那一碗兰州拉面

youyuan

那一碗兰州拉面

写下这个题目，不知为何脑子里却出现这样一个场景：在一个月黑风高夜，在一个四无人烟的寨外却有个小客栈，门外挂着点着蜡烛的红灯笼，一种武林高手比武前的可怕寂静，店里很冷清，在黑黑的矮木桌子上却放着一碗热气腾腾的兰州拉面。。。。。。

努力眨眨眼，努力拍拍头，总算 让自己回到现实，于是言归正传。

刚来到墨尔本的时候，正值三月份。脱下国内冬天的大衣，感觉环境真好，草好，花好，空气也好。可在生活中，却感觉什么都贵，鱼贵，肉贵，蔬菜也贵。因为买什么东西，凭着中国人的数学功底，总喜欢乘以６再与国内比较比较。或许还难以承认在这里消费的现实，或许还没有赚这里的钱，而这样花费国内的钱，总有一点感觉，不爽。尤其是去这里餐馆，如此的贵而不实，更有一种抵触，不甘。

不管怎样，人不是铁，生活得继续，吃是顿顿不能少的。于是在分租的小屋子里算着做饭的时间，开始了自己动手，吃饱肚子的日子。

一天来，一天去，一个多月飘然而去。

某日，LP突然问道：每天吃饱否？还真难以回答，量应该是足够的，可总感觉缺了点什么。思来思去，猛然间醒悟，原来没有了在国内隔三差五去各种特色餐馆品尝美食的机会了，一下子自己足食了这么久，所以就感觉饱中味有点不足了。于是两人商量，有机会还是出去解解馋吧！

又是乎，择了个太阳高照星期日（因为可以用SundayServer票，呵呵），就一起整状出发了，可没想到，来到外面，云遮阳，风一刮，天气仍然感觉有点冷。一路谈笑风生，脚步有点急，赶到了唐人街。手牵着手，把脚步放慢了，LP把眼镜戴上了，左边街上去，右边街下来，再左边街上去，右边街下来。就不敢推开一个餐馆的门。看看那门外贴的菜单，就一个字，贵。两个字，不值。心痒痒，肚咕咕。闭着眼睛，随便一家算了，我提议。可LP反对，花了钱，就得吃好，否则还不如在家做呢。看看时间还挺早，同时建议，BOXHILL一家兰州拉面店不错，何不去一尝？顺带看看墨尔本的华人中心点怎么样，不也挺好？

话再多，不如行动。于是乎，又一路赶去。目的地到了，不知天意何为，我突然闹起了肚子。痛的有点难受，加上我为南方人，打小不太喜欢面食。虽然看着那一个个忙碌的店员，看着那一碗碗热气腾腾的拉面。我想尝试，可经过激烈斗争，我仍然选择了放弃。“就一碗兰州拉面”，服务员耵着我的眼睛停留了三秒，LP对着我的觜角露出了无奈。我大义廪然，捂着肚子，甩甩头，说：“没事，下次再来，不吃十八碗，不下桌。”

兰州拉面，上来了。碗真还不小。此时发现眼前人，只见头发，不见脸。想想在寒冷的天气里，一碗热面，对于一个北方人，或许也是一顿美食吧！最后，我也分享了一点剩余的精华，味道还真很不一样，效果也很特别，要么，为啥没过多久，我的肚子又不痛啦？！

慢慢地，随着时间的推移，已经去了很多不同的餐馆吃饭，其中也重新去过那个拉面店，可再也很难找到那一碗兰州拉面的味道。

applenet

沙发！

终于让我坐回沙发了。

astina

写的很好，我们多少都有过类似的经历吧，不是一碗拉面，就是一包薯条，一份饺子。。。。。。在刚来的困难的日子里，狠狠心要犒劳自己一下，却怎么都还是觉得贵。。。。那样的心情，总是忘不掉的

applenet

每个新移民刚来的时候都舍不得去餐馆吃饭，你挣到本地钱就不觉得餐馆吃饭很贵了。

要珍惜这种虽艰难但短暂的时间，再回忆的时候，希望你的拉面里都是苦中带甜，欣慰成功的滋味！

风中旗

没有6：1的痛苦，哪来1：6的快乐。

cosmicray

让我想起了小时候学过的课文，一碗阳春面。

风中旗

原帖由 cosmicray 于 2008-7-4 16:55 发表
让我想起了小时候学过的课文，一碗阳春面。

一晚清汤荞麦面吧？日本作家写的

豆宝宝

原帖由 astina 于 2008-7-4 16:50 发表
写的很好，我们多少都有过类似的经历吧，不是一碗拉面，就是一包薯条，一份饺子。。。。。。在刚来的困难的日子里，狠狠心要犒劳自己一下，却怎么都还是觉得贵。。。。那样的心情，总是忘不掉的

