家乡的味道--羊肉泡馍

bluesummer

很久没吃泡馍了,都快忘了泡馍是什么味道~~
昨天去检查,医生说我血小板值有些低,建议多吃些铁含量丰富的食品,比如红肉类，像羊肉，牛肉等~~
提到羊肉,我突然想起上两次同TINTIN见面聊天的时候,都说到想吃羊肉泡馍...可把我们俩个DDP馋坏了..记着当时一边说一边哈喇子流着~~
其实出国后也试着做过一次牛肉泡馍，只可惜当时初来澳洲，还分不清牛肉的种类，买错了肉（就是那种咸S人的腌牛肉），导致做出来的泡馍完全变了味道~~ 唉~~从此再也没做过泡馍，直到今天。算一算，一晃三年多都过去了~
最近胃口比前些日子好了很多，也有精神变着法儿做些自己想吃的东西了。只是这几个月来，口味变化很大，不能吃牛肉，也不能吃香菜，幸好对羊肉还不排斥~~所以，就有了今天的羊肉泡馍，呵呵。
给TINTIN:我想起来了，上次说的那家南稍门有名的泡馍馆，叫“建基”。。。

有点跑题了~~言归正传吧。呵。。:)

按惯例，上做法前，先来点背景知识：

羊肉泡馍简介
　　牛羊肉泡馍是陕西的风味美馔，尤以西安最享盛名。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外地人来陕也争先品尝，以饱口福。其中还包括无数国际友人，也深受好评。现在，牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。


羊肉泡馍的来历
　　牛羊肉泡馍，最早为西周礼馔，历史悠久。据史料记载，牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献，如《礼记》以及先秦诸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。《战国策》记载中山国君，由于一杯羊羹而激怒了司马子期，怒而走楚，说楚王伐中山，招致亡国的命运。据《宋书》记载：南北朝时，毛修之因向宋武帝献出羊羹，味美，武帝竟封俘虏修之为太官史，后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝，出现了“细供没忽羊羹”(谢讽《食经》)。此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载，唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下，洗手作羹汤”。羊羹者，羊肉烹制的羹汤，即当今牛羊肉泡馍的雏形。经过唐、五代、宋、元等朝，各族人民陆续迁入内地，“渐变旧俗”。加上西安地处西北要冲，接近牧区，是牛羊交易的好市场。西安现在的西羊市、东羊市等古老历史街巷名称，就是当时的羊市。这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。
　　西安牛羊肉泡馍的出名，还有一个有趣的传说。相传，宋太祖赵匡胤未得志时，生活贫困，浪落长安(今西安市)街头。一天，身上只剩下两块干馍，因丈干硬无法下咽。恰好，路边有一羊肉铺正在煮羊肉，他便去恳求给一碗羊肉汤，以便把馍泡软再吃。店主见他可怜，让他把馍掰碎，浇给了一勺滚烫的羊肉汤泡了泡。赵匡胤接过泡好的馍，大口吃了起来，吃得他全身发热，头上冒汗，饥寒全消。十年后，也就是公元960年，赵匡胤当了北宋的开国皇帝，称为太祖。一次出巡长安，路经当年那家羊肉铺，香气四溢，不禁想起十年前吃羊肉汤泡馍的情景，便令停车，命店主做一碗羊肉汤泡馍。店主一下慌了手脚，店内不卖馍，用什么泡呢?忙叫妻子马上烙几个饼。待饼烙好，店主一看是死(未发酵)面的，又不太熟，害怕皇帝吃了生病，便只好把馍掰得碎碎的，浇上羊肉汤又煮了煮，放上几大片羊肉，精心配好调料，然后端给皇上。赵匡胤吃后大加赞赏，随即命随从赐银百两。这事不胫而走，传遍长安。于是来店吃羊肉汤泡馍的人越来越多，形成长安的独特风味食品。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的赞美诗句。及至明崇祯十七年(1644年)，西安专营牛羊肉泡馍的“天赐楼”在桥梓口开业。回族名厨马建行掌勺，食客盈门，生意兴隆，誉满古城。清末庚子之役，慈禧太后携光绪皇帝逃居西安，曾慕名来此品尝，倍加赞扬。当时在华协助邮政工作的英籍侨民也常来进餐。300多年来，继“天赐楼”之后，又先后涌现出“老孙家”、“同盛堂”、“义祥楼”、“一间楼”、“老童家”、“鼎兴春”和“老刘家”等10余家泡馍餐馆，竟相钻研，各具特色，使泡馍技术日臻完善。现在的西安有很多卖羊肉泡馍的馆子，但不一定要去店面大的，名号响的，有很多小馆子，在西安民间很有名。例如回民街的老米家等等，这些店只卖到下午一点，过时不候，而且每天早上人络绎不绝。所以，要想吃还要去早早排队哦！也可以顺便尝尝回民街的其他小吃。
　　唐肃宗至德二年(公元757年)，唐朝军队与借来的“大食”军队从凉鄯而收两京，一道平息了“ 安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下，部分“大食”士兵被获准驻兵长安。“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品，行军打仗旷日持久，士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽，他们就拌以羊肉和羊肉汤食用，这就是“泡馍”的雏形。随着“大食”兵和当地人的交往日甚，“饦尔木”的制作方法也从军营传播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群众的主食之一“饦饦馍”。一千多年来，经过西安坊上人的不断发展和创新，“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高，成为一道上至达官显贵，下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食。“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，是对陕西人的生动写照。泡馍以烹调方法分为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种。餐前先将“馍”掰成黄豆般碎块，交厨师烹煮。食时选定方位，讲究蚕食，切忌搅动，以保持鲜味和原气。其间可加辣子酱，以刺激食欲，食香菜以保持口气清新。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口，可佐以糖蒜，以利再战。餐后饮一碗精制的高汤，更觉浓香溢口，神清气爽。

