kmart 29刀面包机和plain flour过不去的关键点

kitcat

俺也烤过一次馒头。
第二次，除了更换比较新的酵母（之前那个过期许久了估计死的差不多了 ），就是误打误撞在烤之前把程序归零了。
想了一会儿也不知道怎么把程序弄回开烤之前（倒数55分钟），于是放弃，面团拿出来整形放进模子里，等发满了（面团体积是拿出来时候的两倍）开始用烤箱烤，180度20分钟+160度10分钟，出来的结果非常好。
我说怎么别人用plain flour做出来的面包也那么好，原来不是面粉的问题，是直接用面包机发面时间不够啊。

mittag

记号

phoebe0616

LZ正解，我也是用plain flour, 汤种后油，用图图的 北海道牛奶土司配方减半，鸡蛋没减，还是两个蛋，牛奶换成奶粉，适量加水，也做得超软还拉丝。
关键是面团的湿度要控制好，揉得够，发得够，不成功也难。

[ 本帖最后由 phoebe0616 于 2010-9-3 10:59 编辑 ]

zll79

学习了！难道我今天又要做一次面包？？？
楼上的用面包机还能拉丝？？

phoebe0616

原帖由 zll79 于 2010-9-3 11:04 发表
学习了！难道我今天又要做一次面包？？？
楼上的用面包机还能拉丝？？

是啊，哦，我烤是用烤箱，和面用面包机。

zll79

拉丝到底是什么原因？是放了什么料，还是说发到一定程度就可以拉丝了？

zll79

原帖由 phoebe0616 于 2010-9-3 10:57 发表
LZ正解，我也是用plain flour, 汤种后油，用图图的 北海道牛奶土司配方减半，鸡蛋没减，还是两个蛋，牛奶换成奶粉，适量加水，也做得超软还拉丝。
关键是面团的湿度要控制好，揉得够，发得够，不成功也难。 ...

湿度控制好什么意思？越湿越好？

kitcat

原帖由 zll79 于 2010-9-3 11:04 发表
学习了！难道我今天又要做一次面包？？？
楼上的用面包机还能拉丝？？

yes it worked out

zll79

又看了一遍你的程序，那就和图图的程序差不多了，所以能拉丝……只要烤箱派都能拉丝吧

phoebe0616

原帖由 zll79 于 2010-9-3 11:55 发表


湿度控制好什么意思？越湿越好？

当然不是啦，是能揉成光滑面团的湿度，要不干也不湿的。

phoebe0616

原帖由 zll79 于 2010-9-3 11:53 发表
拉丝到底是什么原因？是放了什么料，还是说发到一定程度就可以拉丝了？

我觉得能拉丝的原因是揉的够，看看图图的方子，前前后后揉面一共用了55分钟啊
最后那个面团感觉像是橡皮做的，很有劲，但烤出来偏偏又很软，感觉很神奇。

[ 本帖最后由 phoebe0616 于 2010-9-3 13:25 编辑 ]

卡落琳0000

29元的好东东

zll79

揉的太多不会把面筋揉破吗

图图

个人感觉面包不会揉过头,筋是揉出来的,记得哪里看到过中低筋粉还得多揉会弥补先天不足的.
所以我的花卷杯具啊,揉习惯了啊,其实花卷不用那么往死里揉的.

zll79

啊！早知道就多开次8了

kitcat

原帖由 图图 于 2010-9-3 14:33 发表
个人感觉面包不会揉过头,筋是揉出来的,记得哪里看到过中低筋粉还得多揉会弥补先天不足的.
所以我的花卷杯具啊,揉习惯了啊,其实花卷不用那么往死里揉的. ...

同意，用sweet档揉两遍，plain的也能出很好的筋膜，和外面卖的没啥两样。
我觉得plain粉和面包粉最大的区别就是，plain粉做的面包颜色没有那么白。

phoebe520

是不是用DOUGH揉面两次
SWEET会不会发面呢 每次大概多久啊 我刚刚用9发了面出来 觉得不够筋斗。可能是揉得不够久  另外请问 如果已经发面了 还能不能再一次揉面啊

[ 本帖最后由 phoebe520 于 2010-9-4 13:59 编辑 ]

zll79

原帖由 kitcat 于 2010-9-4 10:59 发表

同意，用sweet档揉两遍，plain的也能出很好的筋膜，和外面卖的没啥两样。
我觉得plain粉和面包粉最大的区别就是，plain粉做的面包颜色没有那么白。

但是你帖子里就用了一遍SWEET呀？
我揉的多了，面包就发起来然后又凹陷了

kitcat

原帖由 phoebe520 于 2010-9-4 11:21 发表
是不是用DOUGH揉面两次
SWEET会不会发面呢 每次大概多久啊 我刚刚用9发了面出来 觉得不够筋斗。可能是揉得不够久  另外请问 如果已经发面了 还能不能再一次揉面啊 ...

这么说不知道是不是清楚些：sweet程序一共有3次揉面，揉完第2次（45分钟后）把程序归零，然后重新启动揉完3次发酵一小时后取出整形，再发半小时左右至填满模具（约是原来的2倍大），开始烘烤，做出来就是拉丝很厉害的那种。懒得话就直接一次sweet到倒计1小时取出整形二次发酵也可以，也有拉丝的。
如果已经发酵完成又去揉面比较冒险，酵母好的话就是费点时间再发，要是活性不够就又给揉成死面了。。。

kitcat

原帖由 zll79 于 2010-9-4 12:06 发表


但是你帖子里就用了一遍SWEET呀？
我揉的多了，面包就发起来然后又凹陷了

这不是揉多了，而是发酵过度，面筋组织松散，没有弹性了撑不住。
我早先也作过这样 得，一心想时间长些发大些松软些，结果塌方了。