2F上海菜 - 水晶虾仁

朱家姆妈

水晶虾仁是上海本帮菜。静安宾馆的招牌菜。上海人家里逢年过节都会做这道菜，因为以前虾仁价格贵。正宗的水晶虾仁里面是没有别的配菜的。但是这里（澳大利亚）的虾仁价格不菲，所以我放了点豌豆，用上海话说“做人家”

水晶虾仁的诀窍是事先的准备工作，需要很长的时间。这第一个帖子就是关于准备工作的。

买的是皇帝虾，COLES，12刀一公斤。第一步剥虾，记住要把背脊上的泥沙线抽掉。


剥好的虾仁如图



放一小勺盐，加适量的水，开始用筷子轻轻搅拌。



差不多要搅拌一个小时左右。我儿媳妇说，真是功夫菜啊。搅拌的结果是，虾仁上的红色的筋还有滑腻腻的东西都会脱落，如图。



放在水龙头下面冲洗干净。




沥干水分




放在厨房纸上，吸干多余的水分




放在容器里面，加入盐、蛋清、一点点糖、生粉。搅拌均匀。  蛋清的量是这样计算的：半斤虾仁，半个蛋清。   最后放油，一汤匙油，搅拌好，放入冰箱冷藏。起码一小时以上。


请看第 2 楼，写如何下锅炒水晶虾仁。

[ 本帖最后由 朱家姆妈 于 2009-11-7 18:04 编辑 ]

朱家姆妈

正式炒水晶虾仁了。锅要热。油温大约是五成就能把虾仁下锅了。




虾仁颜色由白转成粉粉的红色，把多余的油滤出。



放上豌豆，略炒，勾芡薄薄的



出锅啦！



[ 本帖最后由 朱家姆妈 于 2009-11-7 18:11 编辑 ]

朱家姆妈

庆祝孙女考上OC班，烧的家常菜。主要来写写栗子鸡的做法：

材料是：一包栗子，一公斤的鸡腿, 加起来5刀。还需要葱、姜、冰糖、淘大的瑞士汁。
做法：
鸡腿切块，放上瑞士汁和生粉，最后加点油腌制一下，大约两小时。
冷锅，不用再放油了。直接放腌制好的鸡块、栗子和葱姜入锅。
加小半碗黄酒，再加小半碗的水，加冰糖，盖锅盖。大火20分钟左右，不能开盖，等着黄酒和水都收干了。
开盖，翻炒，放上切好的葱花，起锅。

因为这里的鸡非常嫩，不用烧很长时间的。


另外的家常菜包括：红烧排骨、糟溜鱼片、芹菜木耳拌金针菇、蒜泥黄瓜、皮蛋香菜拌香干、萝卜丝拌海蜇丝。

儿子媳妇很重视对下一代的教育，我们也很高兴。但是我认为：不要给孩子压力太大，要给她们一个快乐的学习环境。

[ 本帖最后由 朱家姆妈 于 2009-11-7 18:26 编辑 ]

li_xinyuan

朱家姆妈手艺真是不得了啊？第二道是栗子烧鸡么？好想知道做法。

jxky0107

朱家姆妈能把虾仁的准备工作一步步写下来吗？单看图片不是很清楚唉，水晶虾仁是我经常做确又做得不地道的一道菜了，学习了，看着虾仁真的好嫩呢。
晚餐很丰盛，恭喜你孙女考上oc班了！

steveking

这么好的虾，看起来像河虾。哪里有买？

人民

虾仁炒之前是泡过什么呀！

看到很多很有胃口的菜！

朱家姆妈

原帖由 li_xinyuan 于 2009-11-7 18:02 发表
朱家姆妈手艺真是不得了啊？第二道是栗子烧鸡么？好想知道做法。

好的，等我慢慢把做法写在第3楼

朱家姆妈

原帖由 jxky0107 于 2009-11-7 18:04 发表
朱家姆妈能把虾仁的准备工作一步步写下来吗？单看图片不是很清楚唉，水晶虾仁是我经常做确又做得不地道的一道菜了，学习了，看着虾仁真的好嫩呢。
晚餐很丰盛，恭喜你孙女考上oc班了！

