求助 馒头起锅后就变死面

popewh

teiyuau 发表于 2013-7-22 18:52
真想给10楼的 每个上面放一颗红枣儿

你太有才了，小时候吃的还真是

popewh

LZ可以试试，火关了，等十分锅再打开盖，我以前也像LZ那样，现在好了，反正没有那种情况发生了，

eileenaan

这个我知道，你用的火太大啦，两个方案：1火关小点 2 用筷子架在锅上，锅盖加在筷子上（保证锅和锅盖有个缝隙）

yuxing

teiyuau 发表于 2013-7-22 18:52
真想给10楼的 每个上面放一颗红枣儿

哈哈哈，笑S姐了。你太有才了。没分了明天给你加分

Junko

yuxing 发表于 2013-7-23 23:48
哈哈哈，笑S姐了。你太有才了。没分了明天给你加分

死等

跑路小鸡

好像是发酵那步没掌握好。。。

大胃

发起来又缩回去通常是揉面不够，没有形成有效的面筋网络

global123

我有时也这样，应该是揉得不够，或开锅太早

逆潮鲸

哎呀，楼主这个问题我真是感同身受，前阵子死磕了十几锅馒头作实验吃得脸都圆了，事实证明结论是：蒸熟后不要马上开锅盖！！！大火转小火3分钟，关火后尽量多放会儿再开盖，千万别手贱！（个人认为冬天等十分钟比较保险，如果关火就开盖那肯定就是黄色僵面疙瘩了，还附带斑秃效果）果壳网有篇文章讨论过谷蛋白在开盖过程中转变为固态的原理，有兴趣的可以搜下。。。至于冷水热水的主要看二发程度，如果二发一小时热水下锅也会长的胖胖的。。。

另外如果馒头表面不光就是发面完成后没揉好（需要把发好的面团里所有的大气泡揉出去，二次发酵15分钟以上，组织才会细密均匀），这一步用压面机操作比较省力，俺用擀面杖来回擀三遍也有类似效果。当然也有猛人每只揉一百下就能揉出婴儿pp般的组织。。。

馒头不白是面粉性质不同。Coles homebrand的面粉明显比蓝包的wings粗糙，吸水性略差，不容易三光。用牛奶代替水和面成品非常白，但万一发酵时间太长会有奇怪的味道。

还有馒头表皮有大泡，这个好像是二次发酵时间不够。偶蒸的同一锅馒头有的光滑有的有泡，但总体二发超过半小时（冬天）的坯子都比较光滑。

想要高庄馒头那样一层层的效果，最后整形时稍微加点干粉一层层揉进去。。。

想到再补充。。。

yuxing

teiyuau 发表于 2013-7-24 09:37
死等

看了貌似能卸下来，但觉得还是算了吧以后要坏的。

众禾土生

逆潮鲸 发表于 2013-7-24 13:14
哎呀，楼主这个问题我真是感同身受，前阵子死磕了十几锅馒头作实验吃得脸都圆了，事实证明结论是： ...

老太婆丫丫

刚来澳洲时，我也出现过这种情况，现在我每次都是在馒头成型后二次发酵，然后开水上屉，关火后停5分钟掀锅，就没有再出现这种问题了。

landing

我前段时间也是这样，屡败屡战，现在总结是因为火太大了，按网上说的大火转小火，常会出现开锅变死面的现象。后来我用过电蒸锅蒸馒头，没有大小火的，蒸的很好。所以现在我不用电蒸锅了，就是冷水上锅，中小火匀匀的蒸上半个多小时，就没有回缩了。

小猪毛巾鞋

我蒸完从来都立即开盖，没有任何问题绝对不会回缩死面的，而且用的电蒸锅没有什么大小火。

肥羊

同问

xyz58

逆潮鲸 发表于 2013-7-24 13:14
哎呀，楼主这个问题我真是感同身受，前阵子死磕了十几锅馒头作实验吃得脸都圆了，事实证明结论是： ...

哎呀，你要早一点说呀。做坏的馒头，撕小块，放水浸，软了以后放入面包机打成糊。再放入面粉，发酵粉，重新做馒头。
当然，每次最多放三个。500g 面粉的话。
我是看电视受的启发。他们是将过期馒头混进去。