发帖纪录我的sourdough - 345 ancient grains

ili

胡须康

连续第四个周六起床烤面包，
结果比较失败的一次，proof好的面团因为发过头，黏在纱布上，扯下来之后面团破裂，
赶紧随便整形就丢进烤箱，很失败的大孔
这次用了铁盘盖铁锅，crust薄很多

lambo的麻麻

推荐一个烤的方法，冷烤箱，冷dutch oven，冷的dough, score了以后直接烤，220度55分钟不开盖子，过后要是喜欢top颜色深一点点话，200度再烤5-10分钟。 如果你的dough bulk fermentation合理的话，冷烤的面包oven spring会出乎你的想象。

lambo的麻麻

这个是我这周冷烤的，77% hydration light rye seeded loaf :)

胡须康

lambo的麻麻 发表于 2020-7-19 22:27
这个是我这周冷烤的，77% hydration light rye seeded loaf :)

这个太漂亮了，我连割口都做不好。

胡须康

lambo的麻麻 发表于 2020-7-19 22:27
这个是我这周冷烤的，77% hydration light rye seeded loaf :)

这三天都在折腾我的starter，因为feed之后不会长高，只是有一点泡泡而已。这是我第三次自己做的starter，之前也从没长高过。非常苦恼。虽然也能做面包，可是从源头就没对

胡须康

所以bulk fermentation就不能好

但是我真的拿我的starter没辙了

天河大大

Sourdough 对人体有益在哪？

lambo的麻麻

胡须康 发表于 2020-7-19 22:32
这三天都在折腾我的starter，因为feed之后不会长高，只是有一点泡泡而已。这是我第三次自己做的starter， ...

你的是不是比较新的starter? Try feed with rye flour, it’s a game changer! starter非常非常爱rye flour。
温度也很重要，我在墨尔本，暖气家里开到18度还是有点低。我一般会把starter包一层tea towel,放在热风口旁边，到peak还要7-8个小时。实在不行，喂两次看看。
starter不peak其实也没所谓，bulk时间长一点也可以弥补，你要试几次看看，冬天我一般bulk10小时左右才进冰箱。

胡须康

lambo的麻麻 发表于 2020-7-19 22:52
你的是不是比较新的starter? Try feed with rye flour, it’s a game changer! starter非常非常爱rye flo ...

谢谢你的回复
我的starter做了四个星期的sourdough，每周拿出来feed一次，后来发现太弱，于是上周四开始一天feed两次，也试过1:2:2，室温19不行，微波炉里放热水保温24度，也不长个子
我从昨天开始分了一罐feed spelt whole meal，因为没有买到rye。喂了三次，仍旧不长个
我会再试rye

胡须康

lambo的麻麻 发表于 2020-7-19 22:52
你的是不是比较新的starter? Try feed with rye flour, it’s a game changer! starter非常非常爱rye flo ...

再请问bulk温度大约多少？体积变化有多少

柠檬飘香

lambo的麻麻 发表于 2020-7-19 22:27
这个是我这周冷烤的，77% hydration light rye seeded loaf :)

好漂亮的耳朵

gracevaun123

胡须康 发表于 2020-7-19 22:59
谢谢你的回复
我的starter做了四个星期的sourdough，每周拿出来feed一次，后来发现太弱，于是上周四开始 ...

Starter你试试放路由器上。一般我的喂好后放路由器上四个小时能涨到三倍高。或者可以试试全部用rye来喂养。我试过晚上分别用rye和普通面粉喂养，这么冷的夜里普通面粉第二天早上基本没有长高，rye喂养的涨高了两倍左右。还有如果面团粘在布上了你在粘住的地方抹点水就可以很容易弄下来了

gracevaun123

lambo的麻麻 发表于 2020-7-19 22:27
这个是我这周冷烤的，77% hydration light rye seeded loaf :)

好漂亮。好想看看里面什么样子

胡须康

gracevaun123 发表于 2020-7-20 09:00
Starter你试试放路由器上。一般我的喂好后放路由器上四个小时能涨到三倍高。或者可以试试全部用rye来喂养 ...

谢谢回复
可惜我家没有路由器，只有无线router
试过放在咖啡机上但是温度上升太高，starter出灰色液体
微波炉里开水我两小时换一次（感谢wfh）温度在24-26，但是就是不长
我试试看网购rye，再努力


另外请问下，用pizza stone和普通的steel烤盘，哪个出来的底好？

xinjiegu1

天冷真的很难发啊，我starter都是放烤箱25°发
然后一发也是烤箱30°

gracevaun123

胡须康 发表于 2020-7-20 09:14
谢谢回复
可惜我家没有路由器，只有无线router
试过放在咖啡机上但是温度上升太高，starter出灰色液体

没有路由器我再给你一个办法：用瓶子装30度左右的热水，放厚被子里。。。是的，这个方法我试过，哈哈哈哈哈哈哈
我都是用不锈钢盘子加不锈钢盆子烤。冷盘子冷面团。

胡须康

gracevaun123 发表于 2020-7-20 09:17
没有路由器我再给你一个办法：用瓶子装30度左右的热水，放厚被子里。。。是的，这个方法我试过，哈哈哈哈 ...

