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[其他] 清炒虾仁，看似简单，其实很有讲究，吼吼 [复制链接]

hattie

银靴族

发表于 2007-11-5 20:07 |显示全部楼层

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清炒虾仁，看似很简单的一道菜。但是到底如何将虾仁炒得又香又脆，还不能老出水，这有点诀窍。

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hattie

银靴族

发表于 2007-11-5 20:08 |显示全部楼层

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材料：虾仁，要把虾泥清理干净，并用少许盐腌一下。

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hattie

银靴族

发表于 2007-11-5 20:08 |显示全部楼层

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要细心的挑干净虾泥，真是个细致活。

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hattie

银靴族

发表于 2007-11-5 20:09 |显示全部楼层

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黄瓜、红椒切菱形

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hattie

银靴族

发表于 2007-11-5 20:10 |显示全部楼层

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葱姜蒜切末

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hattie

银靴族

发表于 2007-11-5 20:11 |显示全部楼层

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制作：
1）虾仁用蛋清、淀粉、鸡精抓均。关键点：一定要用手抓均匀，如果是用筷子，虾仁在炒的时候就会出水（Note: 在中国味道这本书上也读到过，要用手抓）

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白露为霜

木屐族

发表于 2007-11-5 20:12 |显示全部楼层

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往往就是在最简单的菜上看出功夫来了

hattie

银靴族

发表于 2007-11-5 20:13 |显示全部楼层

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2）烧热油，将虾仁过油。关键点：油一定要够热,这是虾仁香脆的诀窍。(Note: 在厨艺书上也读到过，虽然叫炒虾仁，但基本上是通过过油将虾仁弄熟的。）

看出油热了，这泡泡冒的

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hattie

银靴族

发表于 2007-11-5 20:14 |显示全部楼层

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过油将虾仁捞出，蔬菜也过一下油。

[ 本帖最后由 hattie 于 2007-11-5 21:22 编辑 ]

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hattie

银靴族

发表于 2007-11-5 20:15 |显示全部楼层

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3）调制“炒汁儿”。包括高汤、胡椒粉、葱姜蒜末、盐、鸡精（或味精）、白糖
关键点：炒汁要先入锅，并非通常先炒再放调料

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hattie

银靴族

发表于 2007-11-5 20:16 |显示全部楼层

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4）热锅，放油，将炒汁儿入锅，略开。

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hattie

银靴族

发表于 2007-11-5 20:17 |显示全部楼层

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5）倒入已经基本熟了的虾仁和蔬菜块，快速翻炒一下。

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astina

管理员

发表于 2007-11-5 20:18 |显示全部楼层

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最烦的就是挑虾泥了

hattie

银靴族

发表于 2007-11-5 20:18 |显示全部楼层

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6）勾芡,翻炒，出锅。

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hattie

银靴族

发表于 2007-11-5 20:20 |显示全部楼层

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7）最后一步，也是最最最最关键的一步！吃，吃，吃。

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西边雨

皮靴族

发表于 2007-11-5 20:20 |显示全部楼层

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好菜~~~！

hattie

银靴族

发表于 2007-11-5 20:21 |显示全部楼层

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清淡、爽口、香脆的虾仁。我爱！

:si32

astina

管理员

发表于 2007-11-5 20:22 |显示全部楼层

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好大的油,家庭制作有点太费油了?

hattie

银靴族

发表于 2007-11-5 20:24 |显示全部楼层

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原帖由 astina 于 2007-11-5 21:22 发表
好大的油,家庭制作有点太费油了?

到了半小桶，剩下的我们炸那个印度大虾片，什么panpandum(忘了怎么拼了）吃。:si101

ivy_cn

金靴族

发表于 2007-11-5 20:33 |显示全部楼层

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关于虾仁，一直都不解，不知道虾仁是怎么制出来的，怎么能那么脆？我自己用生虾剥出来的，吃起来肉比较实，不弹口。

astina

管理员

发表于 2007-11-5 20:35 |显示全部楼层

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估计是因为加了小苏打的关系

紫雪花

银靴族

发表于 2007-11-5 20:44 |显示全部楼层

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自家做不喜开大油,有点像餐馆了.....

贝贝

银靴族

发表于 2007-11-5 20:46 |显示全部楼层

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好象说要放到冰箱里面冰一段时间，加上苏打才能脆。

其实饭店做的这么好吃，还是放了不少chemical东西，一位40年的厨师这么告诉我的。

所以他从来不到外面吃饭。。。。

因为懂得，所以慈悲。

hattie

银靴族

发表于 2007-11-5 22:12 |显示全部楼层

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原帖由 紫雪花 于 2007-11-5 21:44 发表
自家做不喜开大油,有点像餐馆了.....

en, 家里人少是开大油不太合适，不过我家人多啊，这顿饭8，9个人吃呢，偶尔一次没有干洗。:si100

紫雪花

银靴族

发表于 2007-11-6 14:53 |显示全部楼层

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原帖由 hattie 于 2007-11-5 23:12 发表

en, 家里人少是开大油不太合适，不过我家人多啊，这顿饭8，9个人吃呢，偶尔一次没有干洗。:si100

哇~~原来MM有那么大一家族人啊,好热闹,人多吃饭也会香............想回国了

～蛋糕订制&招收学员

datou2z

钻石靴族

发表于 2007-11-6 15:02 |显示全部楼层

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普通的菜都被做的这么讲究，学习了！

虽然说油大了点，但我还是觉得油大的好吃，以前在国内做饭就喜欢倒多多的油，到了这边被老公同化的吃清淡多了。

为吃不怕麻烦~~

Anihc

金靴族

发表于 2007-11-6 15:22 |显示全部楼层

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发现身边叫hattie的都很有一手好厨艺
呵呵

astina

管理员

发表于 2007-11-6 15:23 |显示全部楼层

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立刻改名叫hattie还来得及

hattie

银靴族

发表于 2007-11-6 16:08 |显示全部楼层

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原帖由 Anihc 于 2007-11-6 16:22 发表
发现身边叫hattie的都很有一手好厨艺
呵呵

把我给美的。

chermside

银靴族

发表于 2007-11-8 14:19 |显示全部楼层

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原帖由 feifei 于 2007-11-8 15:17 发表
脆的虾仁。。。。。。。。

晕了

虾仁讲究的是一个字：嫩
而且要新鲜，河虾剥出来的才是极品。
乱七八糟的蔬菜调料都不能要，这才叫清炒虾仁。。。。

澳洲有河虾？？？

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