太有感触了

penny

carpediem

我都忘了第一次犒劳自己的是啥了
只知道现在至少每周都要犒劳自己一次

cosmicray

原帖由 风中旗 于 2008-7-4 17:12 发表


一晚清汤荞麦面吧？日本作家写的

是日本作家写的，叫栗良平，我学过的课文名就叫做一碗阳春面，可能你的翻译不同吧。

patrickzhu

百度上关于兰州拉面的介绍，看了挺长知识的。

来历

牛肉面俗称"牛肉拉面"，是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州拉面的历史已经有85年，正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营。

马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了。现在可能赠汤环节早已省略了！

做法与特点

“蓬灰和面面成线，苦练技巧最关键”。
首先是选用富含面筋，韧性强的优质精粉，以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。往往在前一天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，
然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。

观看拉面好像是欣赏杂技表演，拉到最后时的“一拉一闪”又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。 牛肉拉面的优劣取决于清汤。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨和腿骨，再按比例加入牛肝汤和鸡汤，在特大罐形铁锅内熬成即可，则肉汤气香味浓，清亮澄澈。

食用时只选用清汤，加入清煮萝卜片和调味料。煮熟的拉面浇上萝卜清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。 兰州清汤牛肉面有“一清、二白、三红、四绿、五黄”五大特点。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。兰州人似乎对醋特别偏爱，端来一碗面，先操起大腹醋壶。调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。如此美味，实在不忍浪费。不过，忌食酸辣的食客恐怕难以品尝到牛肉面的酸辣清香。

正宗兰州牛肉拉面（一）

兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。“兰州人三天不来个‘牛大碗’就心火难捺”。听起来有点夸张，不过，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。兰州牛肉面的精致与吃法考究令人瞠目。别看拉面师傅操起面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序相当复杂。

在兰州街头的任何一家牛肉面馆，都可吃到地道的清汤牛肉面。因此，面馆的招牌上大多没有打出"正宗"字样。兰州人吃牛肉面，多半不太讲究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗面即刻下肚。不过。同是拉面，在平凉路的金鼎牛肉面馆和翡翠楼，张掖路的民族餐厅等餐馆内，就能吃出个饮食文化来。面条并无特别，关键在于环境的幽雅和套菜的精美。一般分5元、8元、10元、18元不等。据说有些已在大半个中国有了连锁店，名声不小。

要在中国找一家没有兰州风味牛肉面馆的城市，难。不过，牛肉面一走出兰州就变了味儿，别看都打出了“正宗”的招牌，但要吃到真正正宗的牛肉面，恐怕并不容易。游客到兰州值得一尝清汤牛肉面的酸辣美味。只要是食客如云的街头牛肉面馆，其味必定绝佳。不到两分钟即能做好一碗拉面，非常节约时间。很好吃哦！

正宗兰州牛肉拉面（二）

要在中国找一家没有兰州牛肉面馆的城市，难。不过，牛肉面一走出兰州就变了味儿，别看都打出了"正宗"的招牌，但要吃到正宗的牛肉面，恐怕还非得到兰州。清代诗人张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”：

“雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。
拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。
日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面”。

可见早在清代“兰州清汤牛肉拉面”已是兰州的美味小吃了。

著称天下兰州清汤牛肉拉面是兰州的风味小吃。就像绵延万里的古丝绸之路一样，兰州牛肉拉面也有悠久的历史, 兰州牛肉拉面传说起源于唐代,但已因历史久远已无法考证。真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面演变而成的,煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里最入味儿的,鲜美无比,此汤乃是做牛肉面的上品。兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年)，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。在其后二百多年的漫长岁月里，以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为"中华第一面"，成为餐饮业的一束奇葩。这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。今天，清汤牛肉面因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。

