扶桑万里一碗面（四）

eat1983

IKEA仙台店的斜对面，藏着一家门脸不大的店——中華そば専門 田中そば店。它以荞麦拉面立世，汤底走的是喜多方派背脂系风格, 猪骨鸡架各自熬制，鱼干昆布另煮一锅，两汤合并，以酱油调味，方成此碗。手续繁琐，功夫实在。面条掺了荞麦，呈中细波浪状，入口比寻常白面少了三分滑腻，多了几分咬头，嚼起来颇有些倔强的味道。

所谓"背脂系"，关键便在那一撮猪板油上。滤净的猪油白如凝脂，与碎蒜同铺于面上，顶端再覆一撮生葱丝，青白相间，卖相清爽。只是猪油与蒜的处理若有差池，腥气立出，这一节最难拿捏，亦最见店家本领。如果蔡澜先生在此，怕是早已箸不停手、大快朵颐了。而我见了猪油向来是敬谢不敏的。好在这家店颇为贴心，葱丝在面上，猪油蒜末则是单独盛在一只小碟里另行呈上，并不强人所难。我浅浅尝了一点，味道的确干净。只闻其香，不见其腥。

同行的日本同事毫不客气，端起小碟，将满满一碟猪油悉数倒入碗中；白人同事们见状，也纷纷有样学样，旋即发出一片"这面就是香"的由衷赞叹。我看着那碗被猪油漫过的面，眼皮跳了又跳，默默低头，专注于属于自己的那碗清淡版本。

说起背脂系的极端流派，据说兵库县曾有一家名为"極旨背脂ラーメン 612"的店，以猪油占汤底九成以上为噱头，盛面用透明玻璃碗，侧面望去，满碗流动着粘腻剔透的猪脂，光是视觉便已是一场冒险。如今那家店已经悄然关门，或许这个时代愿意如此重口的人，已经越来越少了。

平心而论，真正拉低这碗面评分的，反而是最不起眼的那撮生葱。不过这纯属个人观点，因我自幼不爱生葱的味道。

IKEA立川店旁边，有一座不大不小的购物中心，餐馆三三两两散落其间，同事带我去了一家煮干系拉面馆，名叫青树。一般而言，煮干系面馆都备有蘸面与汤面两款。我因头天刚在松户富田领教过蘸面的滋味，余韵尚存，意兴未阑，就点了一碗经典煮干汤面。

不多时一碗面端上桌，果然对得起煮干系三个字。汤色暗褐，近乎酱黑，微微泛着粘稠的光泽，光看卖相，难免让人想到黑暗料理这四个字，稍有些劝退之意。然而香气却是毫不含糊，鱼干的鲜冽与猪骨的浓郁在热气中交缠升腾，相得益彰，直往鼻腔里钻。配上中粗直面，筋道耐嚼，一口下去，颇有几分豪爽的过瘾。唯一的遗憾，是咸。咸得有些霸道，压住了香味。

溏心蛋倒是一处别出心裁的惊喜。同一般拉面店的溏心蛋不同，他家的蛋是在汤底里煨出来的，剖开之后，蛋白深褐，入口有几分茶叶蛋的滋味，令人意外，颇为有趣。吃至尾声，剩余的汤底照例可以兑入鱼干清汤稀释入口，但香气的层次终究不及松户富田绵密有序，少了鱼介粉的点睛，汤底的鲜便薄了几分。