教你做--秘制红油（辣椒油）

bluesummer

这是在网上和一个朋友学的，独乐乐不如众乐乐，故拿出来与大家分享！

做菜，尤其是川菜，有一道最关键的调料就是：红油。又叫辣椒油，某些餐馆里，红油都是极香的，而自家做的红油总是差个味道，因为我们一般的做法是将油烧到7成热的时候倒入辣椒粉中，但这样的方法，红油味道一般。

怎样才能做好类似于餐馆里好吃又好看的红油呢？呵呵，别急，这里有个秘法：

买辣椒粉，最好是自己动手买干红辣椒磨碎（外面买的辣椒粉很多都是加了添加剂等东西，不纯正），滴少许水在里面。放盐，味精，芝麻，花椒粉，醋适量在锅里和匀淹一下（醋是为了让辣味更强），然后加三倍的油开始用小火煮，一边煮一边和，直至油颜色发红为止。
结束时撒入一点白糖，少许姜末（糖和姜我一般不放，这就看个人爱好啦）。关火，到油温变凉装入容器中。放凉以后就是正宗红油辣椒了。可拌凉菜，也可做热菜用。

怎么样，不难吧，有空不妨试试哦！（若有试过觉得不错的，别忘了来加加分，嘻嘻）
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忘记补充一条了:在辣椒粉里加上一小勺生面粉一起煮,出来的红油会有粘稠的感觉,吃起来也更香.

[ 本帖最后由 bluesummer 于 2007-5-17 10:36 编辑 ]

语阁

+5.回去试一下

astina

正好今天做凉皮,需要油辣子. 看着红灿灿油汪汪洋的,胃口大开

bluesummer

原帖由 语阁 于 2007-5-17 10:25 发表
+5.回去试一下

汗..
你应该先试试,成功了再来加分.呵呵.

语阁

原帖由 bluesummer 于 2007-5-17 10:33 发表

汗..
你应该先试试,成功了再来加分.呵呵.

失败了,你赔我5分+原料

bluesummer

原帖由 语阁 于 2007-5-17 10:36 发表

失败了,你赔我5分+原料

bluesummer

原帖由 astina 于 2007-5-17 10:32 发表
正好今天做凉皮,需要油辣子. 看着红灿灿油汪汪洋的,胃口大开

做凉皮的辣椒油,要粘稠一点才香,我刚才补充了一点,就是加一勺生面粉在辣椒粉里一起煮,效果不错,可试试.

astina

好好好

今天早上看那锅水,已经沉淀好了,我已经撇掉很多清水了.期待啊...

bluesummer

原帖由 astina 于 2007-5-17 10:41 发表
好好好

今天早上看那锅水,已经沉淀好了,我已经撇掉很多清水了.期待啊...

告诉你一个小经验,蒸凉皮的时候,先试着蒸一点点,看看软硬,你的面粉汤已过了这么长时间,撇掉了很多清水,应该不会软,就怕蒸出来硬了.呵呵.
我有一次就这样,面粉汤太稠,蒸出来的凉皮,快赶上皮筋了.嚼得腮帮子发酸.
你试着先蒸一张,出来看效果,如果要加水,记着一次只加一点点就行了.

astina

好的,那是不是我应该不要撇的太干净啊

bluesummer

原帖由 astina 于 2007-5-17 10:50 发表
好的,那是不是我应该不要撇的太干净啊

稠一点没关系,加点点水就行,就怕汤稀了你还得等很长时间再去沉淀.
这个稀稠的程度还有点不太好形容,我觉得大概就介于牛奶和酸奶之间的那个样子吧,也不知道这样讲是不是太模糊了..

astina

没关系,试几次就知道了

AgeanSea

原帖由 astina 于 2007-5-17 10:41 发表
好好好

今天早上看那锅水,已经沉淀好了,我已经撇掉很多清水了.期待啊...

