回锅肉？！

albertzhou

馋老虫闲来无事，想吃“回锅肉”，求“回锅肉”制作秘方


谢谢

binbingogo

如果觉得麻烦,可以买回锅肉的调料来做,我这里就有一包,还没来得及做呢,要不下次我买了合适的肉,发相片上来啊?

binbingogo

讲究的回锅肉要用青蒜来炒,在这里我还没买到过青蒜呢.

binbingogo

不过鬼老超市的那种象大葱那样的蒜,不知道味道怎么样,哪天买来试试看.

leeshine

我都不知道回锅肉到底啥味道，小块几次要吃，我都没个概念，不敢下手。。

albertzhou

想吃回锅肉都块想疯了
就是不知如何做丫！

binbingogo获释leeshine，你们如果知道秘方，就此公布了吧：－p

susan

偶和大兵都不吃肥肉,回锅肉要用五花肉做吧?

鱼

这里有个谱子，调还算准。
材料：
猪肉（最好是后臀尖肉），豆腐干，青菜，青椒，水发黑木耳，蒜，素油，豆瓣辣酱，料酒，盐，酱油，白糖，味精。

做法：

1.先把猪肉用水煮到五成熟，捞出来洗净切成薄片；豆腐干切成片用开水过一下备用；青菜和青椒洗净切成小段；木耳洗净控去水，过一下油备用；蒜切成末。

2.大火起油锅，油八成热时把肉片和蒜末放进锅里煸炒，炒到肉片卷缩时，加入豆瓣辣酱，豆腐干，木耳，青菜和青椒，炒半分钟左右加适量料酒，酱油，盐和白糖再炒一会儿就关火，加少量味精拌匀即可装盘上桌。

特点：

略带卤汁，鲜辣浓香。

诀窍：

水发黑木耳泡的时间要长一点，用清水多洗几遍，过油的油不用多，火候以听到木耳发出劈啪声时为止。给木耳过完油，把锅洗干净再继续用。这样可以除去木耳的杂味。

maribel

大兵童子，你说的青蒜是不是就是蒜苗啊？！

我也看到回锅肉调料的卖，但是不知道该怎么下手！

susan

maribel  在 2005-4-12 10:32 PM 发表:

大兵童子，你说的青蒜是不是就是蒜苗啊？！

我也看到回锅肉调料的卖，但是不知道该怎么下手！

not 蒜苗,青蒜looks like DA CONG but tasts like 蒜.

chris2002

教你个简单的,只要两个调料就行了.

原 料:

带 皮 猪 腿 肉 400 克
青 蒜 苗 100 克
郫 县 豆 瓣 25 克
甜 面 酱 约 10 克

制 法
1. 肉 洗 净 ， 煮 至 肉 熟 皮 软 捞 出 ， 凉 后 切 片 待 用 ， 青 蒜 切 段 ；
2. 肉 片 在 6 成 热 油 锅 中 炒 至 翻 卷 成 耳 状 时 ， 下 剁 茸 的 郫 县 豆 瓣 炒 上 色 ， 再 放 甜 面 酱 炒 出 香 味 ， 调 味 后 放 青 蒜 段 翻 勺 装 盘 即 成 。

chris2002

做回锅肉的几大要点:

回锅肉作为一到传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

　　1、肉的选择
　　肉的选用十分讲究，必须选用后部位的、靠近黄瓜条旁的坐板肉。我们知道，猪肉肉质紧密而细嫩，只有坐板肉与其他部位相比显得粗些，且肉质结识坚挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉过瘦，菜肴会给人老而不嫩之感；如果过肥，会有油腻之感。所以要6分肥4分瘦。

　　2、煮制要断生
　　断生，烹饪用语，具体定义这里不写了，操作起来基本上是7分熟左右。如何判断已经端生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；二是从中切开，如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合；二是形状要求，成菜时形状应微微卷起，正如美猪噜噜所说的呈“灯盏窝儿”状，这样才有动感，令食欲大增。

　　3、形状要求
　　肉片大小没有具体要求，但太小会卷不起来，所以通常长度要在6厘米左右，宽度在3厘米左右，不能过厚，否则吃起来会感觉比较油腻。

　　4、肉片要带皮
　　回锅肉之所以肥而不腻，很大原因在于肉片给吃者的口感。肉皮在里面起到相当重要的作用，有了它，会有脆的感觉。

　　5、配菜选择
　　一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其他才无法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。

　　6、煸至吐油
　　回锅肉制作过程中，火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟，所以要注意两点：一是油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；二是油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切切不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。

　　7、调料的配置
　　除大家已经知道的以外，再说几个问题：一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多；二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用；三是加点黄酒，与郫县豆瓣同时下锅，这样使黄酒和豆瓣相互作用，既有黄酒的香味，又使豆瓣不易炒干；四是切忌加酱油，酱油的作用是增色和加咸味，这两条郫县豆瓣已经完成了，所以不可加酱油。

albertzhou

谢谢各位！