兰州清汤牛肉面是快餐，也保持了中餐的特点，这也是兰州文化的一部分。这种传统的牛肉面的基本风格还在，但内容却已不断地在添减。红红的辣子油已经漂满了整个碗，有的人还要再添，是找的一种烈性感觉。有的人使劲地要蒜苗香菜，好像是着意亲近绿色，崇尚着自然。不少面馆出现了“加肉”佐以小菜的配套等系列新品种。兰州清汤牛肉拉面既继承了传统牛肉面的精华，保持了中华民族饮食文化的原汁原味，又将其按照现代快餐理念进行了发展，使这一民族小吃得以发展。

牛肉面的制作，需要面粉、牛肉以及几十种香料。据测算，一个40多平方米的小店每天大约消耗牛肉50公斤，消耗面粉8袋；而那些大店日消耗面粉往往都在十几袋以上。再加上萝卜、香菜、蒜苗以及各种调料，兰州的牛肉面馆每年带动的原料消费都在5.2亿元以上。正是有了牛肉面的消费，在很大程度上带动了兰州东部黄土高原的养牛产业和西部河西走廊的面粉加工产业。此外，围绕牛肉面原料的运销，还形成了一支贩运大军。

兰州牛肉拉面在兰州俗称"牛肉面"，是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人做牛肉面做出了名堂，让人吃上了瘾。后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，打得个名扬天下。兰州拉面是汤面，而且还是“清汤面”，它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物。兰州清汤牛肉拉面继承了传统牛肉拉面的技艺，选择上等面粉，添加不含任何有害物质的和面剂，按照传统方法和面，揉面，打面，醒面，和揪面剂子，再经拉面师用手抻拉，观看其拉面过程如同观看表演一般。一团面在拉面师傅手中可拉出大宽、宽、韭叶、二柱子、二细、细、毛细、一窝丝、荞麦棱子等十余中不同形状的面条，如此新鲜的面条，自然比各种机制面条、干面条更美味可口了，熟练的拉面师每分钟可拉出6~7碗面条。中餐讲究色香味形俱全，清爽鲜亮丰富的色彩刺激人的食欲，使人胃口大开。一般来说,兰州清汤牛肉拉面的汤采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多种天然香料熬制而成，香味扑鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增，尤其是“马家大爷牛肉面”其调料配方独特，汤汁清爽、诸味和谐、牛肉软中带筋、滋味绵长、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧、滑利爽口、香味扑鼻，更是美味无比。堪称兰州牛肉面中的极品。

牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的汤，兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非水加盐，而主要是十多种佐料与牛肉原汤熬制而成。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。这其中唯独没有大香！正如武功，它的至高境界便是返璞归真，这“清”自然清香无比。也许水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200——300公斤，耐寒，生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长,力大耐寒，有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等），所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。其肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎样，外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。

西北人喜食辣，食兰州牛肉拉面不放辣椒不是地道的吃法。兰州牛肉拉面的辣椒也是很有讲究的。要保持汤清，就不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤了。辣椒必须佐以芝麻和几种香料先用温油炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，汤依然是清的，而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，十分馋人开胃。到兰州值得一尝清汤牛肉面的清香辣美味。只要是食客如云的街头牛肉面馆，其味必定佳。大众牛肉面每大碗只收2.2元钱，相当便宜。不到两分钟即能做好一碗拉面，非常节约时间各地的每一个角落几乎都可以吃到，近乎成了中国快餐的第一品牌。
兰州牛肉面的在城关区的店有“清真马林牛肉面”；“清真尕马牛肉面”；“马六甲牛肉面”；“马有布牛肉面”；“马三十六牛肉面”；“马五哥牛肉面”；“穆斯林高汤牛肉面”；“老西门优质牛肉面”；“马宝斋清真牛肉面”； “华夏老街清真牛肉面”；“马记牛肉面”；“马家老字号牛肉面”； “马家兄弟牛肉面” ；“萨达姆清真牛肉面” 还有名不符实、昂贵的“金汤牛肉面”（300-500元，包括菜）。有人说兰州的牛肉面姓“马”不姓“牛”，这话一点也不假，您不妨打听一下，开牛肉面馆的老板十个有九个姓“马”。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的 “马家大爷牛肉面” , 马家大爷牛肉面秉承了怀庆府清化（今河南博爱县）陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美, 滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面” 除了大众牛肉面之外，“富禄牛肉面”和“官府牛肉面”，其制作方法精致与考究令人瞠目，就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等。当时的扑学大师张澍曾为马家大爷牛肉面提联,

上联是: “马家大爷美名播远方莫怪众人称天王”
下联是: “牛肉汤面贵客经门外难禁嘴角流口水”

横披只一个字“香” ,当是的文人墨客提的对联很多,例如还有一付

上联是: “清汤牛肉面香气袭人三碗再吃还嫌少”
下联是: “水爆牛肚仁味儿可口两碟仍添不算多”

横披是“马家大爷”.

