【新疆羊肉串】教你在家里烤出路边摊的味道，涵盖室外烧烤每个细节，让新手们也是信心百倍！

河水洋洋

人们对烤肉的热爱由来已久，成语“脍炙人口”说的便是中国古代最为推崇的两种美食。“脍”指的是切得极薄的生肉片或者生鱼片，孔夫子说，食不厌精，脍不厌细，意思是这生肉片啊，生鱼片啊，切得越薄越好吃。至于“炙”字，指的则是烤肉，这个就不用洋洋多解释了，你看，字的形状摆在那里呢，上面的“月”字旁指的是肉，肉放在火上面自然就是烤肉了。新疆羊肉串跟中原的烤肉并无直接顺承关系，本地的民族语言里把羊肉串叫做“喀瓦甫”，其实烤肉串（主要是羊肉）在整个中亚、南亚以及地中海东岸名字都是一样，就叫“Kebab”。这种现象大概可以归功于早年蒙古帝国东征西讨，促进了这个区域文化特别是美食方面的交流，虽然没能把铁木真思想、忽必烈理论发扬光大，至少让闯荡江湖的浪子们无论走到哪里，只要报出“喀瓦甫”的大名，就能毫不费力地找到自己钟爱的烤肉串。

食材清单（4人份）：
1）羊前肩肉：1公斤
2）盐：适量
3）孜然粉：适量
4）辣椒粉：适量

制作方法：
1. 虽然人类登上了月球，征服了南极北极，但是烤肉装备跟几千年前相比并无本质变化。市场上的烧烤炉本质上就是一个火盆，有方的，有圆的，结构万变不离其宗，下面是一层网架用来放炭火，上面一层网架用来放烤肉。火盆上面有盖子，可以保温，下面开了一些通风孔。在家做炭烤羊肉串的头等大事其实不是羊肉，而是生火，把火炭点着并没有想象的那么容易。还好市场上有专门的引火块，就是图中白色的东东。当然你也可以用些旧报纸、木块之类的引火，问题就是烟气更大一些，呛到自己不要紧，惹恼了邻居麻烦就大了。把引火块摆在网架上，然后在周围摆一圈火炭，再在上面摞上一些火炭。



2. 用火柴把引火块点燃，顺势再在火苗上方加几块火炭。火炭至少需要20分钟才能点燃，所以放引火块的时候要大方一点。



3. 堆火炭的时候也要尽量把它们放在火苗可以直接加热的地方。



4. 引火块燃尽后，明火渐渐熄掉。如果你发现火炭上已经有部分表面变成灰白色，说明已经点燃，这时候赶紧把烧烤炉的盖子盖上，打开上下通风孔，让火炭积聚足够的热量，将大部分表面点燃。



5. 等到火炭大部分表面变成灰白色之后就把它们平摊在网架上，盖上盖子，再过一段时间，火炭所有的表面都会变成灰白色，可以用来烤肉了。



6. 等待的时间我们处理一下羊肉。许多部位都可以制作羊肉串，当然小腿除外，上面的筋腱实在太多了，只能用来慢炖。这里用的是羊前肩，肥瘦适中，而且价格非常便宜。



7. 把羊肉切成1.5厘米见方的小块。



8. 然后一块块串在竹签上。竹签要提前在水中浸泡两个小时，不然肉还没有烤熟，竹签自己先烤焦了。羊肉串的肥瘦要适当：全是瘦肉，烤出来不够香，肥肉太多，烤的过程中羊油滴落在火炭上，会把羊肉串熏黑。



9. 羊肉串串好，后面基本全是享受了，不管是烤的过程还是吃的过程，都是一场愉悦心情的盛宴。在澳洲，许多家庭的厨房依然是主妇们的领地，但是烤肉除外，作为一种户外活动，烤肉是男主人的专利，既能打着做家务的幌子，又能享受烤肉迷人的香气，难怪男人们乐此不疲了。



