我们做的小馄饨

patrickzhu

看了小茉莉同学生宝宝之前做小馄饨的帖子，心痒难奈很想吃家乡的风味啊。
今天我们一起动手，参照小茉莉的帖子做了一顿，美味啊。

馅：
肥肉糜 + 虾肉糜 + 盐 + 白胡椒粉 + 葱花 + 料酒
不断加少量水搅拌。

馄饨皮：
“东益”大馄饨皮，向单个方向上擀薄，成长方形，然后切半。
一张变两张！

包法：
我们其实都不是很清楚应该怎么包，网上找了半天也没有视频指导。
LD一直后悔当初没有跟婆婆多学习几手。。。
反正就是肉少抹一点，用手捏一捏这样了，卖相一般啦。有些还是我女儿包的哦。
下锅煮的时候没有破皮的，这就可以啦。
（不过在阿丝今天的帖子里，bluesummer同学说得挺正宗的，我妈妈和姐姐就是这样包的）

汤头：
猪软骨熬的肉汤。
LD和女儿汤里加了青菜，西红柿和蛋；我的里边是加了紫菜。
（本来要加榨菜末的，可惜家里没存货了）

妖气凛然

今天啥日子，大家都包小馄饨

astina

满象的，就是随便一捏就能这样啦？

bluesummer

赞...
我也要包...

keke

紫菜那碗我端走了

雪儿

红椒边上的那个和我记忆中得一模一样

口水ing...

patrickzhu

诀窍好像是，小茉莉说的，要把馅踏平。所以呢，馅少，又被踏平了，尽管皮薄，随便你怎么捏，也不会破。而且呢，要的就是皮薄薄的，铺在那里，所以不需要捏在一起。如果把皮的四个角都捏在一起了，那么咬下去都是皮疙瘩，不好吃的。

astina

我坦白，我捏过一次，就是都捏在一起了，吃不到这个皮薄的特色。

不捏在一起，那么捏成啥样呢？急死人了。我手太笨了

keke

是不是中间留个洞，环形的。原来饭馆打工时学的，平平的肉馅，对折后把两个角尖捏在一起。

patrickzhu

AS：

我LD说她非常理解你的想法，因为她也为这个问题头疼过。她包的时候，把所有方法都试过了。首先淘汰了广式云吞的包法，因为那种包法就是把四个角都往上面兜起来，攒在一起，然后馅就象个大肚子一样鼓鼓的站在那里。这种包法不适用小馄饨。。。。 后来，她试着这样：皮上放馅摊在手掌心，对角线先对折（中指折起到手腕），然后尽量舒展你的大拇指和小拇指，把大拇指和小拇指再折在一起。 基本这样。也讲不清楚。最后，整体检查不会破馅就可以了。她打算打电话给我妈妈取经

呼唤
小茉莉
。。。。

[ 本帖最后由 patrickzhu 于 2008-3-1 21:59 编辑 ]

patrickzhu

原帖由 keke 于 2008-3-1 21:54 发表
是不是中间留个洞，环形的。原来饭馆打工时学的，平平的肉馅，对折后把两个角尖捏在一起。

这个是一般的馄饨，比如说菜肉大馄饨是这样的。不是小馄饨的包法

astina

然后尽量舒展你的大拇指和小拇指，把大拇指和小拇指再折在一起 --- 感觉在做瑜伽

就是对角互折的意思？我要好好体会下

astina

阿朱，最好让你妈妈做个视频传上来

patrickzhu

原帖由 astina 于 2008-3-1 21:59 发表
然后尽量舒展你的大拇指和小拇指，把大拇指和小拇指再折在一起 --- 感觉在做瑜伽

就是对角互折的意思？我要好好体会下

我写了41个字，你就用“对角互折”4个字就打发了。。。

astina

原帖由 patrickzhu 于 2008-3-1 22:01 发表


我写了41个字，你就用“对角互折”4个字就打发了。。。

那么我总结的对不对呢？

astina

还有，我准备自己做皮子嘛，我在想，如果把皮子裁成三角形的，会不会好包一点？

patrickzhu

原帖由 astina 于 2008-3-1 22:03 发表
还有，我准备自己做皮子嘛，我在想，如果把皮子裁成三角形的，会不会好包一点？

我坦白，一开始我把皮子擀薄了以后，的确试过三角形的，但并不好包的。某些角度的馅容易跑出来。所以后来还是正方形的。

dfg

因为没看到上海小馄饨的样子，不过看阿朱的馄饨，好像是只在肉馅周围压住皮，外面的皮尽量舒展开，放松....

astina

原帖由 patrickzhu 于 2008-3-1 22:07 发表


我坦白，一开始我把皮子擀薄了以后，的确试过三角形的，但并不好包的。某些角度的馅容易跑出来。所以后来还是正方形的。

原来我们都有不为人知的事情没有主动坦白

astina

原帖由 dfg 于 2008-3-1 22:09 发表
因为没看到上海小馄饨的样子，不过看阿朱的馄饨，好像是只在肉馅周围压住皮，外面的皮尽量舒展开，放松....

这个总结MS有些水平

Robin NSW

原帖由 dfg 于 2008-3-1 22:09 发表
因为没看到上海小馄饨的样子，不过看阿朱的馄饨，好像是只在肉馅周围压住皮，外面的皮尽量舒展开，放松....

小馄饨，上海又称“搭肉馄饨”。顾名思义，肉馅只是搭一下皮的量。
与大馄饨不同，小馄饨重汤不重馅。一般汤料里除了紫菜还要放入虾皮榨菜等等。
小馄饨吃法和功用与双档类似，作为午后小点心或者与主食（比如糍饭）同食，本身不作为主食。先说到这里抛砖引玉。
以上文字为原创。

astina

我今天买乌骨鸡时送了一个鸡架给我，可以做底汤吧？

patrickzhu

原帖由 astina 于 2008-3-1 22:20 发表
我今天买乌骨鸡时送了一个鸡架给我，可以做底汤吧？

嗯，没问题。
鸡架和二块大汤猪骨一起煮更好。

Robin NSW

原帖由 patrickzhu 于 2008-3-1 22:34 发表

嗯，没问题。
鸡架和二块大汤猪骨一起煮更好。

要浓郁一点,多放家畜骨头;要清淡一点,多放家禽骨头。没用过鱼骨头做高汤，只能问广东人了。

astina

我觉得在上海吃到的真正好吃的汤头，他们是放猪油来着的，才特别香

Robin NSW

原帖由 astina 于 2008-3-1 22:38 发表
我觉得在上海吃到的真正好吃的汤头，他们是放猪油来着的，才特别香

高汤是没有猪油的啦。你吃得民工的路边摊？
放猪油的高汤我只有在湖南吉首吃过，名字叫鸦片面，是用牛骨熬成。由于当地潮湿寒冷（山区），所以当地人喜欢使用动物油脂做菜做汤。

datou2z

这个鲜肉小馄饨看着灵的，阿s你要好好学习~~

astina

四川路上的四清汤团店，他家的小馄饨是我吃到过的最好吃的，我觉得有放荤油，才这么香

astina

原帖由 datou2z 于 2008-3-1 22:43 发表
这个鲜肉小馄饨看着灵的，阿s你要好好学习~~

水平太高，难望其项背

patrickzhu

原帖由 astina 于 2008-3-1 22:43 发表
四川路上的四清汤团店，他家的小馄饨是我吃到过的最好吃的，我觉得有放荤油，才这么香

as, 你原来在上海住哪个区？虹口？