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今天做花卷的时候试了一下热水蒸和冷水蒸，ms没有看出差别。 水开了之后进锅的 冷水开煮的 颜色的差异是因为在不同地方拍的，花卷面团是同一拨做的。 很多人都强调一定要冷水开始蒸，不太明白为啥，仅仅是因为在水烧开的短短一两分钟内某一小段温度可以让面团再发酵一点点吗？ 我用电饭锅蒸的，一蒸完就开锅了，也没有塌陷，无论是馒头还是花卷。 莫非是否塌陷实际上是跟有没有发好面有关而跟有没有降温后才开锅没有关系？ 还有些不太明白的地方： 二次发酵前揉面到底是要把空气都揉出来还是尽快整形然后发酵？ 好像看到版上有人说二次发酵的时间越长越好，可是时间长了好像整好的型膨胀后容易软掉？ 发酵时放一些盐的作用是让面团更容易出膜出筋还是让酵母发酵得快一些？今天没有放盐，只放了一小勺糖进去，面团发得也相当好。 |