羊肉泡馍与当代名人
　　1936年，国民党西北军将领杨虎城将军在西安用牛羊肉泡馍宴请蒋介石。1947年，国民党竞选国大代表时，曾用牛羊肉泡馍拉选票。当时报纸标题有：“君欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡”，以一碗牛羊肉泡馍换取一张选票。50年代，周恩来总理、陈毅副总理和李达将军，曾分别在西安以牛羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席等。英国蒙哥马利元帅品尝后高兴地说：“我今天又一次享受了中国的饮食文明”。西安市副市长张锋伯曾用牛羊肉泡馍宴请贺龙元帅。后来，西安牛羊肉泡馍在首都北京落户。现在，北京的民族文化宫和新街口西安饭馆，均经营牛羊肉泡馍。西安饭馆的牛羊肉泡馍，还受到毛泽东主席、彭德怀元帅的青睐，多次慕名前往品尝。1986年，北京钓鱼台国宾馆邀请西安技师传授泡馍技艺，使牛羊肉泡馍这一地方风味食品跻入国宴行列，身价倍增。1989 年，西安“同盛祥”的牛羊肉泡馍获商业部“优质食品金鼎奖”。
　　牛羊肉泡馍与一般食馔不同，烹饪技术要求很严格。烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺，环环必须技术精湛，一丝不苟。与肉合烹的“饦饦馍”酥脆干香，入汤不散。用餐之前，顾客须把“饦饦谟”掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。现在，一些牛羊肉泡馍馆有的已使用碎馍机。把馍掰碎后，再由烹饪师烹制。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。
　　牛羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究“会吃”。没有经验的人，吃前总习惯刁：用筷子来回搅动，这是一忌。“老陕”的吃法是，从一边一点一点“蚕食”，这样能始终吃出鲜味。吃时，还可根据自己的口味嗜好，调入糖蒜，或香莱、辣子酱、芝麻油之类佐料。吃后饮“高汤”(即原汁汤加粉丝烩制而成)一碗，异香满口，顿觉神清气爽，精神倍增。
　　陕西牛羊肉泡馍已被选入国宴。尤其是位于西安东大街的黎明牛羊肉泡馍馆,于1987年在原有牛羊肉泡馍的基础上，用海参、对虾、鸡片、口蘑、羊肉等，做出了十多个品种的“泡馍宴”。风味各异，色调不同，香味有别，色、香、味、形俱佳，不仅好吃，也是艺术欣赏。不仅受到国内顾客的欢迎，就连国外的宾客也慕名光顾。

牛羊肉泡馍的特点
　　牛羊肉泡馍的特点是料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无穷 ，又有暖胃之功能。
　　牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品。古称"羊羹"，宋代苏轼有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气。
　　事实上，羊肉泡馍在西安广受欢迎并不只是因为它的美味。它和西安的许多特色小吃一样，在街上随处可见，而且价格公道，是一种全民食品。不管身份高低贵贱，只要想吃，就能吃得起。
　　羊肉泡馍是陕西的风味美馆，尤以西安的最享盛名。它料重味醇，肉料汤浓，镆筋光滑，香气四溢，食后余味无穹，又有暖胃功能。
　　牛羊肉泡馍古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句，其特点是料重味醇，汤鲜味浓，馍筋爽滑，香气四溢，诱人食欲，是一味难得的高级滋补佳品哦。
　　羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹的「托托馍」酥脆甘香，入汤不散。用餐之前，须把「托托馍」掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。然后再由烹饪师烹调。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。

