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[面食面点] 关于葱油 [复制链接]

路天涯

金靴族

发表于 2014-5-18 19:23 |显示全部楼层

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本帖最后由路天涯于 2014-5-19 10:19 编辑

以前对葱油的认识，仅限于上海街头面店里那碗葱油面，葱油也算是浇头的一种，应该是最廉价的浇头了。

刚出锅的面条，浇上一勺葱油和酱油，再用筷子丢一丢炸的干干的葱丝，酥酥的香香的。趁热拌匀，呼噜呼噜一碗下去，面条的顺滑带着满满的葱油香气，单纯的味道，只有葱油的味道。

看似简单的葱油，其实不是那么简单。后来接触到葱油，纯粹是因为管家的鸭蛋面，我也不知道是先有了鸭蛋面还是先有的管家的葱油。与管家交流制面心得的时候，也就从他那里学到了葱油的制法，当然制法是公开的，我百度了一下，网络上不少博文葱油的制法大多是师从管家。

熬葱油需要耐心，火力时大时小全凭经验控制，对于经常下厨的厨娘来说，这都不是难事，一个闲暇的午后，一本书或是一张CD，两个小时的时间，香喷喷的葱油就出锅了。放凉装瓶，有喜欢把葱丝分开的，葱丝弃之不用，但也专门有朋友问我讨这个葱丝。炸过的葱丝特别是葱白呈半透明状，空口吃酥酥的，与热面拌匀，葱丝遇到热气会变软，会变的与面条一样的顺滑，但香气依然。留在齿间一丝丝甜甜的味道，每当尝到这个味道，我知道，这又是一锅好吃的葱油。

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白金靴族

发表于 2014-5-18 19:30 |显示全部楼层

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都不剪开的？

路天涯

金靴族

发表于 2014-5-18 19:34 |显示全部楼层

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manunited 发表于 2014-5-18 19:30
都不剪开的？

用葱刀划开。

路天涯

金靴族

发表于 2014-5-18 21:18 |显示全部楼层

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葱油、鸭蛋面

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grace_zhao2002

铜靴族

发表于 2014-5-18 21:23 |显示全部楼层

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等做法

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路天涯

金靴族

发表于 2014-5-18 22:02 |显示全部楼层

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grace_zhao2002 发表于 2014-5-18 21:23
等做法

葱油，一直以为熬制葱油的原料中，只有葱和油。后来微博看到管家葱油鸭蛋面的追随者们为之趋之若鹜的样子，当时我对面食的了解已经有了一定的基础，熟练操作手擀面刀削面机制面搭配各种浇头，心里暗想，只是葱油和面条，能出这么好的味道？我承认当时心里有过不屑的意思。

后来按照方子操作了一次，熬制葱油的过程中，葱油散发的香气逐渐吹散我当初不屑的想法。原来这个味道是这么的美妙。

原料有，无味道的食用油，切块洋葱，带皮拍散蒜头，香叶，八角，当然还有清洗后沥干水分的葱丝。

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zpigg	+ 2	这张用啥滤镜了好奇特

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路天涯

金靴族

发表于 2014-5-18 22:07 |显示全部楼层

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本帖最后由路天涯于 2014-5-19 09:54 编辑

熬葱油

锅内放油，放入八角香叶洋葱块，大火转中小火熬出香气后，放入拍散的带皮大蒜头，等洋葱边缘收缩变色，大蒜感觉发干的时候，捞出所有弃之不用，放入一把切好的葱丝降低油温，再把全部的葱丝放入，中小火慢慢熬。

通常我在熬制中段的时候把葱头也放入，让油充分吸收葱的香气。

通常我都是挑这种稍微细一些的小葱，这里没有上海的小香葱，只好用这个代替。

油锅里跳舞的葱头

熬好后晶莹剔透的葱丝

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路天涯

金靴族

发表于 2014-5-18 22:15 |显示全部楼层

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熬葱油

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路天涯

金靴族

发表于 2014-5-18 22:17 |显示全部楼层

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几千张照片里找各个时间里熬制葱油的照片也是个辛苦活，走过路过的加点浮云吧。

葱油，鸭蛋面的绝配！

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yxycathy706

木屐族

发表于 2014-5-18 22:19 |显示全部楼层

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图片拍的也太好看了吧

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渔妇

金靴族

发表于 2014-5-18 22:30 |显示全部楼层

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看着就香

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zpigg

皮靴族

发表于 2014-5-18 23:43 |显示全部楼层

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我以为大师家里都雇上管家了呢

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路天涯

金靴族

发表于 2014-5-19 09:35 |显示全部楼层

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yxycathy706 发表于 2014-5-18 22:19
图片拍的也太好看了吧