早说冷的就好了，左手虎口一条水泡就是稀里糊涂徒手抓铁盆烫的

做个面包也太不容易了，棉被也要搭上

donotgo

胡须康 发表于 2020-7-20 09:14
谢谢回复
可惜我家没有路由器，只有无线router
试过放在咖啡机上但是温度上升太高，starter出灰色液体

你家烤箱能开到35度左右吗？不能的话调你能开到最低温度（一般是50？）开10分钟，然后把starter放烤箱里
酵母要35度左右才比较活跃，你的starter比较新的话，24度可能还是不够高温

胡须康

donotgo 发表于 2020-7-20 10:07
你家烤箱能开到35度左右吗？不能的话调你能开到最低温度（一般是50？）开10分钟，然后把starter放烤箱里
...

好的我试试

胡须康

donotgo 发表于 2020-7-20 10:07
你家烤箱能开到35度左右吗？不能的话调你能开到最低温度（一般是50？）开10分钟，然后把starter放烤箱里
...

容器要绝对干净么 （开水简单烫一下
冷开水自来水都行不 （我用冷开水
盖多紧（我的盖子就轻轻搭上
湿度有关系么 （在微波炉里有热水的蒸汽
闻上去越来越酸是因为feed不够吗 （一开始是没有很酸
不好意思，我把能想到的问题都问一遍

lambo的麻麻

胡须康 发表于 2020-7-19 23:02
再请问bulk温度大约多少？体积变化有多少

bulk最佳温度还是要20度以上，我个人喜欢22度8个小时，发的不快也不慢，万一忙起来忘记了几小时也不容易发太过。发过了也无所谓啦，做focaccia嘛。 我还是喜欢整形，no knead的面包和做过stretch and fold的内部还是有差别的。hydration高的面团autolyse长一点会有助于整形。bulk的体积最好double，因为进了冰箱面团不会长太多了，bulk合理的话，就算小面团进烤箱也可以在烤箱里涨很高。

对于starter，我试来试去还是面粉和水的starter最稳定，菠萝苹果啥的都没最老式的方法好。如果你的starter才几个礼拜的话，冬天发的很慢是正常的。原因有很多，最可能就是你的yeast还不够活跃，可以尝试喂1：2：2看看，12个小时喂一次。墨尔本的水质还可以，影响不大，现在我都是水龙头的水直接喂，一样长得高高的。加油！

donotgo

胡须康 发表于 2020-7-20 10:14
容器要绝对干净么 （开水简单烫一下
冷开水自来水都行不 （我用冷开水
盖多紧（我的盖子就轻轻搭上

我就是洗碗机洗好的瓶子直接用，盖子搭上面就行
越来越酸的话应该是只有lactobacillus在长，yeast没长，sourdough的风味是细菌加真菌的作用
教你个作弊的办法，你往starter里面放1g或者更少的instant dry yeast，很快就能长好，也不影响以后的味道

胡须康

donotgo 发表于 2020-7-20 12:33
我就是洗碗机洗好的瓶子直接用，盖子搭上面就行
越来越酸的话应该是只有lactobacillus在长，yeast没长，s ...

不要作弊，这是我第三次做starter，还就不信了

donotgo

胡须康 发表于 2020-7-20 12:35
不要作弊，这是我第三次做starter，还就不信了

冬天yeast长得慢，多给点耐心
据说给starter起个名字它会感觉到你的爱，要不要试试

胡须康

donotgo 发表于 2020-7-20 12:41
冬天yeast长得慢，多给点耐心
据说给starter起个名字它会感觉到你的爱，要不要试试  ...

前两个都有名字的
这个干脆叫狗剩吧

胡须康

gracevaun123 发表于 2020-7-20 09:00
Starter你试试放路由器上。一般我的喂好后放路由器上四个小时能涨到三倍高。或者可以试试全部用rye来喂养 ...

为了防止下次再粘住拔不下来一团糟
请问下这个水是怎么抹？从纱布另一面浸湿么

gracevaun123

胡须康 发表于 2020-7-20 13:24
为了防止下次再粘住拔不下来一团糟
请问下这个水是怎么抹？从纱布另一面浸湿么 ...

我不是抹面团上，就是抹在没有挨着面团的那一面。我的布很薄，所以只是把手弄湿了然后去摸布就能下来。

gracevaun123

lambo的麻麻 发表于 2020-7-20 11:01
bulk最佳温度还是要20度以上，我个人喜欢22度8个小时，发的不快也不慢，万一忙起来忘记了几小时也不容易 ...

受教了。请问你autolyse一般多长时间？

lambo的麻麻

gracevaun123 发表于 2020-7-20 09:06
好漂亮。好想看看里面什么样子

哈哈，crumb还有不少进步的空间 ：）