49刀面包机实验报告贴 - 北海道牛奶土司顶楼小白版流程,69#升级版椰蓉包,96#升级菠萝包

图图

原帖由 zll79 于 2010-8-18 14:03 发表


我一般都做得比这个好，这次是蛋白打完后发现忘记弄BAKING PAPER了，估计蛋白有点消泡，而且为了做颜色最后250度烤了3分钟，弄巧成拙
说的对，乳酪蛋糕怎么做都好吃，横竖里面主料都是CHEESE啊CREAM啊呵呵，早上又吃了一块现在只 ...

我上次做的蛋挞烤过头变香菇了.
蛋挞用论坛那个方子出来的很好吃,就是超市的酥皮感觉一般般.麦芬盘子做蛋挞感觉太厚了.

昨天去吃了包店的蛋挞(就是TOWN HALL WORLD SQUARE里面还卖泡芙的那家,每次路过闻到那个香味就忍不住掏钱),那个酥皮厚厚的很香,突然发现我追求的很像很肥的那种香味其实是蛋黄的味道,估计面包全用蛋黄做就是那种香了

wcx0314

大家怎么都这么厉害啊

annabanana

求乳酪蛋糕方子

[ 本帖最后由 annabanana 于 2010-8-18 22:45 编辑 ]

sofiwy

原帖由 zll79 于 2010-8-18 14:03 发表


我一般都做得比这个好，这次是蛋白打完后发现忘记弄BAKING PAPER了，估计蛋白有点消泡，而且为了做颜色最后250度烤了3分钟，弄巧成拙
说的对，乳酪蛋糕怎么做都好吃，横竖里面主料都是CHEESE啊CREAM啊呵呵，早上又吃了一块现在只 ...

这个 帖子就是开发功能 贴啦。。。 有没有简点方子啊。。。。  12345需要混混就搞定地？！

sofiwy

原帖由 图图 于 2010-8-18 14:34 发表


我上次做的蛋挞烤过头变香菇了.
蛋挞用论坛那个方子出来的很好吃,就是超市的酥皮感觉一般般.麦芬盘子做蛋挞感觉太厚了.

昨天去吃了包店的蛋挞(就是TOWN HALL WORLD SQUARE里面还卖泡芙的那家,每次路过闻 ...

try butter puff pustry... ....我觉得homebrand 太oily...其他 过于酸味。。。有些是做sweet..有些是做savory..

图图

原帖由 sofiwy 于 2010-8-18 22:53 发表

try butter puff pustry... ....我觉得homebrand 太oily...其他 过于酸味。。。有些是做sweet..有些是做savory..

等我冰箱里还有三张皮子用掉去找找看.

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原帖由 sofiwy 于 2010-8-18 22:50 发表



这个 帖子就是开发功能 贴啦。。。 有没有简点方子啊。。。。  12345需要混混就搞定地？！

要好吃不怕烦.
北海道涂上费列罗的NUTELLA巧克力酱真是完美了

小红耳朵

我也买了，我妈说看它揉面真费劲，但是我是懒人，只要不让我自己把手糊的都是面，只好让它受累啦

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又做了一次减半份量的,因为觉得土司毕竟是土司,达不到我要的肥香效果,所以增加了椰蓉馅.
过程如下.

第一天:准备汤种
20克面包粉100克水,搅和均匀进微波炉高火30秒,取出搅和匀了再10秒再取出搅和,如此反复十秒和搅和,直至出现不会消失的纹理.
稍待冷却保鲜膜包好进冰箱,24小时后做面包用.

第二天:制作面包
面包机的工作
第一组材料:依次放入面包桶哦
湯種 92g。
鹽 4g。
牛奶 27g。
全蛋 43g。(一个鸡蛋左右)
動物性鮮奶油whipping cream 30g。
細砂糖caster sugar 43g。
高筋粉bread flour 270g。
快速幹酵母yeast 6g。

第一次搅拌开始了:选LARGE, MENU里面的9 DOUGH,搅10分钟,然后长按START/STOP停掉回到初始状态.

第二组材料:化成不烫的加入面包桶
無鹽牛油unsalted butter 25g。

第二次搅拌:选LARGE,MENU里面9 DOUGH,搅20分钟(也就是正好20分钟会停下来),然后长按START/STOP停掉回初始状态.

第三次搅拌加发酵:选LARGE,MENU里面9 DOUGH完成全程(一个半小时,搅拌加发酵)

取出戳个洞如果不回缩且拉开后看到薄膜的效果就对了.