“马家大爷牛肉面”的第七代传人马中杰先生身藏马家大爷牛肉面调料的配方至今密而不喧。山西的章宾程、新加坡华侨马海文、美籍华侨陆丛容出天价购买其配方，马先生至今仍不动声色，有关部门也多次动员马先生将配方有偿贡献出来。据说马家大爷的牛肉面的汤是由先生自己亲自配置的，几乎每个兰州的头面人物都知道，我和省政府的老王说到要到马家大爷家去吃牛肉面的时候他一脸的惊讶，说：“哦，你连马家大爷牛肉面都知道了”。　我坐省政府的车去刘家峡，司机对我说:最高级的牛肉面是马家大爷牛肉面，配上牛头肉、水爆牛肚仁和其他若干凉热荤素小菜，那就是兰州牛肉面的天王和至尊了，“一些中央领导来兰州，就是在请马先生主厨作牛肉面的。“马家大爷牛肉面”的九字经是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。
如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。"兰州人三天不来个'牛大碗'就心里七上八下,钢糨, 钢糨的不是滋味"。听起来有点夸张，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可缺少的一部分。兰州街头牛肉面馆随处可见，其集面、汤、肉、味、色于一体，带给食客的是一种迅速便捷且实惠便宜的正餐美味，从而赢得了全国范围内的知名度和声誉，兰州拉面曾被国家有关部门确定为中式三大快餐推广品种之一。事实上，有很多人不了解兰州，却知道或吃过“正宗兰州牛肉面”。牛肉拉面经过了几百年的“锤炼”，在国外的华人社区也比比皆是。香港企业家李嘉诚、演艺界的陈龙等作客兰州，在品尝牛肉面后赞不绝口：“兰州牛肉面真是名不虚传。应该早日到香港去发展。”台湾中华传统及现代文化推展协会的秘书长吴伟民，专程来学习牛肉面制作技巧，他的理想是把久负盛名的兰州牛肉面这一饮食文化的珍品传到台湾。

业内人士估计，兰州地区大大小小的牛肉面馆约有3700家，一家牛肉面馆用工5人至10人，目前有几万人在牛肉面馆就业。兰州牛肉面馆每年付出的劳动力报酬至少在9000万元以上。有人统计过,兰州清汤牛肉拉面馆仅在国内的数量已远远超过了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和，兰州清汤牛肉拉面正走向世界，兰州清汤牛肉拉面在国内外的发展方兴未艾。

风中旗

小时候在兰州吃过一次，至今难以忘怀啊。。

youyuan

说实在话，我还没有去过兰州，不知道地道的兰州拉面什么味道。不过，慢慢地，现在我也还挺喜欢吃面食了。

风中旗

原帖由 youyuan 于 2008-7-5 12:34 发表
说实在话，我还没有去过兰州，不知道地道的兰州拉面什么味道。不过，慢慢地，现在我也还挺喜欢吃面食了。

民族大融合

pumpkin

一天1PM，肚子饿得打鼓, 只想拉面快,也到了一家兰州拉面,等了20分钟,一打听是什么机坏了,还要等,就买了一碟小吃填肚,一看肉上都是毛, 以后再也不想吃兰州拉面了.

风中旗

原帖由 pumpkin 于 2008-7-5 23:46 发表
一天1PM，肚子饿得打鼓, 只想拉面快,也到了一家兰州拉面,等了20分钟,一打听是什么机坏了,还要等,就买了一碟小吃填肚,一看肉上都是毛, 以后再也不想吃兰州拉面了.

