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材质篇：
炒锅按材质来分有铝，铸铝，铸铁，不锈钢等
铝：街上很便宜的那些锅几乎都是普通铝的，比较薄温度不太好控制，需要小心操作。最大缺点是——很容易变形！ 最经典的就是，锅底的中间会凸起来。。。。。。还有就是不适用于电磁炉（induction oven）。
铸铝顾名思义是铝灌注 而成厚实热传递好，温度均衡，不容易糊锅，和前者一样，电磁炉不适用。当然现在也有复底磁环的锅子，可以电磁炉使用。
（不锈）钢，一般含含10%镍 和18%的铬，外表很光亮，好看，但假如保养不当，会立刻变得很难看。不锈钢导热性很快，但这一点其实不适合中式烹饪（这一点有点类似铝锅），好一点的锅往往底部使用复合底，导磁钢+纯铝或导热合金+不锈钢。这种锅保温好，温度 上升缓慢均匀。
铸铁（ cast iron）： 俗称生铁，含碳量较高的铁,质脆,传热慢，传热均匀。
国内传统上用的锅，基本就是 铸铁锅。最大的好处是可以用铁铲，比较“皮实”，不过也容易生锈。（我认为“用铁锅可以补铁”这事聊胜于无，特别是做某些食物时反而 会产生有毒的“二价铁"偶？）
很多人都习惯使用这种锅，其实它很好买啊。
华人杂货店里很常见的
不过要注意的是，国内锅底往往是平的，在澳洲的炉灶上很可能防不住，这时你就需要这种东西。。。。
其实IKEA里都有，kmart之类的地方也不难找到
不粘锅（涂层）篇
1：大名鼎鼎的特氟龙 （Teflon），杜邦（DuPont）出品。
早些时候有可能致癌的传闻（美国环保署下属的科学顾问委员会2006年2月15日得出一致结论：产生特富龙等品牌不粘和防锈产品的关键化工原料————全氟辛酸（PFOA）“对人类很可能致癌”。）这主要是因为早先制造工艺中需要添加全氟辛酸铵，该物质本身无毒，高温分 解可产生有毒气体。但是在不粘锅使用温度范围内是没有任何问题的。后来杜邦澄清了这个问题。当然现在杜邦也推出了完全不含全氟辛酸铵的新产品。 我在市面上见到的锅多数都有注明： NO PFOA
特氟隆 （Teflon）涂层的级别：
“Prima”涂层厚度约6-10微米，一般用于烘烤盘。
“Classic”是最普通的，涂层最小厚度25微米，双层涂敷技术，适合于一周使用一二次的情况（家用）。
“Xtra”使用程度：Regular Use,我一天一次。
“Select”是较高级别的，涂层最小厚度35微米，3层涂敷技术，适合于一周使用大约十次左右的情况（家用），每餐一次二次。
“Platinum”是更高一级的，涂层最小厚度40微米，添加特殊抗磨微粒，3层涂敷技术，适合于经常做饭且要求较高者使用（家用或准专业）。它能够经 受住正常金属器皿刷刮，甚至磨料的研磨。每餐必用几次，好比家里的炒锅。
“Platinum Pro”或“Professional”专业级的不粘涂层；适合于专业场合，能长时间使用。
下面是实际举例：
这个是IKEA最便宜的WOK(注意，它的底是平的，可以很容易地放在澳洲的炉灶上)
http://www.ikea.com/au/en/catalog/products/70165894
它的材质是：钢，而且很薄，这就从根本上决定了它温度不好掌握，也容易变形,当然也不能。涂层只是简单写了”不粘涂层“，根据我的实际经验，每天炒一次菜，即使使用木铲，也差不多一个月就”掉漆“了
这个是IKEA便宜的不粘锅（pan，不是wok）
http://www.ikea.com/au/en/catalog/products/90165973
我没有注意到材质，不过掂起来很轻，应该也是铝的——缺点同上。涂层写的很清楚：Teflon classic ——适合于一周使用一二次（假如是煎东西，寿命会比炒菜长。）
这个是IKEA贵一些的不粘锅。
