我做红烧肉时，为什么肉总是染不上颜色啊？

牧牛人

不管我用了多少酱油、炖了多少时间都没用啊。

[ Last edited by binbingogo on 2005-10-13 at 04:52 PM ]

coldair

牧牛人  在 2005-2-28 05:00 PM 发表:

不管我用了多少酱油、炖了多少时间都没用啊。

你用的是生抽，还是老抽呢？生抽上的色淡一点。老抽上色红一些。估计你用的是生抽吧？

牧牛人

我用的是老抽啊？
是在中国城买的那种“珠江牌老抽”

yesido

据说是要放糖的，叫上色。

8过偶没做过，不对不许砍偶哈

amy

一定要放糖。放了糖就可以上色了。我用的是生抽也能上色。

yesido

哈哈，好吃狗儿果然还是能蒙对不少呢，这下变外行领导内行了。

astina

我做红烧肉，先炒糖色。油里放了糖，中火炒啊炒，就变棕色了，再放肉下去，裹上。

用生抽调味，嫌颜色不够，再稍放点老抽。起锅前，改大火，因为有糖，会上一层亮亮的色，漂亮

蜻蜓

astina  在 2005-2-28 09:01 PM 发表:

我做红烧肉，先炒糖色。油里放了糖，中火炒啊炒，就变棕色了，再放肉下去，裹上。

用生抽调味，嫌颜色不够，再稍放点老抽。起锅前，改大火，因为有糖，会上一层亮亮的色，漂亮

阿丝做法很正宗啊，如果炒了糖色就很容易上色了。还有，我记得在国内妈妈做红烧肉的时候，还会倒啤酒，这样做出来的肉比较嫩。

astina

嘿嘿，还不是以前在私房小菜混时学来的本领，再说我不喜欢酱油味重，不愿多放酱油

牧牛人

谢谢各位！
昨天我是先放了点糖在油锅里炒的，但是可能糖放得太少了（放盐的那中小调味勺3勺，是不是太少了啊？），一般你们是放多少糖呢？

astina

偶狠狠地用汤勺来个两三勺，反正红烧肉要点甜味才好吃的

binbingogo

给你举个例子，北京烤鸭的颜色如何？那可不是把鸭子直接挂火上就可以的。
鸭子开膛后（是肋开。在膛内支上一段竹棍。还要灌水），要用糖水浇遍全身（是鸭子的全身）然后风干（也就是晾干）。浇三遍糖水后才叫鸭坯。等着用果木的明火（全聚德的烤制方法）或者用煤火（暗火烤制，便宜坊的烤制方法。）
便宜坊的烤鸭比全聚德的烤鸭历史更悠久。

binbingogo

忘了说，用冰糖的效果比砂糖更好。
举例。传统的‘冰糖葫芦’ 颜色亮、口感脆。现在的糖葫芦多是用砂糖，为了方便。降低成本。唉。可叹

astina

欢迎大兵重出江湖

新的一月开始了，你的流量要省着点用哦

binbingogo

呵呵，是不是特批我少码些字啊

astina

快去续你的打路面故事去

susan

astina  在 2005-3-4 09:20 PM 发表:

快去续你的打路面故事去

那个家伙看完DVD就呼呼了，剩下我一个在这里灌水～～明天我好好说说他。

leeshine

我做红烧肉的时候就一个词：“乱炖”！
什么都往锅子里面放，然后等水收干了就好了。。

ivy_cn

先把肉放锅里，放点油，煸炒到肉的几面都金黄，然后放老抽一点就够了，一勺糖，一点酒如果喜欢的话，一点普通酱油，炒两下锅快干时放水，没过肉为好，小火咕嘟30-90分钟，直到汤汁基本收干，开始冒大泡的时候，放一大把葱进去，翻几下，出锅，色泽没的说，味道基本上适度，南北方人都可以接受。

leeshine  在 2005-3-14 11:56 PM 发表:

我做红烧肉的时候就一个词：“乱炖”！
什么都往锅子里面放，然后等水收干了就好了。。

哈哈，我也是，握个手。

我是饭袋

太专业了 过几天就给老公做红烧肉 ！

小米

我是等肉烧的差不多了再加酱油,再差不多了最后放糖,最好是冰糖这样有粘稠感,然后大火收干.颜色一眨眼就红了.

小米

我前些天按照网上的一个方子重新改进了我的红烧肉做法, 发现弥补了以前的很多不足,一些TIPS和大家分享:
1.不要先用油炒,这样只能让肉变硬,达不到吃口糯的效果.
2.一次性要把水加够,实在要中途加,要加开水
3.肉烧成前,不要加酱油或盐,这样会让肉变硬
4.烧时加干山揸会让肉容易酥,没有的话可以加少许醋
5.最后加酱油,再加冰糖.收干

小米

binbingogo  在 2005-3-2 07:50 PM 发表:

忘了说，用冰糖的效果比砂糖更好。
举例。传统的‘冰糖葫芦’ 颜色亮、口感脆。现在的糖葫芦多是用砂糖，为了方便。降低成本。唉。可叹

一出手就知是行家啊

sean_zhao

就是传说中的东坡肉咯:p

华丽丽的那个谁

原帖由 小米 于 2005-7-16 00:00 发表
我前些天按照网上的一个方子重新改进了我的红烧肉做法, 发现弥补了以前的很多不足,一些TIPS和大家分享:
1.不要先用油炒,这样只能让肉变硬,达不到吃口糯的效果.
2.一次性要把水加够,实在要中途加,要加开水
3.肉 ...

haha ，你做的是不是那个什么阁主的苏式红烧肉啊，的确不错的

angelatu

昨天刚做过，我也是先炒了一下糖色，这样炖起来好像没那么久
跟大小爱吃学的