发帖纪录我的sourdough - 345 ancient grains

lavender_z

胡须康 发表于 2023-10-31 19:41
第一次用活性炭在面包里
没想到300g面粉5g左右的碳粉就能让整个面包变得嘛擦黑，黑化远比美白容易

万圣节的特别版本面包

Grange

清墨水

胡须康 发表于 2023-10-31 19:41
第一次用活性炭在面包里
没想到300g面粉5g左右的碳粉就能让整个面包变得嘛擦黑，黑化远比美白容易

会染色？吃完出去吓人正好， 不，我是说讨糖正好

清墨水

已经开始期待圣诞特别款，新年特别款，春节特别款，情人节特别款。。。。

胡须康

清墨水 发表于 2023-11-2 10:47
会染色？吃完出去吓人正好， 不，我是说讨糖正好

不染色，但是会有残渣在牙缝，白色面包就不觉得

胡须康

烤羊肩的时候顺便做了油浸小番茄
https://www.oursteps.com.au/bbs/forum.php?mod=viewthread&tid=1808006

也顺便做了confit garlic
130度左右，剥好的蒜头，一堆橄榄油，烤一个多小时，蒜头变色，一按就烂就差不多
蒜油非常非常香，煎蛋，炒菜都合适，
但是我主要是想用来做sourdough

600g的粉
放了大概25g的蒜油，减少了10g的水量
整形时候加了大蒜进去
confit之后的大蒜味道和口感存在感都不高
但是加了蒜油的面团，烤的时时候真是幸福感满满




加了橄榄油的面团一样有漂亮的open crumb

胡须康

今早考了个200g的小包子，两个人正好一顿吃完，比大包烤的时间短，皮很薄



新买的杯子很喜欢，生来就是装拿铁，杯子分不清是釉色还是咖啡

胡须康

用了四年的pizza stone上周壮裂牺牲
在钢板（澳洲好像买不到铜板）和石板之间犹豫，
最后还是选了pizza stone，又厚又大，烤箱需要预热的时间就更长




赶紧做了个面团，今早试试火候



又是满意的早餐

onlysesia

这早餐是咖啡店40刀+的价位

胡须康

昨天准备面团的时候不小心多加了水，到了80%
面团非常瘫软，整形困难，但是今早烤出了漂亮的蕾丝

要不要继续挑战高水分面团呢，那大概需要换一换面粉了

胡须康

朋友捎来美味的いりこ味噌，
实在是没有像样的白米，否则配米饭应该是很美。
试着做进sourdough里，就有了这顿伪日式早餐





一发不是太理想，做卷子经验不足






烤箱门打开的时候，鲜香味扑鼻，吃起来很是满意

Maryland

看着就香。

Williamso

都好厉害????

用户2500

不错!!!

胡须康

今年开始把面粉换成了Wholegrain Milling Co的 Organic Premium White Bakers Flour 和 Sustainable Stoneground Wholewheat Heritage Flour。

今天的面包值得把方子记一下，很好吃

White flour 250g
Wholewheat 200g
Spelt 100g
Starter  130g
水量80%
celtic salt 9g

室温在19-20度，从加入starter到结束差不多6个小时不到的时间

Market 买的mixed橄榄
dried Oregano
这两样都是最后整形时候加

250度 20分钟
220度 15 分钟

Oregano很好的激发出了橄榄的香味，感觉比rosemary更配，
蘸着清香中略带辛辣和的Mount zero 2024 early harvest Pictual evoo，真是太合适了

清墨水

艺术品

艺术品

艺术品啊

胡须康

因为想吃麦当劳早餐，所以找了个sourdough english muffin的做法，很成功
而且只需要用disgard就可以，不用feed，记下来以后用

400g 高粉
260g 全脂牛奶
100g disgard
20g 糖
7g 盐
1 颗全蛋

这些可以做八个，每个面团100g的样子
水分高，所以用机器混合，和做面包一样隔半个小时折叠一次
一发室温19-20度，用了6-7个小时
分割整形后，烤箱发面，40分钟

滚上semolina，平底锅小火烤两面，大约每面总共各烤了10分钟
核心温度95度结束。
新鲜出锅，稍微凉一点后，抹上黄油，香香软软。

胡须康

50%的rye，第一次做这么高比例的黑麦sourdough，口感很好，和caraway seeds的味道超搭


200g Lotus Rye Flour
200g Wholegrain Milling Co Organic Premium White Bakers Flour
270g 水
80g  starter
20g  leatherwood honey
10g caraway seeds
7g 盐 （面团15分钟后加）
20g olive oil （加盐后15分钟加）

铸铁锅





怎办，面包越烤越香，早餐越吃越多

lavender_z

胡须康 发表于 2024-7-27 21:53
50%的rye，第一次做这么高比例的黑麦sourdough，口感很好，和caraway seeds的味道超搭

漂亮

胡须康

200g Lotus Spelt Flour
350g Wholegrain Milling Co Organic Premium White Bakers Flour
430g 水
120g Starter
11g Salt

分两个面团烤

19-20度 5.5小时
冰箱冷藏过夜

气孔打开的很满意

Maryland

胡须康 发表于 2024-8-6 13:05
200g Lotus Spelt Flour
350g Wholegrain Milling Co Organic Premium White Bakers Flour
430g 水

哇，太赞了。这气孔，像艺术品。

胡须康

Roasted oats and sesame spelt sourdough

80% hydration
20% spelt
10% oats
5% black sesame

oats 和 sesame分别在平底锅炒香
oats用等量的soy milk 浸泡

第一次成功用laminating的办法加料，分布很均匀，组织也好，效果满意

violinlearner

好吃

胡须康

Mornington半岛的Tuerong小麦农场，种植了一些heritage，ancient品种的小麦，可以买到石磨新鲜碾磨的麦粉。

买了一款high extraction （85%）的法国红色硬麦 Rouge de Bordeaux，蛋白质高达15%，
和一种澳洲的春季白色小麦Spring White，都是一周前刚磨的粉。





农场主介绍说两款面粉都可以handle高达90%的水分，
结果因为我少称了50g面粉，导致原本计划的90%hydration的Rouge de Bordeaux变成110%含水的软软一滩，灵机一动改成烤ciabatta，
Spiring White是更加whole meal一点，面团色泽略深，82%的含水量依旧紧实，下次应该可以尝试88%甚至更高。





两个面团都有点过发了，每次尝试新鲜面粉就吃不准





但是两款包都麦香十足，尤其是Rouge de Bordeaux麦香中略带果香微酸中又淡淡甜味

胡须康

插根肉桂装南瓜

清墨水

太可爱了

viviancn

胡须康 发表于 2024-10-25 13:43
插根肉桂装南瓜

太萌了！

胡须康

好像是第一次用sourdough做foccacia吧，还算满意
室温白天22C， 夜里14C，下午两点开始准备的面团， 就直接放在counter上过夜了，早晨6点烤220C, 20-22 M

280g Wholegrain Milling Co Organic Premium White Bakers Flour (21cm x 21cm 烤盘，用300-320g面粉应该更合适）
20% starter
80% hydration
5% EVOO
1.5% salt

Topping: half and half
EVOO
cherry tomato + garlic
rosemary + olive
salt flakes

清墨水

楼主是不是看天气做面包

胡须康

清墨水 发表于 2024-11-5 09:40
楼主是不是看天气做面包

必须哎，都没有发酵箱