我把准备工作写在第一楼了，你们可以在休息日试试。

朱家姆妈

原帖由 steveking 于 2009-11-7 18:05 发表
这么好的虾，看起来像河虾。哪里有买？

这是皇帝虾，COLES买的。 澳洲这里好像买不到河虾的。

朱家姆妈

原帖由 人民 于 2009-11-7 18:05 发表
虾仁炒之前是泡过什么呀！

看到很多很有胃口的菜！

虾仁没有泡过什么东西。 用盐水搅拌过。

jxky0107

原帖由 朱家姆妈 于 2009-11-7 18:28 发表


我把准备工作写在第一楼了，你们可以在休息日试试。

嗯，看到了，谢谢，朱家姆妈做菜还真是不怕麻烦，这一步步挺花时间的，不过我一定会试一下的，我现在可是每天都是休息日。

alyssa

听说静宾做虾仁的时候，放在水龙头下面滴水，洗一个晚上呢。
另外想问问朱家妈妈，我买了包白果。
但是带壳的，一时忘了，怎么去壳，就一直没炒。
该怎么去壳？炒一炒吗？

patrickzhu

原帖由 alyssa 于 2009-11-7 19:22 发表
听说静宾做虾仁的时候，放在水龙头下面滴水，洗一个晚上呢。
另外想问问朱家妈妈，我买了包白果。
但是带壳的，一时忘了，怎么去壳，就一直没炒。
该怎么去壳？炒一炒吗？

用老虎钳钳一下，就容易去壳了，但是里面的“衣”比较难剥，所以还是要放温水里浸一下，30分钟以后就容易去衣了。

komen

阿姨是不是天天都烧这么多好菜啊？羡慕啊～～

老陶

今天不巧，要和阿姨别苗头了。待会也要上菜。

老陶

大家有听说过吃水晶虾仁要沾醋吗？

steveking

穷学生的时候，难得看到熟虾卖6-7刀/kg。
加热后，蘸醋吃，能幻想出大闸蟹的味道来，一下省好多钱啊

astina

原帖由 老陶 于 2009-11-7 20:55 发表
大家有听说过吃水晶虾仁要沾醋吗？

是沾醋吃的呀，特别是用河虾炒的水晶虾仁

nini09

这个菜是我最爱之一，呵呵。。。。。。就是不知道正宗的上海水晶虾仁是用的哪种虾啊？请教朱家姆妈。

nini09

原帖由 astina 于 2009-11-7 21:13 发表

是沾醋吃的呀，特别是用河虾炒的水晶虾仁

我喜欢河虾仁炒的。这里CHATSWOOD的新上海里面的水晶虾仁的虾仁就很接近上海本帮菜里的虾仁了，就是炒得太淡了。我就是不知道他们到底在哪里买到的这种小虾仁，类似于河虾仁。我在中国超市里为什么只能看到那种大大的类似于基围虾的虾仁呢？

irenejicn

好馋哦

nini09

暂且白条，稍后来补分。
就是从图片看，这个虾仁还是不是我要的那种，不知道这里澳洲哪种虾剥出来的虾仁最接近上海的河虾仁呢？跪求正解啊。。。。。。因为这里的虾仁剥出来感觉都是大大的红红的，而我又对补分虾仁过敏的，不可以吃的。

冰绿茶

太丰盛了,先白条了

astina

原帖由 nini09 于 2009-11-7 22:03 发表
暂且白条，稍后来补分。
就是从图片看，这个虾仁还是不是我要的那种，不知道这里澳洲哪种虾剥出来的虾仁最接近上海的河虾仁呢？跪求正解啊。。。。。。因为这里的虾仁剥出来感觉都是大大的红红的，而我又对补分虾仁 ...

悉尼没有河虾卖吗？墨尔本有淡水虾卖，不过是冰鲜的，不嫌麻烦可以自己剥虾仁

steprego

原帖由 astina 于 2009-11-7 22:11 发表

悉尼没有河虾卖吗？墨尔本有淡水虾卖，不过是冰鲜的，不嫌麻烦可以自己剥虾仁

悉尼有卖，在fish market看到过，还买来吃过，特便宜的，现在不知道有没有了。

patrickzhu

原帖由 nini09 于 2009-11-7 21:53 发表
这个菜是我最爱之一，呵呵。。。。。。就是不知道正宗的上海水晶虾仁是用的哪种虾啊？请教朱家姆妈。

不是河虾。
是上海市场卖的那种比较大一些的海虾。

patrickzhu

原帖由 astina 于 2009-11-7 21:13 发表

是沾醋吃的呀，特别是用河虾炒的水晶虾仁

嗯，饭店里都是配醋的。
杭帮菜的龙井虾仁也是配醋的醮，据说是河虾做的。
但是在老百姓的小菜场里其实是很难买到大个的河虾的。

所以平常人家做这个菜，要么就是小个的河虾，要么就是大个的海虾。

patrickzhu

原帖由 nini09 于 2009-11-7 22:00 发表


我喜欢河虾仁炒的。这里CHATSWOOD的新上海里面的水晶虾仁的虾仁就很接近上海本帮菜里的虾仁了，就是炒得太淡了。我就是不知道他们到底在哪里买到的这种小虾仁，类似于河虾仁。我在中国超市里为什么只能看到那种大 ...

做这个菜的虾仁肯定是不能买冰冻的那种，一定要买虾自己剥壳，要虾肉比较有韧性，上海话叫做“硬质”才对。

edith921

哦~~~~~原来水晶虾仁应该是这样的呀~

白揍了半天