扶桑万里一碗面（二）

eat1983

东京车站楼下有一大片购物中心，百货林立，药妆成行。其间有一隅专辟给拉面馆，原本聚了八家店，号称“东京站拉面一番街”。疫情几年折腾，先关了两家，后来又不知怎么少了一家，最后一次去的时候还剩五家。其中最出风头的是六厘舎，招牌是蘸面，近筷子粗的凉面，盘盘绕绕地卧在碗里，因为掺了荞麦粉，色泽略微泛黄。面碗旁是一小碗浓厚高汤，是用鱼干昆布贝类等小火熬出来的，汤里藏着一片叉烧，俩片鱼糕，几根笋干，上面洒着一撮葱花。蘸面的好吃，有两个门道最见真章。其一是面粉、水与荞麦粉的比例。荞麦少了，不够筋道，也吃不出那股清清冷冷的荞麦香；多了则嚼起来发柴，粗糙无趣。据说六厘舎的面是同供应商浅草开化楼实验了上百次才开发出的黄金比例，吃在口中爽滑弹润，麦香浓郁。那碗高汤也是点睛之味，他家的汤底号称是用猪骨，鸡骨，再加上七种鱼介干物熬制而成，猪骨的丰腴，鸡骨的鲜甜同鱼介的独特风味完美融合，互相缠绕，没有哪种味道单独高出一头，颇得平衡之真味。

六厘舎是蘸面中的翘楚，在我尝来，仅次于松户富田。东京站人潮汹涌，游客如织，饭点的时候，六厘舎门口排队经常是一小时起步。我专挑清晨造访。七点半开门，我七点十分赶到，多半能挤进第一批队伍，端一碗面坐在角落，颇有几分“早起抢粥”的偷闲味道。面吃完，碗里剩下一些浓浓的汤头，可以请店员添一勺热汤，再撒一点柚子粉。汤色立刻由深转浅，味道也从浓烈转为清雅，这时便可以徐徐喝下。所谓“原汤化原食”，在此找到一个极安稳的落点。

拉面一番街上还有一家“Hirugao”，是一个大公司的子品牌。此店主打盐味蘸面，与六厘舎不同的是，他家蘸面、汤面并行不悖。旗号是“自然调味”，汤底以大山鸡的鸡骨为主，再加十九里产干贝与北海道利尻昆布，细火文煨，调味用特选海盐，汤味醇厚，色泽淡爽。面条是扁平中细面，不混荞麦粉。与六厘舎的浓墨重彩比起来，Hirugao的汤头算是清丽派，咸鲜适中，队伍也短小精悍，赶时间的时候，来此草草吃一碗，也不算委屈自己。

第三家叫“斑鸠”，走的是酱油拉面一路。汤底用猪骨浓汤打底，再加鲣鱼、昆布出鲜，比起博多白汤，多了一层海味的明丽，不像纯豚骨那样扎实压舌；但汤熬得够久，较之普通盐味系，又不失为重口一派。面用中细直面，端端正正，不求炫技。真正夺人之口的是叉烧，肥瘦得当，入口即化，在众拉面馆中算得上上品。斑鸠的人气仅次于六厘舎，门口的队伍常常也是一条长蛇阵。

另一家“空之色 NIPPON”则另辟蹊径，主打全素拉面。汤头用洋葱和红萝卜一同炖煮，面条里掺了红椒汁，浇头也一律素雅，人气不算寂寞，经常也要排队。作为肉食星人，我尚未亲口尝过，留下一段“空白之味”，将来或许有机会填补。

IKEA日本总部旁边有一家购物中心，里面有大名鼎鼎的松户富田制面的分店。松户富田素有日本第一蘸面之称，其水平还在六厘舎之上。本店在松户市，门脸极不起眼，却是朝圣之地。说是平均排队时间五小时上下，不少人一大早赶去排队领号，中午再回来吃面；也有人中午领票，傍晚才轮得到那一碗。这家分店虽不及本店那般香火鼎盛，赶上饭点，等一个小时也是寻常事。每次我到总部，总会精心错峰溜过去，运气好些，只需等十几二十分钟便能入座。

松户富田用的是直粗面，呈茶褐色，粗中有筋。常来光顾的老饕有一套仪式：面端上桌，先夹一筷子入口，不蘸汤，只为用心感受小麦本身的香味与面条的质感。我第一次来的时候也如法炮制，微温的粗面在齿间弹跳，麦香浓郁，回味悠长，如嚼山野劲风。他家汤底是猪骨为主鸡脚为辅，熬足十二小时以上，再混入鱼介粉，汤体浓稠有黏性，海鲜的鲜味浮在猪骨底味之上，层次分明，入嘴先是鱼介扑鼻，随后才是骨汤的醇厚，香气从舌尖一路往下，余味悠长如涛。扪心而论，天下第一蘸面的称号的确是名不虚传。

松户富田还有一件压箱底的暗器，就是煎饺。日本拉面馆多半配卖煎饺，普通的煎饺，大约小指长一指半宽，小巧玲珑；富田的煎饺却是足有半个巴掌大小，一只端上来，虎背熊腰。有一次我带老板前去吃面，我俩上午开了半天会，为了避免排队又特意错过了饭点，他豪气干云：“我很饿，我要一碗面，再来三个饺子。”我心中一惊，小声劝道：“恐怕吃不完。”老板不以为然，脸上露出一丝“你们工程师就爱乱担心”的微笑。待到三只大饺子气势汹汹地端上桌，他的笑容才一下子变成了为难，而我则满面笑容的帮他分担了一个。

面吃完照例可以请店员加热汤入碗。他家的热汤并非煮面剩余之面汤，而是另行炖制的小鱼干清汤。浓汤里添一勺清汤，油腻顿消，鲜味更胜。我向来毫不客气，总要添上一满碗，才觉得对得起这一趟奔波。