入门烘焙一周年：说说发酵那点事儿――凝凝的天然酵种养育日记（sourdough与老面）

lanshan

今天才看到这个贴子，太震撼了，对我来说就是即时雨，我也感到dry yeast 出来的面包不完美，一定要学习。问题：凝凝你图上那瓶出来有多少克，一次用掉大部分吧？是留一小部分，继续培养吧，那是从第几天开始算呢？谢谢

[ 本帖最后由 lanshan 于 2011-6-9 14:20 编辑 ]

feicunzic

原帖由 lanshan 于 2011-6-9 10:45 发表
今天才看到这个贴子，太震撼了，对我来说就是即时雨，我也感动dry yeast 出来的面包不完美，一定要学习。问题：凝凝你图上那瓶出来有多少克，一次用掉大部分吧？是留一小部分，继续培养吧，那是从第几天开始算呢？谢谢

偶是及时兔

用法不同哈，我这一瓶子大概有５００g左右，反正这玩意越养越多
两种方法，一般我烤欧包的话先做酵头再混合主面团发酵，６８０g的大面团只需要３０g左右
直接法做亚包的话６８０g大面团需要１５０g左右

我都是一周拿出来喂养的时候扔掉一部分的，因为实在用不完
越养越多反而浪费喂养的面粉

至于姐姐说得从第几天开始算是啥意思？我没看明白

aiwoii

太佩服LZ了！！！！！！

tryso

谢谢MM回复我。真是太遗憾MM在悉尼了！！！又遗憾lanshan住得离我太远了！！！

tryso

MM再问问，你养出来的，是稀的，还是干的？

原来还要做酵头的啊？不可以直接丢到面包机里与面粉一起混吗？

feicunzic

原帖由 tryso 于 2011-6-9 11:40 发表
谢谢MM回复我。真是太遗憾MM在悉尼了！！！又遗憾lanshan住得离我太远了！！！

嘿嘿别客气　大家一起研究嘛
我推荐你看看the bread apprentice这本书　帮助很大

下回来悉尼玩提前说哈　烤个sourdough给你带回去吃^^

feicunzic

原帖由 tryso 于 2011-6-9 11:41 发表
MM再问问，你养出来的，是稀的，还是干的？

原来还要做酵头的啊？不可以直接丢到面包机里与面粉一起混吗？

亚包可以，还会死depends on你所依据的配方哈
主要是发酵过程不同

我养的是液态的，但是很浓稠

tryso

我今天早上养的出现了你说的面水分离状况，于是我继续加面粉和水了。希望晚上回去看到好结果。

lanshan

谢谢凝凝细致的答复。我又看了遍贴子，明白了我第二个问题就问得就不对，天然酵种好了后就放冰箱保存就好了，平均每周拿出来用５０g面粉和５０g水喂养一次
取出的时候先室温放置３小时，然后喂养再放回冰箱冷藏即可是吧？

用的时候取出混面和水做出酵头，就直接混入主面团做面包了。我理解的对吗？
回头要看看那本书了

[ 本帖最后由 lanshan 于 2011-6-9 15:44 编辑 ]

feicunzic

原帖由 lanshan 于 2011-6-9 15:42 发表
谢谢凝凝细致的答复。我又看了遍贴子，明白了我第二个问题就问得就不对，天然酵种好了后就放冰箱保存就好了，平均每周拿出来用５０g面粉和５０g水喂养一次
取出的时候先室温放置３小时，然后喂养再放回冰箱冷藏即可是吧？

用的时候取出混面和水做出酵头，就直接混入主面团做面包了。我理解的对吗？
回头要看看那本书了

没错没错　思路很清晰

雨前茶

凝凝真是一位心灵手巧、热爱生活的女子。
面包好诱人哦~

feicunzic

原帖由 雨前茶 于 2011-6-9 16:29 发表
凝凝真是一位心灵手巧、热爱生活的女子。
面包好诱人哦~

谢谢
这个面包确实不错哈。。偶很满意

dk2009

太厉害了！凝凝你看过《厨房里的人类学家》这本书吗？作者庄祖宜对待美食的热情和你好像！

feicunzic

还真没看过　我就看过厨房里的炼金术师　哈哈
有空我会找来读一读的，谢谢你

dk2009

原帖由 feicunzic 于 2011-6-9 17:09 发表
还真没看过　我就看过厨房里的炼金术师　哈哈
有空我会找来读一读的，谢谢你

可以上谷歌搜庄祖宜的部落格，她是台湾人，百度搜不出来。关于老面团，她也有个好招哦~~

tryso

再mark一下，我要向凝凝和lanshan学习。

datou2z

前天晚上开始的葡萄干活酵母培养，希望能成功～ 回头来发贴哈！

datou2z

现在天气有点儿冷，我的葡萄干快两天了，居然啥反映都没有～

feicunzic

原帖由 datou2z 于 2011-6-10 10:13 发表
现在天气有点儿冷，我的葡萄干快两天了，居然啥反映都没有～

你把他放在有阳光的地方好点

tryso

唉，我的昨天晚上一夜了，面粉还是那样高，已经加了，结果今天早上一看，感觉又是面水分离了。难道还没有喂够？

feicunzic

是要先培养出种液再加面粉的。。。酒酿的话现在的室温至少需要３-５天才可以加入面粉喂养的

datou2z

原帖由 feicunzic 于 2011-6-10 13:36 发表



你把他放在有阳光的地方好点

恩，我打算晚上泡温水里养养～

zjrlisa

凝凝是不是要组织一次面包课堂呢？ 我报个名先。:si21

zjrlisa

看你的文章，我就在想，你每次都要加水，加粉，这个“小宠物”肯定会越来越大的哦。

是不是这个也是越老越有味道， 就像陈年的酒？

feicunzic

原帖由 datou2z 于 2011-6-10 14:42 发表


恩，我打算晚上泡温水里养养～

不建议，容易半路长毛，那就哭了
冬天养要有耐心哈，尤其葡萄干本来就不如新鲜材料活力旺盛，多泡两天吧

feicunzic

原帖由 zjrlisa 于 2011-6-10 14:51 发表
看你的文章，我就在想，你每次都要加水，加粉，这个“小宠物”肯定会越来越大的哦。

是不是这个也是越老越有味道， 就像陈年的酒？

面包课程很复杂哇。。哈哈　基础不同也不好一起教学

他肯定越来越大，所以用不了那么多的定时要丢掉一部分的，不然要喂养的面粉也越来越多，反而浪费
味道其实不会有什么太大的区别，就是烤出来的面包质量确实会更好

tryso

那我就耐心地等吧。

talentzj01

一直觉得干酵母并不是很好用.

现在有办法啦.

一定去试一下哈

ilovmd

那个凝凝呀，厚着脸皮问你下:
我住PARRAMATTA附近， 你能不能给我点你的宝 酵母

vikkimarlene

长见识了！
你一年就这么强
给我十年都白扯
就一吃货 唉 抹抹哈喇子痛苦地离开美食版