烤箱的工作
面团从面包桶内倒出来拍打甩打几下弄掉空气,然后分成八团揉圆,盖上湿布醒发15分钟.
此时把烤箱开50度,底下放一盘子水,烤盘铺烘培纸抹油待用.
醒发后按喜好整形面团.
此时包入椰蓉.
50度的烤箱关掉(此时实际温度40度左右,因为有一盘水所以还有湿度),放入面团进行发酵,50分钟.
取出轻轻刷上蛋液,撒上白芝麻.
烤箱预热150度,烤30分钟完成.

附:椰蓉做法
材料:
42G黄油 UNSALTED BUTTER
42G鸡蛋(约一个蛋)
42G糖 CASTER SUGAR
84G椰丝(我买的McKENZIE'S牌的,超级香啊,COLES,WWS都有)
基本上黄油:鸡蛋:糖:椰丝=1:1:1:2就总是好吃的了

做法:
黄油室温融化,天冷化不了就进微波炉十秒,打发,我这点份量少,也不用电动,蛋甩打几下就好了.
分两次加入糖再打.
然后加入鸡蛋打.
BEAT IT BEAT IT BEAT IT~
最后加入椰丝拌匀.
懒人的话不打发也无所谓的,都拌拌起来就好了,反正数量也不多也很难打发到什么程度.

个人感悟:
1.不要用PLAIN FLOUR代替BREAD FLOUR啊,PLAIN的蛋白含量低,吸水少,我替代了一部分出来的面团没有上次的那么好,太湿了,后来加了面粉重新揉捏发酵调整的.据说如果全用PLAIN FLOUR代替BREAD FLOUR的话,水量用2/3就可以了.当然可以不断调整,关键就是面团出面包机时候戳下去的洞不回弹,并且面团拉开有薄膜效果.
2.面包机的发酵力远不够烤箱40度含湿度发酵,因为加面粉返修的,所以期待面包机那次可以省略烤箱发觉,但是发现面包机出来时候面团远不够大,后来室温了15分钟也不够,直至进入烤箱发酵出来,那面团才完美.
3.BAKING PAPER是一定需要的,出炉拿取面包方便很多,这种圆面包拿个BBQ夹子夹出烤盘不错.
4.本来想做小小QQ造型的,结果烤箱发酵后大太多了,不可爱了,下次要把面团搓再小半的,这样的方子份量弄16个面团就很可爱了很迷你了.

这次的方子份量比较适合49刀面包机.

进烤箱前刷上鸡蛋液撒上白芝麻.

出炉的面包,感觉烤盘再大点就好了,总比我想象的发得更大,挤的.

里面的椰蓉很香,烤的时候都闻的到.


[ 本帖最后由 图图 于 2010-8-20 17:31 编辑 ]

sofiwy

^3^...啊。。。咬口先。。。。+个cap就是菠萝油啦。。。 。。

那个内料 +一些澄粉。。。。大致就是做简版奶黄包咯！！

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原帖由 sofiwy 于 2010-8-20 20:24 发表
^3^...啊。。。咬口先。。。。+个cap就是菠萝油啦。。。 。。

那个内料 +一些澄粉。。。。大致就是做简版奶黄包咯！！

家里没澄粉,不然内馅是软软的那种效果,现在是松松的椰蓉那种.
冰火菠萝包那个赞啊,下次做个

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基本上只要这个汤种发出来了,里面包什么,外面拗什么造型都随意了

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早上微波炉热了二十秒，一顿吃了一个半。赞。

big_beast

能不能直接在面包机里把汤种搞定啊……还要上烤箱……还要整形……麻烦死了-_-b

melbourne_mm

lz超级有天分，做得真好啊。等着lz不断试验新的方子，嘿嘿，我们好跟着做。

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原帖由 big_beast 于 2010-8-28 15:21 发表
能不能直接在面包机里把汤种搞定啊……还要上烤箱……还要整形……麻烦死了-_-b

汤种要提前一天搞定的,就那么20G面粉100G水的,半小碗东西,面包机调这个太牛刀了.
我下次都懒得用微波炉10秒10秒了,拿个小锅子炉子上调调估计更快,反正弄个浆糊状厚度出来就是了.

烤箱最后那次50度关掉变成40度发酵那次发得真好啊,面包机发不到那个程度,看我烤箱一下花卷都发出酒酿味道就知道烤箱多强大了.

面包机烤出来的也没烤箱烤的好吃,三面受限只能往顶上长,很折磨啊,烤箱里面就可以随便长了.

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原帖由 melbourne_mm 于 2010-8-28 15:51 发表
lz超级有天分，做得真好啊。等着lz不断试验新的方子，嘿嘿，我们好跟着做。

我最近在研制面包机花卷,还没成功.
估摸着等天气变成28度可以自然发酵了做啥啥都能成功.

牛油果

谢谢LZ的无私奉献！

期待LZ的新实验成果:)

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刚刚用两个二十秒直接微波炉叮了个汤种出来,没结块,很好很浆糊.
预告一下这两天有空的时候会做菠萝包(其实就是加多层皮)和葡萄干包(其实就是加点葡萄干).

