薑葱龙虾。。。。。。。。(附杀龙虾图，慎入)

eat1983

楼主高人。

这么鲜的龙虾俺至少会一半刺身。

首次看到猪肉碎配龙虾，精神上支持！

staples

龙虾这么贵，还是交给外面餐馆做比较好

kukupants

staples 发表于 2016-2-1 09:16
龙虾这么贵，还是交给外面餐馆做比较好

外面只有一兩家比我做的好吃。

唉  。。 來了澳村以后我都是给迫出来的。

kukupants

staples 发表于 2016-2-1 09:16
龙虾这么贵，还是交给外面餐馆做比较好

而且那一两家的高汤都没有我家的用料足。

但大厨门的手艺真是没话好说。

kukupants

eat1983 发表于 2016-2-1 09:08
楼主高人。

这么鲜的龙虾俺至少会一半刺身。

谢精神上支持

kukupants

eat1983 发表于 2016-2-1 09:08
楼主高人。

这么鲜的龙虾俺至少会一半刺身。

猪肉碎内有乾坤。

肉是新鲜五花腩，去皮绞碎。

用 carbon steel fry pan 加纯正花生油把肉碎煎香煎透。

Final products 就是焦香的肉碎和一粒粒又香又鬆脆的"好东西"。

这 "好东西" 就是蔡澜先生常掛口边，其味尤胜鱼翅鲍鱼的 "猪油渣"。

而煎肉碎后锅内的剩油，是最香的动物油和植物油的结晶。

它的浓郁油脂香味能勾动天雷地火，尤如男女间的一见钟情。

豬肉碎变身豬油渣是高度军事密密，别告诉任何人...



肉碎+高汤配面，不是配龙虾。

高汤+"好东西" 配龙虾。

其实是兩个不同的菜。

eat1983

kukupants 发表于 2016-2-1 09:39
谢精神上支持

我会尽量说服自己尝试一下的。

PS：五花腩做出的板油炒菜没问题，配龙虾就有点不足了，建议你下次试试网油或者肉油。

kukupants

eat1983 发表于 2016-2-1 09:54
我会尽量说服自己尝试一下的。

PS：五花腩做出的板油炒菜没问题，配龙虾就有点不足了，建议你下次试 ...

肉碎不是配龙虾的。

网油從何来？

ahuan

面裡面放豬肉做什麼？

eat1983

kukupants 发表于 2016-2-1 09:55
肉碎不是配龙虾的。

网油從何来？

猪油一般可以分为网油，肉油和板油。网油是包裹内脏的大网膜与猪肉之间的油，呈网格状，特点是细腻滋润，油渣酥脆，每只猪产出的网油不多，用来蒸海鲜最好。

肉油是猪脊背上的肥肉熬出的，出油量少，香味浓厚，油渣遇水也不会软掉，可以做菜。

板油就是五花肉熬出的油，出油多，香味相对不太浓，但是油渣碰水就变得绵软了，只能单独吃。

kukupants

ahuan 发表于 2016-2-1 10:02
面裡面放豬肉做什麼？

面放了猪肉吗？

让我看看

kukupants

eat1983 发表于 2016-2-1 10:03
猪油一般可以分为网油，肉油和板油。网油是包裹内脏的大网膜与猪肉之间的油，呈网格状，特点是细腻滋润， ...

猪油的分法真的是这样吗？

这跟大家都迷信龙虾要放尿的道理差不了多少吧。


你是受过专业训练或是上网找的资料？

在我看来传统的厨艺训练跟八股文同一路子。


可我是纯野路子。

什么都要寻根问底。

尤忌人云亦云。

人家说的都不算，自己试过尝过的心里有数。

这可能跟我本身是搅科研的有关吧。

不管怎样，多讨论是好事。

大胃

kukupants 发表于 2016-2-1 10:32
猪油的分法真的是这样吗？

这跟大家都迷信龙虾要放尿的道理差不了多少吧。

同意的不能再同意了，多问几个为什么在这个信息爆炸的时代是很容易搞明白一些原本很简单的道理，不迷信不盲从

kukupants

大胃 发表于 2016-2-1 10:43
同意的不能再同意了，多问几个为什么在这个信息爆炸的时代是很容易搞明白一些原本很简单的道理，不迷信不 ...

报告全能全知的版主 :

这题目太大了。

当年读完娘图腾后彷然大悟，其实羊性早深印在咱门中华子孙 DNA 里。

盲从是咱门生命的一部分。

有时胡思乱想如果咱门都是强盗后代 (我不是说中东兄弟)，那么这花花地球早就归咱门统治了。


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大胃

kukupants 发表于 2016-2-1 11:36
报告全能全知的版主 :

这题目太大了。

统治地球的事儿咱私聊

eat1983

kukupants 发表于 2016-2-1 10:32
猪油的分法真的是这样吗？

这跟大家都迷信龙虾要放尿的道理差不了多少吧。

作为一个Engineer深深赞同楼主的态度。鄙人浅薄论证如下，欢迎批评指正。

1.从实验角度说，你可以熬不同的猪油试一试，网油我只在国内见过。板油和肉油这边都能弄到，亲身实验一下是最直观的感受和数据采集。

2.从理论上说，众所周知猪牛羊不同位置的肉质和味道是不同的。原因是因为不同部位的活动量不同，导致肉的纤维质地乃至脂肪筋腱的比例不同。比如Scotch fillet和sirloin的味道就很不一样。所以不同部位的脂肪质地不同也在情理之中。

3. 从我个人经验上说，在老家过年做的油渣都是分开的，五花肉的油渣给小孩子当零嘴，背上肥膘熬出来的用来做菜。一上海朋友告诉我说上海人做油渣豆腐羹都是用板油的油渣，不然油渣一煮就烂掉了。从猪油本身的味道来看，我吃过用肉油做的酱油炒饭，味道比用板油做的是要更香更厚重。

4. 从“火星”角度说，据说用网油做的清蒸鲥鱼极其鲜美，可惜一直没有见识过。猪油控蔡澜在《食材字典》、《暖食》、《食色》里有不少关于猪油的文章，具体有没有这些分类我记不清了，回头要查查才知道。

kukupants

eat1983 发表于 2016-2-1 11:54
作为一个Engineer深深赞同楼主的态度。鄙人浅薄论证如下，欢迎批评指正。

1.从实验角度说，你可以熬不同 ...

