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馒头在北方是指没有馅的实心馒头，而包子是指有馅的馒头。 在南方比如上海，所有的都叫馒头。:) 生煎馒头，则是把肉馅的小馒头放在大的平底锅里煎，把馒头封口的一面煎成黄黄脆脆的底，作为一个会吃不会做的上海人在这里澄清一下，传统的上海生煎是有褶子的那一面是朝下的用来煎的，上海人叫它为“底板”。 上海著名的美食家沈嘉禄先生的“上海老味道”书中有一节专门讲到了这个“底板”，老食客要一客（一般就是四个）生煎，会补充一句，要“底板”厚一些的。我小时候在弄堂口买生煎，也会向摊主提同样的要求，焦黄有厚实的底板好吃啊！ 上海可以说是生煎馒头的发源地，几乎所有的小吃店都有生煎馒头卖，包括上海的弄堂口。 个人认为，生煎馒头是最能代表上海的平民小吃。 过去上海的大街小巷，每一条马路上面都可以闻到生煎包子的味道。 因为生煎馒头跟豆浆、油条是一体的，而且便宜。 一句话 很想吃啊， 那就自己动手了。 发面 很多帖子上说要半发面，因为不懂什么叫做”半发面“，所以就”全发“了。不过馒头咬起来还是非常好吃的。 方子是参照阿丝同学的帖子的配方： 600克面粉，6克盐，10克Yeast，300毫升温水，20毫升温牛奶。 虎妞牌搅拌机揉面，然后用保鲜膜盖住碗口发了近1小时（因为昨天非常热，有三十几度） 制馅 猪肉肥馅，把肉用刀再剁几下。 剥7-8个虾，仁剁泥（不用也无所谓，我小时候吃的生煎是没有虾肉这一说的，就纯肉一种） 加入五香粉（十三香也行）， 葱末，姜末，盐，鸡精， 糖(生煎的馅中有很重的甜味,所以糖要稍微多一点)， 生抽，再加半勺醋(这样可以去掉肉的腥味)， 食用油和麻油， 加适量水。 拌匀后腌1小时。 擀皮和包馅 面发好之后又醒了一会，其实无所谓，直接包也行。 之后揉匀，切成一段一段的，按扁，擀成包子皮，皮边尽量薄一些。 其实生煎包很随便，这个褶子好看与否根本不重要，我前面说了，生煎是上海的平民食品，人人都可以做，因为褶子的那一面最后会朝下煎，煎完了就无所谓卖相了。 不像南翔小笼，一定要有十四个褶子才行，那个是精品化的小吃点心，弄堂口是做不出来的。 不过朱太很认真的，包的都是精品生煎褶子，大家看看很不错吧。 生煎有大小是因为我擀的皮大大小小，怪不得朱太啊。。。 造成这个大小的原因是我一直在调整皮子的大小，上海正宗的生煎馒头也就比小笼稍大些而已，澳洲这里外卖的生煎包的个头都太大了。 生煎 生煎生煎，意思就是生着煎。 锅里面倒一点油，加热后把包子们褶子朝下放在锅里，撒上芝麻，盖上锅盖用中火煎。一定要把他们挤的紧紧的，不要留间隙。 等到底板有些焦黄变硬以后，加一杯进去再盖上，让水把油溅起来，均匀附在包子上面，再撒一把葱花。 如果中间有必要可以再加些水。 小火煎到水干时，包子的光面有些半透明了就好了。 总之，生煎光靠煎是煎不熟的，要靠加水的蒸汽加热才行。 我们包好的生煎馒头（一共50个）是拿到邻居朋友那里去煎的，结果得到了这些来着北方朋友的好评，我们生煎“处女作”很成功，LD非常高兴，女儿一口气吃了五个，很捧场。 总结下经验 发面方子是参照阿丝同学的帖子的配方，比较好用，适合我等菜鸟学习，在此谢谢阿丝同学。 生煎馒头的馅通常会拌入肉皮冻，高温煎熟后皮冻化了，吃的时候一咬下去，满嘴汤。但是因为肉皮没买到，就省略了，所以这个馅就有些干。朋友们建议，没有皮冻，可以加多多的油和适量的水来代替，或者加肉汤也行。 擀皮尽量要薄，上海的生煎除褶子的部分自然厚一些，其余光面的部分都很薄的，这样才好吃。 照片在二楼，大家看看吧。 [ 本帖最后由 patrickzhu 于 2008-12-7 19:55 编辑 ] |