灿烂如夏花

汤种有普通面粉行不，今天还没去买BREAD 面粉，想今晚做好汤种明天做面包呢？

jxky0107

mm好厉害啊，比我高n多个级别，我今天第一次试用面包机做馒头以失败告终。。。面粉和奶比例没调好，面粉2奶1还是嫌奶太多了。。。明天继续尝试

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原帖由 灿烂如夏花 于 2010-8-28 21:23 发表
汤种有普通面粉行不，今天还没去买BREAD 面粉，想今晚做好汤种明天做面包呢？

没试过啊,我所有做过的面包都在这个帖子里了,我也是新人.
不过面包粉蛋白含量高,吸水多,面包会蓬松.
普通粉对应的水含量大概要变成原来的2/3.
参考:http://www.360doc.com/content/10/0704/16/83154_36861266.shtml

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原帖由 jxky0107 于 2010-8-28 21:32 发表
mm好厉害啊，比我高n多个级别，我今天第一次试用面包机做馒头以失败告终。。。面粉和奶比例没调好，面粉2奶1还是嫌奶太多了。。。明天继续尝试 ...

我做花卷也失败了.
课参考此贴,达人们有评论,不过我还没再次试制成功 http://www.oursteps.com.au/bbs/v ... &extra=page%3D2
面水比例是1:0.55,但据说夏天冬天略有不同,然后牛奶和水也略有不同.

灿烂如夏花

原帖由 图图 于 2010-8-28 21:42 发表


没试过啊,我所有做过的面包都在这个帖子里了,我也是新人.
不过面包粉蛋白含量高,吸水多,面包会蓬松.
普通粉对应的水含量大概要变成原来的2/3.
参考:http://www.360doc.com/content/10/0704/16/83154_36861266.s ...

谢谢啊，这么快就回复了，今天刚买了个面包机，想试试手做面包。呵呵，你说的做花卷，我都是传统做法，很简单的根本用不上面包机和面，这种做法都做好多年了，很不错的

zll79

原帖由 图图 于 2010-8-28 21:46 发表


我做花卷也失败了.
课参考此贴,达人们有评论,不过我还没再次试制成功 http://www.oursteps.com.au/bbs/v ... &extra=page%3D2
面水比例是1:0.55,但据说夏天冬天略有不同,然后牛奶和水也略有 ...

我今天又做了一次花卷，面还是发起来了，要不你试试看我的配比——500克面粉，面水1：0.55，5克酵母，5克BAKING POWER
选9做1.5小时。选8做15分钟，同时准备好葱花。然后做花卷，做好后放置20分钟（我就直接放在装了热水的锅里面），开蒸15分钟，关火闷3分钟后开盖。这次我都没有在蛋糕模上搭纱布，里面一点水都没有
这次我面团基本都用完了，只剩了一小坨，打算明天早上包几个白菜牛肉包子给宝宝吃

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原帖由 zll79 于 2010-8-28 22:13 发表


我今天又做了一次花卷，面还是发起来了，要不你试试看我的配比——500克面粉，面水1：0.55，5克酵母，5克BAKING POWER
选9做1.5小时。选8做15分钟，同时准备好葱花。然后做花卷，做好后放置20分钟（我就直接放在装了热水的锅里面），开蒸 ...

我明天做菠萝包,提子包.
下周继续花卷,就跟你这个一模一样做.
后来又做过一次又失败的,也发过头,酒酿味道.
我怀疑是我的份量做太少了,结果用这个比例酵母只要2G,然后WWS那个称没那么精确到2G,我那个酵母估计又厉害,然后刷一下就发过头了.
下次我干脆做多一点,酵母用到4,5克样子会好点.
我也觉得总是不怎么白,第二次没用苏打粉也不白,大概白的花卷都有添加剂的估计.

sayhi

哈哈，最新消息，kmar在clearance ,$29呀~~
当然不知道其它店有没有~~
burwood kmart

Sharlene

刚做了一次，失败。
LZ用的是什么样的面包粉？我买的是bread mix，大概是bread mix里已经有油，奶粉，盐和糖，按照方子做老是不成功。

貔貅

我用面包机从来就没做成功过拉丝的面包
每次都是用他来和面发面 然后整形之后用烤箱 每次都拉丝

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原帖由 Sharlene 于 2010-8-29 22:04 发表
刚做了一次，失败。
LZ用的是什么样的面包粉？我买的是bread mix，大概是bread mix里已经有油，奶粉，盐和糖，按照方子做老是不成功。

我买的顶楼的照片里面有的灯塔牌的.
BREAD MIX东西太多了太不纯洁了,肯定做不好的啦.