哪个城市？什么肉上有毛？:o

pumpkin

切成一片片的连皮的肉，换了一碟，也是一样，那大姐跟我说就是连毛吃的。至于在哪不提也吧，每个人视力不同，象lz看到的是那么诗情画意，我看到的却是吞不下的毛。

风中旗

原帖由 pumpkin 于 2008-7-6 17:10 发表
切成一片片的连皮的肉，换了一碟，也是一样，那大姐跟我说就是连毛吃的。至于在哪不提也吧，每个人视力不同，象lz看到的是那么诗情画意，我看到的却是吞不下的毛。

一般拉面都是回民在做。很少有菜用带皮的牛羊肉来做啊/

vvguru

拉面里面添加的那个什么和面剂好像不是什么绝对无害吧？ 不添加拉面能拉那么长？ 偶尔吃一些可以的。

I2004

兰州人吃一辈子，人均寿命估计和别地没什么差别。

radar1016

兰州跟本没什么所谓的 ‘拉面’

我们只叫 牛肉面  或者  牛大！

出了兰州就吃不到正儿八经的牛肉面了。 更别说在澳洲了……

不光是手艺问题。关键是材料。  兰州的黄河水、蓬灰。
出了兰州，没了这些特有的材料  根本做不出地道的味了。

myusa

我们当年是吃的pizza套餐：1个pizza一个蒜蓉面包还有点薯条吧，1瓶可乐

要了将近20刀，很心疼，不过是犒劳自己的第一顿，后来就找到工作了，也开始吃了不少好吃的东西了。

cathy0479

原帖由 风中旗 于 2008-7-4 17:55 发表
没有6：1的痛苦，哪来1：6的快乐。

顶这句。

前尘

嗯，想起当年夏天在麦当劳花30cents 买冰淇淋的日子了。

卡落琳0000

好想 来一碗正宗的兰州拉面啊

Lynette

刚带爸妈在BOXHILL吃了兰州拉面回来,好歹有点中国面的味道,吃得面光,汤光.肚肚圆圆.

