[甜品烘焙] 好吃看得见--日本轻乳酪蛋糕 [复制链接]

发表于 2006-11-13 09:33 |显示全部楼层

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原帖由 Supercobra 于 2006-11-12 18:26 发表
学习中................

弱弱地问一句，什么是“塔塔粉”？

"塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖，一样可以打出漂亮的蛋白来的。"

实践证明，加了塔塔粉，打蛋白的时间可以大大缩短！

[ 本帖最后由 datou2z 于 2006-11-13 09:41 编辑 ]

为吃不怕麻烦~~

发表于 2006-11-13 09:45 |显示全部楼层

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原帖由 小蜜早儿 于 2006-11-12 22:25 发表

蛋糕塌陷学问大~出炉有没有及时倒扣？或者蛋白消泡了？也可能面粉出筋了~:si151
奇怪~lz这个都隔水了怎么还裂的这么厉害~~

我也不知道涅，可能我加的水少了，没有到模子的一半。

为吃不怕麻烦~~

发表于 2006-11-13 09:46 |显示全部楼层

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原帖由 moth 于 2006-11-12 23:19 发表

奶油是港台那边的叫法，其实就是butter.

谢谢啦，下次做饼干上来！

豆子

发表于 2006-11-13 22:06 |显示全部楼层

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多谢LZ的秘方.

昨天做了一次,可能柠檬汁放多了,好酸呀.另外可能烤箱温度太高,上面都焦焦的.
既便如此感觉还是很香,下星期再做一次,相信一定能成功!

胖胖墩墩

发表于 2006-11-14 10:02 |显示全部楼层

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请教一下要放多少塔塔粉阿？我做的蛋糕怎么没发起来呢？

发表于 2006-11-14 15:43 |显示全部楼层

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我只用手指捻了一点儿，塔塔粉的作用是帮助蛋白打发的，对蛋糕发不发好像不起主要作用。你的蛋白打到硬性发泡了吗？就是打完后，碗倒过来，蛋白不会动，像粘在碗底一样。

为吃不怕麻烦~~

胖胖墩墩

发表于 2006-11-14 17:43 |显示全部楼层

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原帖由 datou2z 于 2006-11-14 15:43 发表
我只用手指捻了一点儿，塔塔粉的作用是帮助蛋白打发的，对蛋糕发不发好像不起主要作用。你的蛋白打到硬性发泡了吗？就是打完后，碗倒过来，蛋白不会动，像粘在碗底一样。

谢谢！才一点点阿，是不是我塔塔粉放多了

？蛋白也没打到硬性发泡，没有机器，手动搅了搅，看来也要买个那个东东

樱桃

木屐族

发表于 2006-11-14 18:49 |显示全部楼层

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学习一下，我也要去做一下

蔻蔻

发表于 2006-12-4 16:59 |显示全部楼层

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我也失败了，我哭。。。。。。。

lz的相片太诱人了，好想吃啊。。。。。。

神奇的快沙

发表于 2006-12-4 18:58 |显示全部楼层

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这么好的帖子我竟然miss了
实在太诱人了

astina

管理员

发表于 2006-12-4 21:22 |显示全部楼层

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听说可以的，但是我失败了

box hill central里面居然没找到低筋

astina

管理员

发表于 2006-12-4 21:50 |显示全部楼层

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低手低手，我估计我蛋白没打好。mixer是用电池的，不好，要投资个好的mixer

astina

管理员

发表于 2006-12-4 22:15 |显示全部楼层

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蛋白没有硬性发泡也是不行的吧？要不你再试试？

80年末

铜靴族

发表于 2007-8-7 23:15 |显示全部楼层

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原帖由 astina 于 2006-11-12 19:57 发表
今天想尝试的,结果跑了两个华人店,都没有找到低筋面粉,郁闷

用一般的FLOUR也可以的....

yanyan

发表于 2007-8-8 09:01 |显示全部楼层

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不错不错下回试试,昨天刚做了个TIRUMISU..前面几个步骤看着和做IRUMISU有点象!

yanyan

发表于 2007-8-8 09:11 |显示全部楼层

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原帖由若菲于 12/11/06 21:55 发表
看起来好好吃哦！
那个垫在蛋糕下面的纸在哪里有卖的？

Coles,safeway等supermarkets都有,叫WAX PAPER,在买锡纸附近

ivy_cn

金靴族

发表于 2007-8-8 10:20 |显示全部楼层

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非常好吃，我们家2周做了5个，2个送给朋友。

chuxuezhe

发表于 2007-8-8 12:49 |显示全部楼层

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中筋面粉的四分之一用玉米淀粉，混合后就可代替低筋粉了

发表于 2007-9-13 23:34 |显示全部楼层

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good

发表于 2007-9-13 23:36 |显示全部楼层

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原帖由 小芙蓉 于 2007-9-13 23:34 发表
good

:si79:si79:si79

发表于 2007-9-13 23:37 |显示全部楼层

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原帖由 小芙蓉 于 2007-9-13 23:34 发表
good

:si79:si79:si79

发表于 2007-9-13 23:41 |显示全部楼层

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正学着发言，如有不当，望谅解

:si63:si63:si63

lz真是好手艺，

感明儿我也学一下

wombat

木屐族

发表于 2007-9-14 07:29 |显示全部楼层

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偶也做过这类蛋糕. 但没你做的好. 向你学拉.

dickson

发表于 2007-9-21 12:09 |显示全部楼层

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蛋白没打发,蛋糕分成了2层!
郁闷!

发表于 2007-9-21 12:32 |显示全部楼层

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原帖由 dickson 于 2007-9-21 12:09 发表
蛋白没打发,蛋糕分成了2层!
郁闷!

还没打发吗？你的盆里要保持干且不能有蛋黄！

美讶

发表于 2007-9-21 12:33 |显示全部楼层

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我买了1个MR.EGG的分蛋器, 感觉很好用.

发表于 2007-9-21 12:43 |显示全部楼层

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原帖由美讶于 2007-9-21 12:33 发表
我买了1个MR.EGG的分蛋器, 感觉很好用.

在哪儿买的，多少钱？

dickson