聊聊关于日本厨房用刀的类型，选购，保养。15.7.22更新磨刀视频 [复制链接]

发表于 2013-1-16 23:01 |显示全部楼层

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LZ，自从你点评了偶家的刀后，偶是越看它越好看，越看越舒服

我有陶瓷刀的磨刀器，之前和陶瓷刀一起订货的。我家陶瓷刀现在只用来切水果了。

现在偶需要一把砍刀，你帮我瞧着点呢

宝宝百日照,请猛戳

发表于 2013-1-16 23:06 |显示全部楼层

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chesecake 发表于 2013-1-17 00:01
LZ，自从你点评了偶家的刀后，偶是越看它越好看，越看越舒服

我有陶瓷刀的磨刀器，之前和陶瓷刀一起订货 ...

谢谢蛋糕姐的大分！砍刀我那德国老家伙真心不错，过两天拿去给您品鉴一下。

chesecake

发表于 2013-1-16 23:15 |显示全部楼层

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无知的80后发表于 2013-1-17 00:06
谢谢蛋糕姐的大分！砍刀我那德国老家伙真心不错，过两天拿去给您品鉴一下。 ...

现在还找的到吗？还有上次那把磨好被路人甲砍折的刀，我看乐天网上卖的也不便宜啊

宝宝百日照,请猛戳

发表于 2013-1-16 23:21 |显示全部楼层

chesecake 发表于 2013-1-17 00:15
现在还找的到吗？还有上次那把磨好被路人甲砍折的刀，我看乐天网上卖的也不便宜啊 ...

Jck刀便宜，没必要看乐天。老butcher用砍刀ebay不少，稍微磨下就好用

alex_xu0320

皮靴族

发表于 2013-1-25 13:04 |显示全部楼层

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mark一下，

Agamemnon

发表于 2013-2-20 10:11 |显示全部楼层

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精华贴啊，收藏了慢慢看

Cyf123

木屐族

发表于 2013-3-16 22:42 |显示全部楼层

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发表于 2013-4-3 16:29 |显示全部楼层

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又来拜读了一遍，楼主在墨尔本就好了

ssis

布鞋族

发表于 2013-4-3 17:26 |显示全部楼层

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DAISO买了个小刀，还挺好用

！

发表于 2013-4-3 19:23 |显示全部楼层

大胃发表于 2013-4-3 17:29
又来拜读了一遍，楼主在墨尔本就好了

版主实在是过奖了。足迹的作用就是让天南地北的大家相互分享啊：）

发表于 2013-4-3 19:26 |显示全部楼层

这是昨天切的生鱼片。锋利的刀才能把鱼切出“光泽” ：）

发表于 2013-4-3 20:15 |显示全部楼层

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无知的80后发表于 2013-4-3 20:23
版主实在是过奖了。足迹的作用就是让天南地北的大家相互分享啊：）

能给推荐一把能fillet用的刀吗？

发表于 2013-4-3 20:17 |显示全部楼层

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无知的80后发表于 2013-4-3 20:26
这是昨天切的生鱼片。锋利的刀才能把鱼切出“光泽” ：）

光泽挺好，但我还是更喜欢下边的end grain 菜板

这么好的手艺实在是羡慕啊

发表于 2013-4-3 20:23 |显示全部楼层

大胃发表于 2013-4-3 21:17
光泽挺好，但我还是更喜欢下边的end grain 菜板

这么好的手艺实在是羡慕啊 ...

昨天早上悉尼天气绝了，出去搞了几条King回家，呵呵！切鱼片的确是在大厨面前真的是班门弄斧了啊

日本的柳刃刀跟西式的“fillet knife"很不一样啊。日本的柳刃几乎不能弯曲，但是西式的fillet knife则是很flexible的。不知道老大想要哪种？另外对钢是否不锈之类有啥要求么？

richardli1618

皮靴族

发表于 2013-4-3 23:57 |显示全部楼层

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强帖留名

烦不烦丫

银靴族

发表于 2013-4-4 00:22 |显示全部楼层

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日本刀是好，但是不是日本刀很薄，钢脆，据说不能掉地，很容易摔坏，道听途说的不知道对不对
我倒是在亚马逊买了个磨刀器，还没用也不知道这种会不会伤刀刃
http://www.amazon.cn/英锋-AnySharp-磨刀器-经典款/dp/B001DXVL6K/ref=sr_1_14?ie=UTF8&qid=1364998739&sr=8-14

olle

皮靴族

发表于 2013-4-4 00:34 |显示全部楼层

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Good

发表于 2013-4-4 16:20 |显示全部楼层

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无知的80后发表于 2013-4-3 21:23
昨天早上悉尼天气绝了，出去搞了几条King回家，呵呵！切鱼片的确是在大厨面前真的是班门弄斧了啊

...

这两种刀的手法是不是也不同啊？我就想要特快的，顺着鱼背轻轻一拉就能开的那种，对我来说，最困难的是网上订的贵的刀没法试，不知道手感，重量，家里反到是一把十八子的中式厨刀最趁手，工作量不大，偶尔磨磨也能凑合用，但一到处理鱼的时候就发现又笨又钝

PACIFIC

圣靴族

发表于 2013-4-4 16:26 |显示全部楼层

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无知的80后发表于 2013-4-3 20:23
昨天早上悉尼天气绝了，出去搞了几条King回家，呵呵！切鱼片的确是在大厨面前真的是班门弄斧了啊

...

