家乡的味道--羊肉泡馍

rb

太强大了。。。哈喇子一地。

bluesummer

原帖由 大红枣 于 2009-3-7 16:51 发表
哇！满都是老乡！馋得我直流HLZ，一定动手做做!在西安就将羊肉泡吃够。南稍们一家叫建军的也不错，味道正宗，还可以在加一个蛋，那个香呀！吃羊肉泡也要有诀窍的，不能满腕带搅，就不好吃了！

南稍门那家泡馍店应该叫“建基”。呵呵，我也喜欢去他家吃泡馍。

大西瓜皮

这才是高人啊！
乡党太牛咧

degra

流了一键盘口水

第一名

原帖由 y12345678 于 2009-3-7 17:02 发表




叶多娘说得对，水:面=55:100 （重量）时，面团软硬适中，适合做馒头包子啥的。
50:100时硬一些，可以作扯面
40:100时面团就很硬了，完全可以做刀削面
想再硬一点，少放水就好了

请继续列举30：100，20：100和 10:100都适合做什么面

还有，刀削面你会做吗？啥时候削一碗来瞅瞅？

第一名

原帖由 大红枣 于 2009-3-7 16:51 发表
吃羊肉泡也要有诀窍的，不能满腕带搅，就不好吃了！

满腕带搅是什么状况？为什么不能？

bluesummer

原帖由 gandu 于 2009-3-7 20:28 发表
流了一键盘口水

谢谢你的分分~~

Auburn

看了更想念西安凉皮

y12345678

原帖由 叶多妈妈 于 2009-3-7 20:39 发表


满腕带搅是什么状况？为什么不能？

就成面糊糊了

y12345678

原帖由 叶多妈妈 于 2009-3-7 20:39 发表


满腕带搅是什么状况？为什么不能？

就成面糊糊了

bluesummer

原帖由 叶多妈妈 于 2009-3-7 20:39 发表


满腕带搅是什么状况？为什么不能？

就是不要满碗的搅动。
在一楼有段文字的说明：
“泡馍以烹调方法分为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种。餐前先将“馍”掰成黄豆般碎块，交厨师烹煮。食时选定方位，讲究蚕食，切忌搅动，以保持鲜味和原气”
所谓选定方位，是指下筷子的时候，选好一个地方，不要东一筷子西一筷子在碗里乱夹；
所谓“蚕食”，是指像蚕吃桑叶一样，从一个地方开始吃，一点一点，直到吃干净为至。
另外，我个人认为，不要搅动还有一个原因：让泡馍一直处于热腾腾的状态。因为做泡馍的羊肉汤是很荤的，如果不停的搅动，容易让碗里的热气跑掉，里面的羊油就容易凝结，不仅香味跑光了，而且荤油还不容易消化，对胃不好。
叶多妈可以看我有几张放了辣椒酱的图片，吃的时候，选好方位，放一点辣椒酱在你要下筷子的范围，然后沿着碗边小小的一块地方开始吃，吃完一块地方，再放点辣椒酱进去，继续吃。

bluesummer

原帖由 Auburn 于 2009-3-7 20:50 发表
看了更想念西安凉皮

是啊~~
我在这里学会蒸凉皮，就是因为太想念西安的凉皮了~~又在外面吃不到，只好自己学着做！
现在做面筋凉皮的水平还不错，就是做不了那种秦镇米面皮。。唉~~只有流口水的份了。。

y12345678

黄豆太夸张了，我吃的时候是蚕豆大小

bluesummer

原帖由 y12345678 于 2009-3-7 21:00 发表
黄豆太夸张了，我吃的时候是蚕豆大小

你也不怕泡馍的师傅罢工？呵呵，开个玩笑~~
我吃水盆羊肉和葫芦头泡馍的时候，掰的馍大概是蚕豆大小。
但吃羊肉泡的时候，馍掰得就小些，虽然很费事，但真得特别好吃啊~~~

y12345678

其实没有那么大了，准确说是花生豆大小。不过有人喜欢大块馍馍的，我见过最大的是一个饼掰四块，配着汤吃。

bluesummer

原帖由 y12345678 于 2009-3-7 21:07 发表
其实没有那么大了，准确说是花生豆大小。不过有人喜欢大块馍馍的，我见过最大的是一个饼掰四块，配着汤吃。

呵呵。。其实我以前下馆子吃泡馍，一般也掰花生大小的，因为闻着周围的香味，胃都抽抽了，等不及啊~~
只有在家做，才有时间一点一点掐成更小的。

keke

原帖由 bluesummer 于 2009-3-7 20:04 发表

你也不怕泡馍的师傅罢工？呵呵，开个玩笑~~
我吃水盆羊肉和葫芦头泡馍的时候，掰的馍大概是蚕豆大小。
但吃羊肉泡的时候，馍掰得就小些，虽然很费事，但真得特别好吃啊~~~