10. 烤的过程中要适时翻动一下，让羊肉串的各个表面均匀受热。



11. 新疆风味羊肉串的调味非常简单，盐、孜然粉、辣椒粉，仅此而已，调味品都要等到羊肉串表面有些变色再放。先放盐。



12. 再放孜然粉和辣椒粉。如果担心孜然粉辣椒粉落在灼热的火炭上冒黑烟，可以把羊肉串放在盘子里，撒好调味品再放回烤架。等到羊肉串通体变成漂亮的金黄色之后就可以吃了，至于羊肉串怎样好吃，想必无需洋洋多费口舌。



制作要点：
点燃火炭的时候可以使用专门的引火筒（Chimney Starter），其实就是一个金属制的小烟囱，下部有一个网架，引火物放在下面，火炭堆在网架上面，使用引火筒可以大大简化点燃火炭的过程。

any

太棒了！楼主请教个问题，炭火离肉串多大距离最佳？

猫儿不笨

有人用这里的烤炉烤过羊肉串吗？
若行的话就省事多了

胡猪猪

正宗。 新疆吃羊肉串，只有盐，孜然，辣椒面。

炉子很精巧，澳洲能买到吗？

kukupants

猫儿不笨 发表于 2020-8-18 15:43
有人用这里的烤炉烤过羊肉串吗？
若行的话就省事多了

报告漂亮的猫大哥，有。

八月晨天

正宗，比那些腌的强完了

猪宝

胡猪猪 发表于 2020-8-18 15:52
正宗。 新疆吃羊肉串，只有盐，孜然，辣椒面。

炉子很精巧，澳洲能买到吗？ ...

可以，我家里就是这款,
weber go anywhere ,当年在master买的
现在BCF有卖

Grange

我也终于研制出和小时候吃的基本一个味道的羊肉串。和楼主的做法一样，但我用的是烤箱，没有炭炉。

肉必须用羊肩肉，coles买的lamb shoulder。

孜然是关键，必须是上等的，organic的，非常香。我在coles买的，不过现在找不到了，其它地方应该也能找到。

盐和辣椒面都不能少，三钟调料缺一样都不是那个味儿。只能说这个组合一定是无数前人总结出来的经验，you can't improve on perfection！

最后，我觉得钎子还是用铁的好，因为传热。

胡猪猪

Grange 发表于 2020-8-18 16:35
我也终于研制出和小时候吃的基本一个味道的羊肉串。和楼主的做法一样，但我用的是烤箱，没有炭炉。

肉必须 ...

上个烤箱版的做法吧，啥温度，多少分钟啊？

加分等你

八月晨天

Grange 发表于 2020-8-18 17:35
我也终于研制出和小时候吃的基本一个味道的羊肉串。和楼主的做法一样，但我用的是烤箱，没有炭炉。

肉必须 ...

孜然不要用粉，用孜然籽，现吃现磨才是王道，跟咖啡豆一个道理

大钓鱼

厉害啊!

静好如初

香喷喷~

河水洋洋

any 发表于 2020-8-18 15:18
太棒了！楼主请教个问题，炭火离肉串多大距离最佳？

5-8厘米的样子，其实距离不是很关键，关键就是要勤翻面。翻面时选择看上最生，火候最差的那一面朝下就行。

河水洋洋

猫儿不笨 发表于 2020-8-18 15:43
有人用这里的烤炉烤过羊肉串吗？
若行的话就省事多了

澳洲本地店里的炭火BBQ炉基本都可以用来烤羊肉串。反观那些用镀锌铁皮折的“专用”羊肉串的炉子存在一个耐久性的问题（设计存在缺陷），这就是有商家拍胸脯说烧穿了就给免费退货的原因。

