怎么炒牛肉呀

猪宝

炒牛肉总是炒出一堆水来，怎么解决？是不是火不够旺啊？请大厨们指点一二！谢谢先。

possum

我是炒之前先用盐, 生粉, 生抽,油和少许鸡精腌1小时, 另外就是炒的时候油一定要够, 火要热, 开始觉得出水就是快熟了, 之前加的生粉也会象勾芡一样使汤水成为比较稠的状态. 大伙继续补充..

zhengtao

难不成是注水牛肉？

Orchid

有可能。。。

猫扑

腌牛肉的时候,加点小苏打,火旺手快,保证炒出来又嫩又滑.

袖底风

你的运气真好了，遇到我这个别德菜不会做，牛肉做得最好的人。
不用淹。
关键是牛肉要切的很薄很薄，，，，，技术哦，偶就不行了，只好买绞肉机
然后油坊进去冒烟了，就把牛肉倒进去，看不见血红了，就熟了，大概需要1分钟

袖底风

当然，牛肉放在油锅里面的时候，要用勺子不停的搅，不然就焦了

水

那要是牛肉块怎么做?

moth

炒牛肉块太硬了吧？只能炖。

rb

好像应该事先要裹面，比如生粉或者蛋青，然后油温大概200度左右的时候下锅，用文火炒，时间应该不用很长的。

白雪纷飞

我也不会炒牛肉，已经失望放弃了，现今看到此帖又重染我那蠢蠢欲动之心。呵呵，今晚试一下。

manubobo

有的地方用豆粉吧，可以吸收一点牛肉里面的水分，让口感良好。另外，要切薄片的哦，牛肉块可不利于炒来吃，只能焖啊或者什么的。

野猪林

煮嫩肉法

食用油法：炒牛肉片时，先在切好的肉片中下好作料，再加适量花生油（豆油、棉油）拌匀，腌制半小时
下锅，炒出的肉片金黄玉润，肉质细嫩。
小苏打法：切好的牛肉片（丝），放入小苏打水溶液中浸一下再炒，牛肉片纤维疏松。肉质软嫩。
芥末法：煮老牛肉时，头天晚上均匀涂一层芥末，煮前清水洗净，这样牛肉烂得快，且肉质鲜嫩。
雪里蕻法：烧牛肉时，加少许雪里蕻（或加几个山楂），肉易烂，味道美。
啤酒焖牛肉法：煮牛肉时，以啤酒代水煮之，肉嫩质鲜，香味扑鼻。
黄豆法：炖老鸡、鸭时，加一把黄豆同煮，不但肉烂得快，味道也鲜美。
白醋法：爆炒腰花时，事先将腰花中放点白醋和水，浸腌１５至３０分钟，腰花自然胀发，成菜后无血
水，清白脆嫩。

野猪林

炖牛肉的小窍门  
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；
旺火烧开后，揭开锅盖炖20 分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的
作用。
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉表面抹一
下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。
加些酒或醋1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
要是食堂里也这么做的话，我就......

fiji

收了

homeway

如果炒不好试试水煮牛肉，容易多了

keke

饭馆里炒牛肉都用一种叫“嫩肉粉”的东西，在饭馆以外的场合这个“嫩肉粉”就叫去污粉。国内的电视，报纸上曝光过。

Baofuniu

这两天刚吃完炒牛肉, 有一个问题就是炒完的肉里面有沫子, 怎么样才能没有沫子呢? 饭店里的炒牛肉可没有沫子的.

KUN

牛肉彻底解冻后,拌干粉再炒,既嫩又没有水~~:)

KUN

原帖由 kangaroo 于 2007-1-21 20:41 发表
炖牛肉的小窍门  
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；
旺火烧开后，揭开锅盖炖20 分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起 ...

有个问题哦,用热水炖东西,里面的血水都出不来,影响口感的说,因为这里的肉味道很大的说,跟国内的不一样~~

powermao

牛肉其实不适合炒着吃的，最好是煮或炖，比较好吃一点。

ivy_cn

华人店有卖VEAL的，用来抄菜比较嫩，出的水相对也少一些。

兔子

为什么我怎么做都作不烂

Baofuniu

其实炒牛肉片还是满好吃的,将牛肉片 用生抽, 料酒, 生粉喂上一个小时后, 先大火炒, 牛肉片一定要薄, 没等完全炒熟就倒出来, 加油炒洋葱, 洋葱炒香, 再放入炒过的牛肉片和黑胡椒粉, 半分钟左右就应该可以了, 黑椒牛柳就这样出锅了.