羊肉泡馍的食用方法
　　
　　羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究会吃。
　　食用方法有三种：
　　一：乾泡，要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤。
　　二：口汤，要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。
　　三：水围城，馍块在中间，汤汁在周围，比口汤的汤汁要多。
　　
羊肉泡馍的做法
　　羊肉泡馍在过去是进贡皇上的饮食而发明的，古时称“羊羹”，宋代诗人就有诗：“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”。而羊羹的历史最早可追溯到公元前11世纪，那时也被列为国王、诸侯的礼馔。
　　兰州与西安的羊肉泡馍是大不相同的。兰州的羊肉泡馍是将煮好的羊肉切成大片，放上粉丝，蒜苗、香菜，浇上羊汤，即可食用，原汁原味。还有馍，西安是死面（没有发酵的面）饼，而兰州的是当地一种发面饼，保持了面粉的原始香味，任何佐料不放时都很可口。做法也不一样，西安泡馍需自己掰碎然后回锅再做，而兰州泡馍只管做好汤、放好肉，然后给你一个大饼，你就可以自便了。你可以一股脑将饼揪开丢进汤里，享受羊汤泡馍的滋味。或一口汤一口饼，再夹大块的羊肉慢慢咀嚼，吸溜两口粉丝，大口的馍，大块的肉，那感觉没得说。
　　西安泡馍和兰州泡馍无孰优孰劣，前者属于细腻型，后者则属于粗犷型。到了西北，你可以自由自在，任你驰骋。

[ 本帖最后由 bluesummer 于 2009-3-5 20:48 编辑 ]

bluesummer

羊肉的做法
带骨羊小脚肉:


洗净后放到锅中煮沸约三分钟(飞第一次水):


飞过第一次水后,捞出,再洗一遍,将肉切成大块,放到水中煮沸,进行第二次飞水(因为第一遍飞水肉里的血水没出完)


飞过水的肉块,带骨头生新洗净,再次入锅,加水煮.


倒入白酒几滴;


大料少许(茴香,八角,草果,桂皮,香叶,花椒):


生姜两片:


可能有人要问了:为什么要用羊小腿肉呢?因为小腿肉筋多,嚼头好,而且,羊腿骨还可以用来熬汤.
看这张照片,筋多吧!


大火煮沸后改小火,加盐少许,焖三个小时左右,汤浓肉烂即可;




[ 本帖最后由 bluesummer 于 2009-3-5 20:15 编辑 ]

bluesummer

馍的做法:
面粉若干:


馍要用"死面"做,吃起来才有嚼头.
将面粉加水少许,和成面团,醒半个小时后,擀成小拇指厚的面饼;


煎锅烧热,放入面饼;


两面烙到皮硬,发黄即可;


[ 本帖最后由 bluesummer 于 2009-3-5 20:12 编辑 ]

bluesummer

其它配料:
木耳,黄花泡发后待用(不喜欢则可以不用放,记着小时候去吃泡馍,见到菜单上有优质和普通的两种,问服务员:啥区别?回复:吃了就知道!结果上来一看,所谓优质泡馍,就是里面多了木耳和黄花... );


粉丝(这个牌子的绿豆粉丝不错)


泡软待用;


葱花若干(也可用蒜苗,当然,用香菜更好,但我现在不吃香菜,闻都不能闻... );


糖蒜(这个不是很正宗,不够甜也不够酸.需要重新加工,加糖加醋,再腌上几天,味道就出来了)




辣椒酱(这里买不到陕西辣椒酱，所以我用的是郫县豆瓣酱)


吃前的工作先要准备好 ：


[ 本帖最后由 bluesummer 于 2009-3-5 20:27 编辑 ]

bluesummer

坑没挖够~~
这层楼才上成品：

馍饼切成玉米粒大小的丁（手工掰的更正宗好吃，但我掰了不到一分钟，实在受不了了~~~只好改用刀切，快！）；


炒锅烧热，倒肉汤四五勺；


汤很浓，都熬成白色的了：


汤煮沸后，倒入馍丁；


再次煮沸后，放入切成小块的羊肉；


稍煮片刻：


放入黄花木耳煮不到一分钟左右；


最后放入粉丝：


根据咸淡口味，可加盐及味精少许，拌匀即可出锅装碗：


洒上葱花，放上辣椒酱，配上糖蒜，开吃~~




肉嫩：


馍筋：


汤浓香：


再来一碗羊肉清汤，圆满了~~


总结：吃撑了~~出门散步消食，转了一个多小时才回来。

[ 本帖最后由 bluesummer 于 2009-3-5 20:44 编辑 ]