又做豆沙包，又洗面 --- 你不是一般的贤惠啊！

babybear

这些个女人的贤惠，地球人都知道啦～～

加油加油！

johnny.j

问个问题，怎么把辣椒磨碎啊？（什么机器来的）买过辣椒碎，真的不好吃．

avocado

原帖由 bluesummer 于 2007-5-17 10:05 发表
滴少许水在里面。放盐，味精，芝麻，花椒粉，醋适量在锅里和匀淹一下（醋是为了让辣味更强），然后加三倍的油开始用小火煮，一边煮一边和，直至油颜色发红为止

请问LZ：
1、这个“少许水”是不是就几滴？
2、放多少醋？怎么和匀？是放很多，搅和那样？还是就滴几滴？

谢谢！

bluesummer

原帖由 johnny.j 于 2007-5-17 12:51 发表
问个问题，怎么把辣椒磨碎啊？（什么机器来的）买过辣椒碎，真的不好吃．

我见到外面超市有卖石臼的，可以用那个来研磨干红辣椒，我见过老妈的做法，好象是把干红辣椒用剪刀剪成段，再放到抹了油的炒锅里用小火烘焙，等辣椒被烘得干干的脆脆的时候，就可以放到石臼里磨了。那种焙干的辣椒味是很香很香的。

美讶

原帖由 bluesummer 于 2007-5-17 15:35 发表


我见到外面超市有卖石臼的，可以用那个来研磨干红辣椒，我见过老妈的做法，好象是把干红辣椒用剪刀剪成段，再放到抹了油的炒锅里用小火烘焙，等辣椒被烘得干干的脆脆的时候，就可以放到石臼里磨了。那种焙干的 ...

很香很香的， 卖辣椒面的地方的人1舂也是很香， 就是会打喷嚏啊， 哈秋！

你老妈可真贤惠， 我从来没见我妈做过这样的家务。羡慕的。。。。

bluesummer

原帖由 avocado 于 2007-5-17 14:23 发表


请问LZ：
1、这个“少许水”是不是就几滴？
2、放多少醋？怎么和匀？是放很多，搅和那样？还是就滴几滴？

谢谢！

1、就看你放多少辣椒粉了，放水主要是让辣椒粉带上潮气，好出辣味，多几滴也无妨，呵呵。
2、醋不要放多了，我们平常吃饭用的勺子一勺足够。一起放到炒锅里，拌一拌就行了，不均匀也没关系，因为加入油后还要不停搅拌的。

bluesummer

原帖由 美讶 于 2007-5-17 15:39 发表

很香很香的， 卖辣椒面的地方的人1舂也是很香， 就是会打喷嚏啊， 哈秋！

你老妈可真贤惠， 我从来没见我妈做过这样的家务。羡慕的。。。。

呵呵，没错，那种味道香得有点炝鼻。
我们家那个生铁铸的“臼”可有些年代了，整个小区也只有我们家有那么一个，但那宝贝却经常不在我家里，呵呵，总被邻居们借来借去的。毕竟手工做出来的辣椒吃着香啊！

飞行

不怕麻烦的还可以看看这个贴，里面的红油熬制算经典了。。

http://web.wenxuecity.com/BBSVie ... ng&MsgID=298864

bluesummer

原帖由 飞行 于 2007-5-17 16:00 发表
不怕麻烦的还可以看看这个贴，里面的红油熬制算经典了。。

http://web.wenxuecity.com/BBSVie ... ng&MsgID=298864

天,馋S我了!!

yesido

我的天，看得我的口水都快流下来了。

飞行

原帖由 bluesummer 于 2007-5-17 16:38 发表

天,馋S我了!!

行动吧！~。。偶觉得这样做出来的肯定香的不行~

蝶舞

原帖由 飞行 于 2007-5-17 16:00 发表
不怕麻烦的还可以看看这个贴，里面的红油熬制算经典了。。

http://web.wenxuecity.com/BBSVie ... ng&MsgID=298864

太诱人了！这个红油有同学试试熬不？

美讶

哎呀为什么你也看了这个, 这篇还在我的收藏里呢.....可是我并不喜欢太香的红油, 红油最重要是辣椒和熟油的香味, 愚以为.

飞行

原帖由 美讶 于 2007-5-17 20:31 发表
哎呀为什么你也看了这个, 这篇还在我的收藏里呢.....可是我并不喜欢太香的红油, 红油最重要是辣椒和熟油的香味, 愚以为.

偶是看好评如潮啊。。。

chips

不错

powermao

关键是这边买的辣椒都不辣啊～～

美讶

谁说的， 泰国店， 韩国店的辣椒碎， 辣得跳!