说是你不好好掰他就不好好煮吗？我吃泡馍总担心吃到的不是我掰的那碗，曾经设法掰出一块特殊形状，等煮好端上来后找到那块就吃的踏实些

y12345678

好吃还要注意健康。。。。。
泡馍好吃，却不是健康食品，动物脂肪含量过高。。。。
忍一下口吧

要多吃草，少吃油。。。一定要吃的话也要吃橄榄油。

bluesummer

原帖由 keke 于 2009-3-7 21:17 发表

说是你不好好掰他就不好好煮吗？我吃泡馍总担心吃到的不是我掰的那碗，曾经设法掰出一块特殊形状，等煮好端上来后找到那块就吃的踏实些

据说是潜规则~~师傅一看掰好的馍，就知道这个吃家是不是行家。 如果是行家，师傅煮的时候费的心思也就多一点，不用说，味道一定好。
曾听一个做过厨师的朋友说过，煮馍的师傅一般有好几个，如果看到馍掰得很不均匀，而且还特别大块的话，大师傅一般就不会上手做了，还会捎带一句：这不是哈（ha,轻音，陕西方言，坏的意思）我的手艺么~~然后就会让手下的徒弟做。

Tiger_Karen

看你这么一说，俺从来就没吃过正宗的。

bluesummer

原帖由 keke 于 2009-3-7 21:17 发表
我吃泡馍总担心吃到的不是我掰的那碗，曾经设法掰出一块特殊形状，等煮好端上来后找到那块就吃的踏实些

呵呵，不会搞错的，掰好馍后，每个人都会发两个铁牌子，上面写着一样的号码。一个给你，一个用小夹子夹在你装馍的那只碗沿上，煮好后泡馍端上来，当你面确认号码正确，服务员才会把碗给你。

bluesummer

原帖由 Tiger_Karen 于 2009-3-7 21:28 发表
看你这么一说，俺从来就没吃过正宗的。

啥时候来悉尼，我做给你吃。不敢说百分之百正宗，但也能得八十五分。

Tiger_Karen

原帖由 bluesummer 于 2009-3-7 21:33 发表

啥时候来悉尼，我做给你吃。不敢说百分之百正宗，但也能得八十五分。

俺激动的眼眶都湿润了 (paopaobing(64))

第一名

原帖由 bluesummer 于 2009-3-7 20:58 发表

吃的时候，选好方位，放一点辣椒酱在你要下筷子的范围，然后沿着碗边小小的一块地方开始吃，吃完一块地方，再放点辣椒酱进去，继续吃。

我吃不来这样的。。。我一定会忍不住乱搅的

bluesummer

原帖由 y12345678 于 2009-3-7 21:19 发表
好吃还要注意健康。。。。。
泡馍好吃，却不是健康食品，动物脂肪含量过高。。。。
忍一下口吧
要多吃草，少吃油。。。一定要吃的话也要吃橄榄油。

从上次回国到现在，两年了~~~我是第一次吃泡馍啊~~
还好，买的羊肉不算太油腻，小腿肉，筋多肥肉少。再加上医生说让我多吃红肉，呵呵，不用忌口。
不过要减肥的同学和有高血脂的同学，还是少吃，这个东西，高热量~~

Tiger_Karen

原帖由 bluesummer 于 2009-3-7 21:39 发表

从上次回国到现在，两年了~~~我是第一次吃泡馍啊~~

这个俺绝对相信，蓝MM的饮食概念一向健康积极。

第一名

为什么不能咬一口馍再喝一口汤，在嘴里充分搅拌均匀后咽下。这不是更干净方便吗

bluesummer

原帖由 叶多妈妈 于 2009-3-7 21:37 发表

我吃不来这样的。。。我一定会忍不住乱搅的

哈哈~~
也有办法啊~~
很多人带小朋友去吃，怕小朋友乱搅，就会单独用一个小碗，每次拨出来少许（大概也就三五口的量），小碗里吃光了再从大碗里拨。
这个方法可以用于叶多妈~~

yunduo

连泡馍都自己做了，尤其是在这样的夏天，看来LZ是馋到不行了。我还是没有信心做这个。不过我的油泼扯面已经做到炉火纯青了，今天扯了些，和室友分享，原本怕老外不一定能接受，没想到被狠狠地赞了，心里那个得意啊。
PS,回民街的老米家泡馍绝对是最好吃的，天冷的时候吃一碗，幸福地揉肚皮

bluesummer

原帖由 叶多妈妈 于 2009-3-7 21:40 发表
为什么不能咬一口馍再喝一口汤，在嘴里充分搅拌均匀后咽下。这不是更干净方便吗

馍，是死面的（没有发酵，硬梆梆）~~
您，咬得动吗？