iami

蓬灰
　　
蓬灰的主要成分是碳酸钾，分子式K2CO3。分子量是138。
　　蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用。另外，蓬灰只在牛肉面中使用，没有国家标准可执行。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些。现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准。卫生监督所一直定期不定期对牛肉面馆使用的蓬灰进行抽检，发现配制蓬灰的铅、砷含量还低于烧制蓬灰。
　　蓬灰的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草，深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。过去，人们用它代食用碱擀面蒸馒头，现在就只有拉面馆用得着它了。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。
　　——————————————————————————
　　烧蓬灰
　　灰蓬，有些地方又叫水蓬、飞蓬、蓬柴。生于丘陵，山地，荒滩，是一种含碱较高的草木植物，籽生。发芽时是极小，极嫩，极翠绿的两片嫩叶，长大后成蓬状，茎银白色，叶细小如针，酷似鹿头上的茸角，又好似嫩绿晶亮的翠果，秋季开黄色小花，花落结籽，结籽后叶变枯黄而落，只剩枝干和籽，风吹籽落，来年再生长。
　　灰蓬含碱性强，籽粒又含淀粉多，可做饲料。三年困难时期，人们磨其籽面充饥，苦涩难咽。
　　烧蓬灰，是在深秋，庄稼收拾完了之后，人们或骑驴或赶车，去到草蓬生长的地方，安营扎寨，搭个窝棚，垒个土灶，就开始工作了。
　　人们先把一坡一洼的灰蓬棵拔下来，扔在那儿，让风吹日晒。等把那一坡或一洼的灰蓬棵拔到差不多的时候，就在顺风的地方挖一个很大的灶坑，把晒得半干的灰蓬塞进去，点燃。
　　这时候，你站在高处，夕阳如熟透的柿子，挂在山顶，大地明暗分明，光线嫣红柔和，原野趋于静谧。几缕乳白的，淡蓝的烟雾斜斜地升起来，像一株株被风吹斜的树木。在夕阳的照射下，和渐渐暗淡的大地形成鲜明的对比。夕阳，原野，风和烟雾，还有远山，村庄，构成一副水墨画。风景也好，水墨画也罢，只不过是供有闲情逸致的文人墨客们欣赏的景色，而对于这些烧制蓬灰的庄稼人，是无暇顾及这些虚无的东西的，景物再好能当饭吃？他们的心思全用在自己的工作上，只有收获是最实在的，在他们心目中那才是美。
　　这时候，女人开始烧水做饭了。当然是最简单的掐疙瘩。男人就把那些干干湿湿的蓬棵不间断地塞进灶坑，比比啪啪地烧，经风一吹，就燃得更旺，男人黝黑的脸膛被烤成古铜色。
　　等把灶坑烧满了，拔下的灰蓬也差不多烧完。于是，停下来，待火一灭，就在热灰里倒上水，呲啦啦，冒出一股浓浓的白烟。
　　这时候时间已经不早了，男人用长绳把驴子栓在附近有草的地方，女人在地窝棚里铺开毡袄拉开皮袄，男人女人和衣相拥着。女人望着满天的星星还在想心事，男人的酣声就已经惊天动地了。
　　太阳出山的时候，也是深秋最冷的时候。夜里落了霜，大地像一个老妇人，多皱的老脸搽了一层雪花膏似的，很是难看。窝棚里的男人和女人像冬眠的一对旱獭，沉沉地还在梦里。整个原野也睡着了一样，静静的，清冷的风声是它均匀的酣声。
　　日上三杆的时候，人们醒了，一个个从温热的皮袄里钻出来，男人迎着太阳，长长地打个哈欠，再伸个懒腰，懒懒地前走几步，背过身子，洒上一泡；女人也不避男人，就在不远出，裤子一丢，屁股亮亮地，耀得男人不敢睁眼。
　　坑灶里的灰已经冷却，男人用铁锨把结了块的灰撬起来，一块一块的一大堆。绿澄澄的，像炼化的玻璃，又似烧过的炉渣。
　　他们拿回家，留一些自己用，其余的几毛钱一斤卖了。还有的就当礼物送给城里的亲友。
　　听老年人说，在他们小的时候，蓬灰除了食用，还用来洗衣服，洗头。那时候农村里没有食用碱，也没有洗衣粉和肥皂，所以，烧蓬灰是农家必不可少的事情。
　　现在烧蓬灰已不再是为了自己食用，而是一种赚钱的营生了。他们把蓬灰送到专门的加工厂，工厂再进行复杂的程序，加工提炼成白色粉末，出售给所有的牛肉面馆和各类面食店。
　　蓬灰出自天然，成份纯真。用此灰化水，蒸出的馍馍蓬松绵软可口。现如今风靡全国的牛肉拉面非此不成。蓬灰，还是制作酿皮、灰豆汤、面包、糕点的上好佐料，比人工食用碱要好出许多。
　　多数食杂点使用的添加剂“速溶蓬灰”实为甘肃、河北等地化工厂生产的巨毒工业硼砂
　　4月28日下午，辽宁省质监局稽查局和大连市质监局稽查队的执法人员根据市民举报，查获了一家非法使用食品添加剂的凉皮加工点，现场查封了几袋非食品添加剂“速溶蓬灰”和半袋2.5公斤重的、国家明令禁止在食品中添加的有毒化工原料硼砂。
　　执法人员表示，在食品添加剂的相关目录中并没有“速溶蓬灰”，因此这种物质是不允许添加的物质。于是，执法人员立即对“速溶蓬灰”进行了查封。
　　打开塑料袋，执法人员闻到了一股刺鼻的味道。因怀疑是次硫酸氢钠甲醛（俗称吊白块），执法人员当场从这袋可疑物质中抽取了样品，连同2.5公斤已经加工成品的凉皮，一起送到大连市质检所进行检测。29日上午，大连市质监局向新闻媒体通报了最终的检测结果。据检测报告显示，这种名叫“凉皮王”的白色粉末物质其实是氯化钠、碳酸钠等几种物质的混合物，里面含有高达26％的硼砂。从成品检测看，每公斤凉皮竟含有高达689毫克的硼。据李老板讲，该加工点日产凉皮300余公斤，主要送往全市农贸市场、路边摊点等地。
　　据了解，硼砂是硼酸钠的俗称，为白色或无色结晶性粉末，婴儿食入2~3克便可致死亡，成人致死量为15克，因此硼砂也被一些人称为“毒王”。我国《食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》明令禁止硼砂作为食品添加剂使用。接到检验报告后，大连市质监局立即派出执法人员查封了该加工点，责令其停产整顿。

sunseawind

可惜现在没有用天然蓬灰的了，那东西制作很麻烦，成本也不低，所以现在拉面馆都改用化工添加剂了。

安远翔

什么不用只放点盐也是可以做拉面的，不过拉不了那么长。