煮夫手记三十 豆腐两吃

amon54

家常豆腐，麻婆豆腐，小葱拌豆腐，虾仁炒豆腐，荠菜豆腐羹，青菜豆腐汤。
即便是隔三差五变着做法来，LD依然对豆腐，产生了狠严重的审美疲劳。
LD的需求，就是我科研的方向。
特此汇报如下。

一 豆腐箱子

身为山东女婿，咱就从鲁菜下手。但其实这道菜，源于淄博博山。
看成品图，山东的大厨莫要拍我，我之前也就在济南府尝过那么一次。而且没错，我把鲁菜里最常用的配菜胡萝卜和玉兰片，斗胆换成了香菇和豌豆。



做法
1 第一步原版的做法，据说是要把新鲜豆腐，切成4X4X2厘米的大块儿，然后下锅炸透晾凉备用。
   我这儿就投机取巧了，改用了华人店随手可得的豆腐泡，大小似乎正合适用。


2 用利刃在豆腐块儿靠近顶部的地方，切出来“箱子”的盖子先。


3 用顺手的工具，将里面尽量掏空，做成“箱子”。


4 调和的肉馅，我用的就是饺子馅儿的一种，肉糜，加葱花，加萝卜，加盐，加酱油，加花椒水


5 调和的馅儿塞进“箱子”里面，理论上来说，我觉得，什么馅儿，都可以装入这个容器当中。



6 上锅蒸制15分钟左右

蒸好后的“箱子”，因为肉馅儿体积的缩减，而刚好呈现出严丝合缝的模样。


7 前面说了，原版的配菜，用的是胡萝卜和玉兰片，也就是笋片，我自己改良成了色彩上更抢眼的香菇和豌豆。


锅热油热之后，配菜下锅翻炒至熟，倒入以盐，糖，鸡精，醋，酱油与粉芡一起调成的汁，沸之。


8 配菜与汁淋在之前蒸好了的“箱子”上面，即可上桌儿。


我个人觉得，这个其实应该算作江南的面筋塞肉的近亲，估计也就是因为乾隆尝了之后夸赞过之后，品牌效应才流传起来了。不过，配白饭，的确很香。

amon54

盐煎豆腐

这个菜在郑州是从小馆子开始火起来的，之后蔓延到高档酒楼。时间大概是在十年之前。
嫌上面那个箱子做着麻烦的，这个绝对简单。
就是平底锅烧热了之后倒少许油，然后把片好了的豆腐放在里面小火把两面煎黄，煎的过程中洒上少许的盐，同时记得洗两根小葱顺带轻煎一下。

印象最深的是有人带着，去了一个据说是从钓鱼台卸甲归田的特级厨师的私房菜馆。大概就是下面这个样子，吃饱肯定是吃不饱的，玩儿的就是个意境。


论实惠，还是馆子里这种大盘装的。各位记得了，尤其好吃的，其实是里面的葱。当然，豆腐也很香，因为没有别的配菜来分散吃家的注意力，豆香被热油激发了之后，配上淡淡的咸味，清新得恰到好处，绝对没齿难忘。


[ 本帖最后由 amon54 于 2011-7-14 22:25 编辑 ]

航迹云

抢板凳。。。

tom2010

怎么昨天没看见呢。我昨天做的豆腐不是很好吃。我孙女只吃了俩口。

amon54

昨天没来得及上菜，赶明儿您试试

maya

卖相太好了！
虽然照片还没显示完，只看到每张的五分之一，但我已经得出结论！

amon54

谢谢板凳教给俺的让冻豌豆看着更加绿莹莹的法子

amon54

心急吃不了热豆腐
您确定不要再等等

rongerchen

太棒了，

我先去洗碗

ilchocolate

盐煎豆腐 我也常做, 当零嘴吃.香

航迹云

原帖由 amon54 于 2011-7-14 22:27 发表
谢谢板凳教给俺的让冻豌豆看着更加绿莹莹的法子

不客气。。。
俺今天木有浮云了，晚点来补。
我不会忘记滴，我写在小本本上了。
这两个豆腐都很强大，哪天得试试。。。(paopaobing(3))

amon54

后一个简单的很，就是火候把握一下，别开太大火，除非家里都爱吃焦糊的
前一个也难不倒你的，我相信

话说你这个小本本的法子倒是个好建议，俺现在也老忘老忘的，得记下来，省得被说RP不给力

newnew888

豆腐箱子改天一定要试试，谢谢分享

航迹云

原帖由 amon54 于 2011-7-14 22:38 发表
后一个简单的很，就是火候把握一下，别开太大火，除非家里都爱吃焦糊的
前一个也难不倒你的，我相信

话说你这个小本本的法子倒是个好建议，俺现在也老忘老忘的，得记下来，省得被说RP不给力

9494，后一个是买滴那种豆腐？切那么薄，我好怕一翻面就碎了。

amon54

确实值得一试，尤其对爱吃米饭的同学来说，荤的素的在一起都有了

amon54

你别急着翻面，等一面煎好了，基本它也就定型了一半了，然后你用小铲子或者直接用筷子，把要翻面儿的豆腐轻轻地往锅边上推，它依着锅沿儿立起来之后，自然就翻过来了
我这个切得确实有点薄，因为我爱吃那种酥酥的口感的，如果切得比这个厚，出来里嫩外焦，口感更丰富一些就

航迹云

原帖由 amon54 于 2011-7-14 22:49 发表
你别急着翻面，等一面煎好了，基本它也就定型了一半了，然后你用小铲子或者直接用筷子，把要翻面儿的豆腐轻轻地往锅边上推，它依着锅沿儿立起来之后，自然就翻过来了
我这个切得确实有点薄，因为我爱吃那种酥酥的口感的，如果切得比这个厚，出来里嫩外焦，口感更丰富一些就

杨哥，你咋就这么有智慧捏？
依着锅沿儿翻面这招你都想得出。。。
白条2，放心，也记在帐本上了哈！(paopaobing(56))

belinda1668

做得真好，色香味俱全

飞跑的猪

偶像，我来晚了。

Grange

收藏了，我也超级喜欢吃豆腐。

angelmylove

楼主真是太会做了， 羡慕

lynnau

做得好，照的也好！

earlybird

半夜来学习学习，明晚的晚餐就试试

chesecake

支持煮夫，做的太好了

homepage

我爸爸一直念念不忘小时候吃过的巴掌豆腐。
去邻居家串门，如果刚巧碰上邻居阿姨在煎巴掌豆腐，那就有福了：估计类似煮夫第二种做法里面的豆腐，煎过之后，烫烫地放在手上，豆腐有小朋友的手掌大（所以叫“巴掌豆腐”）。再在上面淋上混合了香葱、红油、豆瓣的佐料。一边烫得吹手，一边一小口一小口珍惜地慢慢品味豆腐的香……

闲夏采薇

盐煎豆腐就这么简单的， 那我下次感受一下这种简单的清淡

datou2z

做得真好，男同学能有你这细心的还真不多～

变形金刚

在饭馆里，这个菜叫“怀胎豆腐”。

航迹云

杨哥，俩儿白条我都还了哈。。。
顺便八一下，乾隆是不是去济南找夏雨荷的时候吃滴豆腐箱子啊？

bubblecry

“箱子”看起来太诱人了。
从箱子里掏出来的宝，是否一起拌到陷里啦？还是一边掏一边就进肚子了啊？