是 engineer 吗？

那真是大好了。

我现在忙著看 reports。

等一下咱门慢慢聊猪油这回事。


我还有一套 How to cook with the principal of Reversed Engineering 可以和兄弟一起研究研究。



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kukupants

大胃 发表于 2016-2-1 11:53
统治地球的事儿咱私聊

遵命。

大胃

eat1983 发表于 2016-2-1 11:54
作为一个Engineer深深赞同楼主的态度。鄙人浅薄论证如下，欢迎批评指正。

1.从实验角度说，你可以熬不同 ...

测试的时候要双盲。。。。

eat1983

大胃 发表于 2016-2-1 12:24
测试的时候要双盲。。。。

如果楼主要增加样本的话，我愿意免费参与

kukupants

eat1983 发表于 2016-2-1 12:30
如果楼主要增加样本的话，我愿意免费参与

Lz 不需要地球雄性动物样本。

你真心想当样品的话可以帮你问问火星朋友。

eat1983

kukupants 发表于 2016-2-1 12:51
Lz 不需要地球雄性动物样本。

你真心想當样品的話可以帮你问问火星朋友。

雌性呢？

kukupants

eat1983 发表于 2016-2-1 12:52
雌性呢？

非雄性可以考虑。

但收集样品前要先看几个重要指标的数据。

wwwjs

eat1983 发表于 2016-2-1 11:54
作为一个Engineer深深赞同楼主的态度。鄙人浅薄论证如下，欢迎批评指正。

1.从实验角度说，你可以熬不同 ...

首先更正tx对猪油的分类，感觉网上找出来的定义，或只是偶尔在家里玩一下，有点纸上谈兵了。网油有的，不但中国人用，法国人也用。板油有的，但不是你说的五花肉的油脂。是特指附在内脏外的油层，可以任意的撕开。肉油还是头一次听到，如果熬猪油谁还分哪儿的油，只要是猪身上的油都可以炼，只是出油率的问题罢了。

eat1983

kukupants 发表于 2016-2-1 12:55
非雄性可以考虑。

但收集样品前要先看几个重要指标的数据。

三个？

wwwjs

kukupants 发表于 2016-2-1 10:32
猪油的分法真的是这样吗？

这跟大家都迷信龙虾要放尿的道理差不了多少吧。

野路子好啊，不拘泥于传统模式，有开拓精神。纸上谈兵的我也不喜欢，但是你对传统科班的看法有待商榷，人家是多年实践经验的总结，可以使我们少走弯路。就拿龙虾放尿来说，我还真没碰到一个厨师放尿的，人家会和你说我哪有这个闲工夫等你放好尿。我已经把整个龙虾处理完了。 说放尿的都是在家玩家家的。

eat1983

wwwjs 发表于 2016-2-1 12:59
首先更正tx对猪油的分类，感觉网上找出来的定义，或只是偶尔在家里玩一下，有点纸上谈兵了。网油有的，不 ...

关于板油的定义，我感觉应该和地域有关？有朋友的家乡把所有的猪油都称之为板油。维基百科、百度百科对这个的定义也不一样。

按我吃过的感觉，五花肉腩熬出的油和背上肥膘熬出的油还是不一样的，尤其是油渣的质地。

自己家吃的话，大多数人的确都不分部位，不过也有猪油发烧友对这个很讲究，要分部位的。

饭店的话，以前对猪油要求较为严格，除了部位，还有存放时间长短之分，（出处是唐鲁孙的《故园情》、梁实秋的《雅舍谈吃》和蔡澜的几本书）。但我个人没有吃过，不知道究竟差别有多大，现在的饭店应该不如以前讲究了。

就做法来说，纸上谈兵是对的，因为都是以前过年在老家吃或者在饭店吃，自己亲手做的很少。

pppggghhh1003

jojosh7

哈哈，龙虾贴变成猪油帖了！真是对不住LZ了！
不过现在确实有不少人对猪油的认知不多，我日前去肉店问有没有板油，好几个年轻人都一脸茫然，互相推脱，直到有人说：你是不是要买肥肉熬油？
不知道现在还有多少人会记得“糖猪油”这种东西吗？

kukupants

wwwjs 发表于 2016-2-1 13:17
野路子好啊，不拘泥于传统模式，有开拓精神。纸上谈兵的我也不喜欢，但是你对传统科班的看法有待商榷，人 ...

兄先别忙说自己是纸上谈兵。



关於在龙虾放尿这题目上，

我所接触过的各路名厨食神都有这做法。

问题是在真正运作起来部分的餐馆都会跳过这步。

可能是太忙，也可能不懂这做法?



对於龙虾放尿这做法个人认为是完全乱来的。

我在那龙虾放尿帖已很清楚表明我的看法。

但是好象回帖的朋友没有一位看懂?

很大可能是我中文水平有限以致词不达意。


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