炒菜时，盐是不是永远最后放

maribel

记得第一次煮牛肉和排骨，为图省事，把所有作料（包括盐）一起放入了锅内，结果煮了好久牛肉才变软。后来我妈告诉我要后放盐，这样不容易破坏牛肉里的蛋白质。

今天煮花生米，放了葱姜八角花椒，心想反正是花生，于是又图省事把盐和上述作料一并放入，花生米也是半天才熟。刚才问我妈，她又说应该后放。

是不是炒任何荤菜和花生等东西时，盐都要后放它们才熟得快吗？这是什么道理呢？请大虾们指教

pisces

我一般抄蔬菜先放盐,做荤菜最后放盐,炖汤也是最后放.

炖肉的时候早放盐不容易烂.

maribel

pisces  在 2005-6-26 20:37 发表:

我一般抄蔬菜先放盐,做荤菜最后放盐,炖汤也是最后放.

炖肉的时候早放盐不容易烂.

美女，再问一句，你炒肉末/肉片等之前，是用料酒和盐一起腌制一会儿吗？还是只用料酒腌一会儿，盐等快起锅时候放？

小米

同上

maribel

小米  在 2005-6-26 21:05 发表:

同上

不加盐腌制的说？

astina

炒肉丝用盐，葱姜酒生粉，腌好，一般炒时就不再加了

maribel

astina  在 2005-6-26 21:30 发表:

炒肉丝用盐，葱姜酒生粉，腌好，一般炒时就不再加了

收到。AS腌肉末的时候也放生粉吗？

astina

没有腌过肉末，比较做的多就是青椒丝炒肉丝

yoocool

astina  在 2005-6-26 21:30 发表:

炒肉丝用盐，葱姜酒生粉，腌好，一般炒时就不再加了

生粉腌的不会沾锅吗？

maribel

yoocool  在 2005-6-26 21:44 发表:

生粉腌的不会沾锅吗？

我只要一用生粉，就粘锅，但不是很厉害，也就算了

pisces

maribel  在 2005-6-26 09:49 PM 发表:

我只要一用生粉，就粘锅，但不是很厉害，也就算了

生粉不要多,用温油划开应该不会粘锅.

astina

yoocool  在 2005-6-26 09:44 PM 发表:

生粉腌的不会沾锅吗？

少放一些，不会粘

小米

生粉少些,油大些,火猛点,一划拉就起锅,粘的不厉害的

liz

我的方法是：
只要是肉片，肉丝，我都加一点点地生粉腌。。

如果一般的猪肉，就另外会加料酒。。去骚味。。

但是现在我们家都买那种密封包装好的corned pork,没有骚味，所以料酒就省了。。不仅料酒省了，连起锅前的盐都可以少放很多。。。

elin

我炒肉片+瓜类，都喜欢先腌肉，放少少生粉，肉会比较嫩，放一点生抽+蚝油，比较入味，再加几滴麻油来腌，很香哦