http://www.ikea.com/au/en/catalog/products/30157631
虽然掂起来重了很多，但很遗憾这个也是铝做的——不能用电磁炉偶。 涂层是： Teflon select ——适合于一周使用大约十次左右的情况（家用），每餐一次二次。
很遗憾，在IKEA我没有找到更高级的不粘锅
这里顺道说一句， TEFAL的锅有很多种，比如 issencia或evidence等等但是上面的镀层都是一样的，没有太大区别。镀层底下的材料就有文章。issencia，gourmet，和performance都是铝锅。evidence是铜锅。而myer里面超百元的锅子，里面都是steel。如果你家的炉灶是电磁炉，那么就只能买贵的那种了。如果是用普通的煤气和铁饼的话，不必买太贵的。铝的内胆导热也很好的。（但是如前面所说，铝制的锅容易变形） 如果你不需要把锅子直接扔进烤箱(比如做frittata)，那么就连gourmet都不用搞
2：美国华福公司（Whitford）系列涂料。华福公司是专业做涂料方面的，比起杜邦它的产品也占相 当市场份额。
华福涂层级别：
Xylan系列涂料是美国华 福最主要的产品，是许多制造厂，进出口商和零售连锁店的指定产品。该系列涂料广泛地应用于各类产品上，其中包括从实惠到华贵的炊具、各种各样的烘烤盘、电 煎锅与电烤架、电饭锅、面包烘炉、咖啡机、三明治机以及华夫饼干机等等。
Eclipse是最新的产品。它的独特底层由树脂和 特别的硬质材料调配而成，由于Eclipse底层涂料没有不粘成分（所有其他炊具底层涂料都有），所以它能完全发挥（a）粘结，以及(b)加固的功能。中 间层内也含有特殊的加固材料，而顶层涂料则有优越不粘性能。以上涂层的结合使得其耐磨性远超过市场上所有其他的内部加固涂层。
这个东西我在costco似乎见过
Excalibur（最强）是美国华福独有的不粘涂层，特殊的表面加固技术，使其赢得了“世界上最坚固， 最经久耐用的不粘涂层”之声誉。其法是把拥有专利权的不锈钢合金，溶射喷涂在锅的表面，形成一系列“山峰”和“低谷”，冷却硬化之后牢牢焊接在锅上。然 后，再涂上好几层坚韧的不粘涂料，填平“低谷”，封盖“山峰”，牢牢粘合形成惊人的耐用性。这让Excalibur成为唯一具有不锈钢强度和全球最佳性能 的不粘涂料。
在不粘锅涂层领域，除了杜邦（DuPont） 和 华福公司（Whitford）这两家最大的厂商外，还有一件份额随小一些，但是名气也很大的：
法国SEB集团，使用的不粘涂料EXPERT。
什么，你没听说这家公司？ 要知道， 特福（Tefal）可是它旗下公司偶。苏泊尔公司也已被SEB收购。Expert也应该分为好几个档次，目前资料暂缺。
国内的陶瓷表面不粘锅
营业员说，可以用铁铲子，可以用钢丝球刷。。。。。。。。我是不太相信。。。。。。。
使用篇
温度：不粘锅使用温度不要超过260度，过高温度可能会使涂层分解，一般油热但未冒烟或者少许 冒烟就可以了炒菜活着煎东西，低温烹饪也对身体更健康。
炊具：多数不粘锅都不能使用金属铲子，请使用木铲，不过木铲往往都比较厚，炒菜手感很差。最合适不粘锅的铲子还是要数硅胶(SILICONE
)铲了
比如bigw的这个
注意偶，它的耐受温度是320度！！！ 一般的塑料铲子，耐受温度是240度。
一般食用油的起烟点都在200以上，所以我们炒菜时油温很容易就会超过240度，再好的塑料铲子也会融化。。。。。。而油温一般都不会超过300度所以说硅胶铲是很安全的，而且它可以做的很薄，更适合炒菜。
还有就是，再好的不粘锅，也不可能终身使用，建议发现有明显的涂层掉落后就进行更换。（costco终生包退，我可以半年就去换一个新锅）
[ 本帖最后由 墨尔本的水獭 于 2011-12-30 01:52 编辑 ] |
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