。 以上是私房小菜里作者原话，我用的是高筋面粉，如果没有，中筋也行（就是all-purpose flour）。因为我最初是做不洗面筋的凉皮的，所以在和面的时候学会了用筷子不断地搅拌，使面团出筋。水是逐渐加进去的，如果搅拌的好的话，后来往面团里倒水的时候都可以看到筋度。然后按照作者原话，放置半小时，然后加很多水，再放10分钟，开始洗面筋。洗面筋其实不是特别辛苦，就是手泡在水里，开始捏那个面团，可以感觉到有淀粉从面团里被挤出来。刚开始面团可能会散，不要惊慌，手里能拿住多少就挤多少，剩下的可以慢慢洗，最后都能洗到一起去。其实挺好玩的，可以感觉到手里的面团越来越筋道，挤到最后，看到几乎已经没有白粉状的水从面团里挤出来了，手里的面团此时也像泡泡糖一样有韧劲了就对了。可以把洗好的这团放到盘子里，再收拾盆里剩余的面粉，收敛收敛，团成一团再挤，一直到把盆里的面粉都捞干净为止。这时候盆里的水是浑浊的，就放置3个小时以上之后，可以看见表面的水基本是清的了。这时候不能心急，不要把水倒出去，因为这个“倒”的动作就会马上让三个小时的沉淀前功尽弃。只能耐心地用勺子把上面的清水一点一点地舀出去，直到剩下最后的粉浆。粉浆应该是有点粘糊糊的，用勺子搅拌均匀就可以上锅蒸了。我没用蛋糕模子，就用的圆形饼干盒的金属盒盖，很薄的其实，但这样导热快，反而很容易成功。盒盖要先刷油，然后舀一勺粉浆水，转动盒盖，使之均匀分布，放锅里开蒸。蒸的时候最好能有个透明的锅盖，这样可以观察到面皮的膨胀，如果面皮表面鼓起一个一个的大包，就说明好了，这时候赶紧拿出来，把盒盖的背面放在凉水下面冲，冷却之后就可以很顺利地把凉皮揭下来了，这时候就可以看出凉皮是透明的了。注意蒸的过程中，如果没鼓起大包来，千万不能揭锅盖，否则就会粘成一团了。如果没有透明的锅盖，就大约估算一下时间，保险起见就时间长一点4、5分钟的样子吧。其实用不了那么久的。我就是给一个盒盖刷油，舀一勺粉浆水，转匀，放锅里，然后给另一个盒盖刷油，舀粉浆水，转匀，这时候锅里那张就好了，可以拿出来，把另一张放进去了。凉皮和凉皮之间也要刷油。 下面介绍蒜汁和油泼辣子： 蒜汁：3－4瓣蒜，凉水一小碗，放入blender里打匀即可，然后加盐和味精调味 油泼辣子（私房小菜亲鱼的原贴）：最重要的是辣椒，我的做法是这样的(这是我妈问一个卖凉皮儿的人要来的配方)：先把油烧热(油尽量多一些，这样就可以经常有红红的辣椒油吃了)，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，别怕，因为水很少，所以不会溅出来。搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。吃凉皮儿的时候最好用现泼的辣椒(但是要放凉)，因为隔天的辣椒就没有刚泼出来的香气了，这也就是为什么外边卖的凉皮儿通常比自己家的好吃了，因为人家是天天泼辣椒。 好啦，以上就是做凉皮和洗面筋的过程啦，不知道俺说清楚了没。我在做凉皮过程中许多要领当初都是从那个不洗面筋的凉皮的方子里学来的，所以大家可以先试做那个不洗面筋的凉皮，再做这个比较复杂版本的  4杯面只能洗出这么一小团面筋来  不过和凉皮拌在一起还是很有成就感的  里面的小方块就是蒸熟后切好的面筋 拌上黄瓜丝，蒜汁，浇上俺自己做的油泼辣子和香醋。就是拌的时候比较激动，不好看了  不过还是可以看出来，这种洗了面筋的凉皮做出来是透明的 看起来复杂，其实真做起来并不难，大家都来试试吧！ [ Last edited by binbingogo on 2005-10-14 at 09:38 AM ] |