谢谢！喜欢看图的话，移步我的手机拍照长贴。http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... read&tid=549529

路天涯

金靴族

发表于 2014-5-19 09:37 |显示全部楼层

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渔妇发表于 2014-5-18 22:30
看着就香

通常不在室内熬，这味道一天两天散不了，太香了。LZ都是趁着邻居们都上班了，在阳台慢慢的熬。

路天涯

金靴族

发表于 2014-5-19 09:38 |显示全部楼层

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zpigg 发表于 2014-5-18 23:43
我以为大师家里都雇上管家了呢

我不是大师，我就是管家，管家里做饭的管家

大胃

水晶靴族

发表于 2014-5-19 09:44 |显示全部楼层

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这帖子太棒了最后一句太有范了

Rhapsody

金靴族

发表于 2014-5-19 09:55 |显示全部楼层

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葱油外卖不？

调料小合唱，葱领唱。最后出名的只有捞油水的葱。

可见葱是知道自己的优势的，压根不去和韭菜争做一盘菜的主角。

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路天涯

金靴族

发表于 2014-5-19 09:57 |显示全部楼层

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大胃发表于 2014-5-19 09:44
这帖子太棒了最后一句太有范了

实事求是嘛

，谢谢版主加分，再射个精就好了

路天涯

金靴族

发表于 2014-5-19 09:59 |显示全部楼层

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Rhapsody 发表于 2014-5-19 09:55
葱油外卖不？

调料小合唱，葱领唱。最后出名的只有捞油水的葱。可见葱是知道自己的优 ...

没考虑外卖，你要是喜欢的话，可以过来拷一点

weilei8381

皮靴族

发表于 2014-5-19 10:06 |显示全部楼层

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这帖子舌尖上的葱油

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lilac1314521

金靴族

发表于 2014-5-19 10:08 |显示全部楼层

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路天涯发表于 2014-5-19 10:57
实事求是嘛，谢谢版主加分，再射个精就好了

路叔就是豪放！

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犹如莲花不着水，亦如日月不住空。

路天涯

金靴族

发表于 2014-5-19 10:13 |显示全部楼层

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weilei8381 发表于 2014-5-19 10:06
这帖子舌尖上的葱油

昨晚收拾完屋子，闲着无聊，看隔壁厨娘葱油的帖子，想想自己熬了这么久的葱油，写写心得吧。

你倒是提醒我了，早知道应该找个舌尖的范本，估计能火，哈哈。

路天涯

金靴族

发表于 2014-5-19 10:14 |显示全部楼层

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本帖最后由路天涯于 2014-5-19 10:27 编辑

lilac1314521 发表于 2014-5-19 10:08
路叔就是豪放！

原来这头像会动

看头像，你就是一大吃货。

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lilac1314521	+ 8	求进朋友圈～

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ericcheung17

木屐族

发表于 2014-5-19 10:18 |显示全部楼层

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支持加精

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路天涯

金靴族

发表于 2014-5-19 10:21 |显示全部楼层

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ericcheung17 发表于 2014-5-19 10:18
支持加精

谢谢红与黑。今日浮云没了，改日补上。

小白的熊猫

银靴族

发表于 2014-5-19 10:22 |显示全部楼层

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学起来，早就听闻LZ的葱油出名了~

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路天涯

金靴族

发表于 2014-5-19 10:23 |显示全部楼层

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小白的熊猫发表于 2014-5-19 10:22
学起来，早就听闻LZ的葱油出名了~

谢谢！实际上LZ的面比葱油有名

路天涯

金靴族

发表于 2014-5-19 10:26 |显示全部楼层

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小白的熊猫发表于 2014-5-19 10:22
学起来，早就听闻LZ的葱油出名了~

看起来是熟人，朋友圈的？想要熬制的话，时间火候不懂的可以问我。网上有用这些材料熬制葱油的博文，里面有时间控制，你可以参考。

babuyoyo

皮靴族

发表于 2014-5-19 10:31 |显示全部楼层

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葱熬完糊了。已经是最小火了。为嘛呀

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陈氏钢琴行

金靴族

发表于 2014-5-19 10:38 |显示全部楼层

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感觉LZ对吃那是相当的讲究啊，发的吃贴全都是着眼于细节。每次看到贴上来的成品，心中都有点点的懊悔！

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退役斑竹

2014年度奖章获得者