记忆中的钟水饺

xingbu

成都名小吃----钟水饺。相传钟水饺创制于1893年，由名叫钟燮森的小贩经营，后设店于荔枝巷。因为其调味重红油，故又被称为“荔枝巷红油水饺”。钟水饺绝在选料，妙在调味。红油是选用成都“二筋条”红辣椒面，用菜油炼制而成；酱油采用特制的复制酱油，再加以蒜泥汁水、芝麻油等多种调料，巧配妙合而成。香味浓郁的调料，红亮色泽，与饱满馅心的清鲜味相配搭，形成多滋多味的风格。


网上google来的制作方法：

所需配料：（制5碗）

       特级面粉250克，花椒1.5克，红油辣椒5克，蒜泥50克，猪腿去皮肉250克，姜汁15克，复制酱油100克 ，胡椒粉1克，精盐2克 ，味精1克，芝麻油 50克。

制作程序：

       1、制馅。猪肉洗净去筋，用刀背捶茸，加盐、清水适量，用力搅拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水，胡椒粉、复制酱油50克。充分搅拌，直至主辅原料溶为一体，呈粘稠状为止。

       2、制皮。面粉220克置案上（另30克作扑粉），使成凹字形，加清水100克与面粉调匀。揉成团。静置10分钟后，搓成直径1.6厘米左右的圆条，再切成6克重左右的剂子50个。将每个剂子按扁，撒上扑粉，用小擀面杖擀成直径约5厘米的圆皮。

       3、包馅成型。取皮坯一张，把馅置于其中，对叠成半月形，用力捏合即可。

       4、煮饺。用旺火沸水煮饺。生饺入锅即用瓢推动，以防粘连。水沸后掺入少量冷水，以免饺皮破裂。待饺皮起皱折、发亮即熟。用漏瓢捞起水饺，甩干水分，分装于5个碗内。

       5、调味。将复制酱油、红油辣椒、芝麻油、味精， 糖调成味汁，分别淋于5个碗内，最后舀入用冷开水澥开的蒜泥即成。

自己尝试做了下， 很象记忆中的那种味道哦

我的小tips:
蒜泥最好能在酱汁中泡30分钟以上， 没有生辣味而且更能入味。
煮饺子的火要小， 以免火太旺，冲破了饺子，破饺子内附着过多的水。
捞饺子的时候，水一定要甩干， 以免稀释了酱料的味道。

看看我的成果：

未拌前。



拌好了开吃：



[ 本帖最后由 xingbu 于 2008-5-4 21:14 编辑 ]

pal

怎末没看到调料里面要放糖

xingbu

是哦， google来的没有糖， 我加了

pal

哈哈，我是在龙抄手里吃的钟水饺

bluesummer

那年去成都，也是慕名去吃钟水饺，没想到醮料里边竟然有甜味。。
只吃了一个，就吃不下去了。。
看来还是辣椒醋水对我胃口，呵呵。

astina

很饿很饿，又是饺子。。。。。。。

joaquin

俺今晚明显吃太多了
看了这个居然也不饿……

astina

说说看你吃啥啦？

widelink

俺倒是觉得川湘的辣椒实在是好

nicoleyee

口水流了一地啊......
好想吃啊

xingbu

原帖由 bluesummer 于 2008-5-4 21:26 发表
那年去成都，也是慕名去吃钟水饺，没想到醮料里边竟然有甜味。。
只吃了一个，就吃不下去了。。
看来还是辣椒醋水对我胃口，呵呵。

嘿嘿， 外地人可能是不惯。

xingbu

原帖由 widelink 于 2008-5-4 21:48 发表
俺倒是觉得川湘的辣椒实在是好

恩， 很好， 朝天椒

bluesummer

原帖由 xingbu 于 2008-5-4 21:50 发表


嘿嘿， 外地人可能是不惯。

NOD NOD...

astina

一个外地人说，让我吃一口，我才知道惯不惯

xingbu

好像很多四川餐馆都有吧，就是有的正宗有的不。:)

jxky0107

悉尼未看到正宗的，不过想想也是，现在就连成都春熙路上的也不正宗了。