第一名

沙发

第一名

馍馍呢，举着筷子等着泡呢

xingbu

嘿嘿，蓝夏今天的晚餐就是泡馍吗？

y12345678

做过一次，别的都很过瘾。就是糖蒜不好弄

joaquin

排队等填坑……

bluesummer

坑填完了~~
谢谢大家捧场~~:)

patrickzhu

流下了口水
                    一个从来从来没吃过羊肉泡馍的人留

大球球

太有才了。请问做馍的面是要偏软些还是偏硬？

bluesummer

原帖由 大球球 于 2009-3-5 20:57 发表
太有才了。请问做馍的面是要偏软些还是偏硬？

个人觉得还是偏硬些好吃。软的话一煮就没嚼头了。:)

bluesummer

原帖由 patrickzhu 于 2009-3-5 20:50 发表
流下了口水
                    一个从来从来没吃过羊肉泡馍的人留

阿朱如果不排斥吃羊肉的话，应该会比较喜欢这道面食的。
很多人吃不惯泡馍，就是不喜欢牛羊肉特殊的味道，当然，也有很多人不喜吃面食。。。

komen

这都自己做，很强啊～

小混混

上周买了羊小腿，这两天正想着去google一下羊肉泡的做法，结果蓝版就贴了！

xingbu

终于看到成品了

没吃过泡馍，不知道什么味道，那个羊肉汤是白味的啊？

高西西

太美了,看的口水连连........不过我是一定要香菜的,激以下羊汤的味道 .照片拍的太好了,精致生活啊

bluesummer

原帖由 komen 于 2009-3-5 21:02 发表
这都自己做，很强啊～

俺也想吃现成的。。。没有哇~~~

bluesummer

原帖由 小混混 于 2009-3-5 21:02 发表
上周买了羊小腿，这两天正想着去google一下羊肉泡的做法，结果蓝版就贴了！

做成功了别忘记上来秀一秀。。。

bluesummer

原帖由 xingbu 于 2009-3-5 21:03 发表
终于看到成品了

没吃过泡馍，不知道什么味道，那个羊肉汤是白味的啊？

羊肉汤只加上一点盐，很鲜美呢。

高西西

去年回国去同盛祥吃的泡馍,不错,但是还是觉得上大学时候,学校旁边的小店做的风味更好

bluesummer

原帖由 高西西 于 2009-3-5 21:06 发表
太美了,看的口水连连........不过我是一定要香菜的,激以下羊汤的味道 .照片拍的太好了,精致生活啊

我今天在菜店斗争了半天，还是没能下决心买一把香菜回来。。那个味道，暂时还是接受不了~~很奇怪，现在的胃口恢复得很不错了，但就是不能吃不能闻牛肉和香菜。。

bluesummer

原帖由 高西西 于 2009-3-5 21:11 发表
去年回国去同盛祥吃的泡馍,不错,但是还是觉得上大学时候,学校旁边的小店做的风味更好

呵呵，我和老公这么多年来，还是一直比较喜欢老孙家，虽然总是被大家笑话，说正宗的西安人，是不去老孙家的~~
不过话说回来，西安好吃的羊肉泡，真是遍地都是啊~~店不在大，地点不在繁华，环境也不在多优雅，只要看着人多的，尽管往里走，保证好吃。

高西西

老孙家离原来我家满近的,我家原来住在大差市,走路溜达就到了,老孙家吃小吃比较好,很集中,我也喜欢去那里吃,什么都有,喜欢吃三原的油线塔塔

小混混

原帖由 bluesummer 于 2009-3-5 21:16 发表

呵呵，我和老公这么多年来，还是一直比较喜欢老孙家，虽然总是被大家笑话，说正宗的西安人，是不去老孙家的~~
不过话说回来，西安好吃的羊肉泡，真是遍地都是啊~~店不在大，地点不在繁华，环境也不在多优雅 ...

我在西安时吃的最好的是回民街的白家。那叫一个鲜！

lisacai

看得我家老公的口水直流，强烈要求我收藏这个帖。

旋木

蓝夏MM太能干了，这个工序好多好复杂哦，看上去真香，食指大动

lisacai

老孙家是不是在回民街那里亚，那里有好多好吃的而且很便宜的。