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红烧排骨： • 小排骨切块，放入生抽，料酒姜末腌一下（20-30分钟） • 热锅凉油（油不能多，排骨本身出油），葱姜蒜花椒粒少许，八角一个，爆香，沥出 • 油温下降至三成热，放入冰糖（冰糖色泽红亮，砂糖亦可），慢慢熬出糖稀 • 金黄的糖稀冒泡，大火，放入腌好的排骨，翻炒挂糖稀 • 放盐，倒入清水，中火，慢炖排骨 • 汤汁熬得差不多了，大火收汁儿，出锅 • 火候非常重要，最后一步尤其重要，收汁注意快速翻炒，否则前功尽弃 |