搞了几条King

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·´¯`·.¸. , . .·´¯`·..><((((º>`·.¸¸.·´¯`·.><((((º>

发表于 2013-4-4 17:01 |显示全部楼层

PACIFIC 发表于 2013-4-4 17:26
搞了几条King

评分

参与人数 1	积分 +5	收起理由
大胃	+ 5	NB

发表于 2013-4-4 17:13 |显示全部楼层

本帖最后由无知的80后于 2013-4-4 18:25 编辑

大胃发表于 2013-4-4 17:20
这两种刀的手法是不是也不同啊？我就想要特快的，顺着鱼背轻轻一拉就能开的那种，对我来说，最困难的是网 ...

是很不一样，不过只要刀磨好了，都能一刀就能拉开鱼背吧，我觉得去皮起fillet才是比较考功夫的，西式的fillet刀太细，没法好好磨，小鬼子一般是用deba粗处理鱼，断骨，起fillet啥的，我觉得很不错；柳刃似乎是专门拿来弄已经处理好的鱼排的，比如去皮，弄生鱼片。

网上买刀最大的问题就是hit and miss，一般买大厂的产品肯定没错，比如正本，正广，有次，堺孝行之类；如果老大在syd就好了，来我这玩玩

xingqing88

银靴族

发表于 2013-4-4 17:16 |显示全部楼层

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留名学习

发表于 2013-4-4 17:18 |显示全部楼层

烦不烦丫发表于 2013-4-4 01:22
日本刀是好，但是不是日本刀很薄，钢脆，据说不能掉地，很容易摔坏，道听途说的不知道对不对
我倒是在亚马 ...

对，日本的刀因为钢坚硬（HRC 56+），而且薄，所以很容易坏。别说摔碎了，如果用错了地方，一样会崩一个大口子。西式的没有这种问题，最多卷刃（因为硬度低，HRC52之类）
如果对刀不是很爱惜的话，似乎还是西式的菜刀更合适。

至于那种磨刀器。好处是定角度，方便。但是也有不足之处，比如那个研磨轮不够细腻，而且定角的角度可能并不适合日本刀，而更适合西式刀。（日本刀的开刃单面在10-15度，西式的在15-25度）

PACIFIC

圣靴族

发表于 2013-4-4 17:34 |显示全部楼层

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无知的80后发表于 2013-4-4 17:01

我去，我一条还没搞过

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发表于 2013-4-4 17:37 |显示全部楼层

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无知的80后发表于 2013-4-4 18:13
是很不一样，不过只要刀磨好了，都能一刀就能拉开鱼背吧，我觉得去皮起fillet才是比较考功夫的，西式的fi ...

看到你收藏的刀都想拿手里试试，可惜我不在悉尼，正本有次杉本这三大名匠刀有啥性价比比较高的推荐吗？看看动辄就千八百的啊

发表于 2013-4-4 17:41 |显示全部楼层

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无知的80后发表于 2013-4-4 18:18
对，日本的刀因为钢坚硬（HRC 56+），而且薄，所以很容易坏。别说摔碎了，如果用错了地方，一样会崩一个 ...

再了解下，刀袋有能推荐的吗？能是硬袋或者盒子最好，而且的能放下至少一把中式厨刀，有了刀袋，我收几把趁手的，都藏起来，家里领导还好，平常还算仔细护理，但是老人儿就得留意这点儿。。。呵呵

发表于 2013-4-4 18:55 |显示全部楼层

本帖最后由无知的80后于 2013-4-4 19:59 编辑

杉本似乎以中式厨刀出名，别的做的不咋样。
有次不在网络销售，最好能去京都总店买。
正本,重房，堺孝行应该是国外比较容易买到的顶级传统日本刀了。至于价位，其实300-500的青2钢已经很不错了。不需要去到本烧（$800+）那么犀利。

如果是买500左右的刀，那基本很多都自带一个木头套子（saya)。
如果要一整套储藏的话，似乎这种knife case比较适合，但是不知道能否放中式。

刀的储存的确是个大问题。老人家很是犀利啊，我岳父拿我的刀来敲冻硬的饺子，刀头崩了；我老娘拿菜刀来砍骨头，崩了。所以我最近准备自己做一个放刀的东西。做成了再拿上来分享，呵呵！

kentouyang

发表于 2013-4-4 22:25 |显示全部楼层

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无知的80后发表于 2013-4-4 18:13
是很不一样，不过只要刀磨好了，都能一刀就能拉开鱼背吧，我觉得去皮起fillet才是比较考功夫的，西式的fi ...

去皮起fillet的刀我个人的经验是不能太快的刀，刀过快起fillet容易连鱼骨一起片下，锋利度适中的好刀能顺着鱼骨滑过，只下肉不粘骨，我弄鱼有几把刀，换着用。以前钓好多Flathead，200多条一小时全处理完，刀很重要。
当然，高手用快刀可能没问题，但不是每个人能练出来这本事的。

发表于 2013-4-5 19:14 |显示全部楼层

kentouyang 发表于 2013-4-4 23:25
去皮起fillet的刀我个人的经验是不能太快的刀，刀过快起fillet容易连鱼骨一起片下，锋利度适中的好刀能顺 ...

大牛啊！200条！１小时！
我那天搞那一条ｋｉｎｇ就搞了一小时

不过flathead起fillet，头不要了吗？

今天磨的刀，呵呵。看来差不多是时候开一贴关于磨刀的了。