河水洋洋

八月晨天 发表于 2020-8-18 17:07
孜然不要用粉，用孜然籽，现吃现磨才是王道，跟咖啡豆一个道理

是啊，现磨的孜然肯定更香一点。香料磨成粉之后香味就开始流失，时间越长，流失越多。

河水洋洋

胡猪猪 发表于 2020-8-18 16:43
上个烤箱版的做法吧，啥温度，多少分钟啊？

加分等你

其实用空气炸锅效果比烤箱更好一些，空气炸锅里热风的强度更大，更容易烤出干香的口感。把温度设定为180摄氏度，8-10分钟应该没有问题，当然不同的炸锅时间可能会有些差异，但是只要你看着羊肉串表面着色，看上去让人很想吃的样子就可以了。

urhug

猪宝 发表于 2020-8-18 16:30
可以，我家里就是这款,
weber go anywhere ,当年在master买的
现在BCF有卖

我家也是一模一样的一款啊，在DFO那家WEBER专卖店买的

河水洋洋

Grange 发表于 2020-8-18 16:35
我也终于研制出和小时候吃的基本一个味道的羊肉串。和楼主的做法一样，但我用的是烤箱，没有炭炉。

肉必须 ...

谢谢分享！烤箱羊肉串也是别具风味。

猫儿不笨

Grange 发表于 2020-8-18 16:35
我也终于研制出和小时候吃的基本一个味道的羊肉串。和楼主的做法一样，但我用的是烤箱，没有炭炉。

肉必须 ...

看得人口水直流
再来杯Grange ！

河水洋洋

猪宝 发表于 2020-8-18 16:30
可以，我家里就是这款,
weber go anywhere ,当年在master买的
现在BCF有卖

以前在墨尔本买过一只（照片里那只），搬家的时候嫌麻烦没收拾，就扔掉啦。搬到堪培拉之后后悔的不得了，只好灰溜溜的又去买了一只一模一样的（视频里的那只），还好价格没啥变化。开始还担心好多年了人家可能已经停产了，结果店员说，这个设计他们已经卖了几十年了。

Grange

胡猪猪 发表于 2020-8-18 16:43
上个烤箱版的做法吧，啥温度，多少分钟啊？

加分等你

对 火候也是非常重要的 8-9分钟 翻面 180度 我用的是个小烤箱。烤的时候把钎子放在烤盘的边上，这样肉和盘子之间有一定缝隙。

再多说两句，温度和时间我觉得是和肉块的大小肥瘦都有关系，所以还是自己多实验比较好，比如在其它参数不变的情况下，先试6分钟，不够理想下次就多加两分钟，以此类推。

猪宝

河水洋洋 发表于 2020-8-18 19:00
以前在墨尔本买过一只（照片里那只），搬家的时候嫌麻烦没收拾，就扔掉啦。搬到堪培拉之后后悔的不得了， ...

我们改造了一下，没用上面那个网格架子，而是在把手那里栓一根铁线，
人为缩短距离，可以直接架钎子。
我还在某宝上配了铁网，韩国五花肉走起。

胡猪猪

河水洋洋 发表于 2020-8-18 18:49
其实用空气炸锅效果比烤箱更好一些，空气炸锅里热风的强度更大，更容易烤出干香的口感。把温度设定为180 ...

哇，太棒了。

以后再也不会求我老公碳烤了，我先用空气炸锅解个馋。

碳烤炉也一定要买，这周末争取到手。

我一个新疆人，没有羊肉串，怎么活啊

y15012767779

非常实用，学习了。

summerlover

Grange 发表于 2020-8-18 16:35
我也终于研制出和小时候吃的基本一个味道的羊肉串。和楼主的做法一样，但我用的是烤箱，没有炭炉。

肉必须 ...

请问这三种调料有比例吗？

是把刷子

炭是哪一种？我买的球状的效果很差

Grange

summerlover 发表于 2020-8-18 23:55
请问这三种调料有比例吗？

这个没量过，纯粹凭感觉，而且不同牌子的孜然盐辣椒味道也不一样。但孜然必须要放够，不然不香，肯定比例是最大的。盐差不多能吃出咸味就好了，辣椒看个人口味。我因为用电烤箱，不能一边烤一边撒料，所以都是肉切好，先下料，腌一下再串。

虽然每个环节都很关键，但最主要的还是肉要选好和火候的掌控。羊肩肉比羊腿要好吃太多了，肥瘦相间，又嫩，瘦的部分不柴，肥的不腻。价格稍微贵一些也不会太多。

果子豆子

好专业，视频做得很好，看完才反应过来是楼主自己做的视频，很厉害

耕地君

正宗

neilmao

文采很好