E&E -- 冬令进补 -- 黑草羊煲

知秋一叶

冬入主,人需补,我们来把羊肉煮。
顺气的萝卜，爆锅的姜,要炖少不了洋茴香。

说到炖羊肉，那是我的最爱。别人都在喊着“羊膻气”重的时候，却是我觉得最幸福的时候。天冷了，让我们把这餐桌的腾一角出来给羊肉吧。
我这菜里用的是黑草羊。据老婆说这黑草羊是不同的。他是山羊，不同于普通的温柔小绵羊。



中医认为，羊肉味甘性温，能助元阳、补精血、益虚劳，具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾、通乳治滞等功效，还有抗衰老和延缓衰老的作用，冬令食羊肉尤为适宜。


另外还要一提的是这个洋茴香。长得肥肥的，看来味道不错。是我在国内时没吃过的。
这样茴香大名叫 “球茎茴香” 又被邻里们亲切地唤为 “甜茴香、意大利茴香、佛罗轮萨茴香”等等。 祖籍是意大利。在网上找到了他的简历，有兴趣的话大家可以看看。

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球茎茴香的简历：



外观与口感：它的叶片部分和普通的茴香比较相似，只是根部膨大呈球茎形，很象洋葱，其实球茎的养分含量低于叶片的营养，但是球茎的香味更浓，略有甜味，脆嫩爽口，所以一般都切去丝状叶片仅出售球茎部分。
营养价值：富含维生素C和茴香脑，有健胃、驱风邪之保健功效，可治疗胃腕寒痛、恶心呕吐、腹胀等症状。

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[ 本帖最后由 知秋一叶 于 2009-6-21 19:50 编辑 ]

知秋一叶

看图说话

[ 本帖最后由 知秋一叶 于 2009-6-21 19:33 编辑 ]

知秋一叶

像上图所示的把该切的切了，该煮的煮一下，就可以下油锅爆香了。
爆香羊肉后，转移阵地到炖锅中慢慢烹制

[ 本帖最后由 知秋一叶 于 2009-6-21 19:34 编辑 ]

知秋一叶

羊肉炖烂，便可加蔬菜，胡萝卜和一半的甜茴香先放。





出锅前５分钟再放后一半的甜茴香，一会儿就可以出锅了。




[ 本帖最后由 知秋一叶 于 2009-6-21 19:44 编辑 ]

知秋一叶

上菜，大家踊跃打赏！！

[ 本帖最后由 知秋一叶 于 2009-6-21 19:50 编辑 ]

肉肉

(paopaobing(65)) 我看了题目就进来了｀｀｀
｀｀｀怎么都是坑啊｀｀

阿Ka

咋全是坑啊

知秋一叶

坑填满了，赶紧趁热吃饭去(paopaobing(39))

joaquin

抢了个坑填完的沙发哈哈。

看起来真好吃……

dorin

鄙视小羊。让LP做了，自己来抢分。

北风

请问这个羊肉时在哪里买的阿？

知秋一叶

原帖由 dorin 于 2009-6-21 20:08 发表
鄙视小羊。让LP做了，自己来抢分。

真的是我做的啊，老婆在旁边指导。我容易么？(paopaobing(58))

知秋一叶

原帖由 北风 于 2009-6-21 20:12 发表
请问这个羊肉时在哪里买的阿？

在悉尼 Burwood的华人肉店。他们不摆出来，要问他们。

tintin1976

我在西安的时候，就听回民说过，
炖羊肉一样要多放茴香，
lz这个菜新鲜茴香和小茴香都放全了，
一定很香。

第一名

好花哨的过程图啊

joybank886

这样做出来羊肉的膻味重吗？

知秋一叶

吃起来还是很香的．但仿佛和ＬＤ做得还是有不小的差距。看来还要努力啊。

知秋一叶

我不觉得有羊膻味。ＬＤ拒绝吃羊肉，所以此题无解了

第一名

原帖由 知秋一叶 于 2009-6-21 20:15 发表


真的是我做的啊，老婆在旁边指导。我容易么？(paopaobing(58))

且胡萝卜的手指明显不是你的

yangjinpangzi

看上去真好吃！

知秋一叶

原帖由 叶多妈妈 于 2009-6-21 20:23 发表

且胡萝卜的手指明显不是你的

是我的手指啊。我老婆手指哪有这么粗啊。皮肤也没有这么糙啊

Tasmanzhu

昨天我也做了黑草羊煲了,

不过是用广东做法,绝密秘方,现在公开,是用甘蔗煲的,没听过吧?

第一名

你这啥配方都不说就说甘蔗也好意思叫公开秘方？像我这样的老实人看了，就只会放根甘蔗，万一煮出一锅甜品怎么办

Tasmanzhu

她老母亲是广东人，冬天来了，她想做个粤式羊肉滋补煲给母亲补补身体。“我试着做了一次，可母亲说就是没有‘广东味’，不地道。”因此，孙女士想请晚报煮妇（夫）顾问团的专家们教她煲一道粤式羊肉汤煲。

　　为此，记者专门请教了粤菜名大厨——市最佳西方友谊宾馆的特级厨师冯磊总厨师长，将他自己的拿手绝活——粤式开煲羊肉呈现给大家。

　　“开煲羊肉，是粤菜里冬季滋补的家常煲类。”冯总厨操着广东口音向记者介绍道，“徐州人都爱吃羊肉，尤其喜欢喝羊肉汤，我介绍的这款煲的原材料在徐州很容易买到，做法却是正宗的粤菜方法，不但保证了羊肉鲜香嫩的口感，没有膻或腥的味道，还让营养的摄取更加均衡，很适合在家自己动手做。”

　　

　　诀窍一

　　放点甘蔗白萝卜，羊肉不腥膻

　　据冯总厨说，习惯上大家会选择羊前腿、后腿来煲汤，但这道菜选的是羊腩，并且要1年以下的小羊，这样肥瘦均匀的羊肉煲好后，才能保证肉质细嫩、口感鲜香。

　　冯总厨告诉记者，粤菜开煲羊肉做法最独特的一招就是选用竹蔗、马蹄肉和白萝卜一起和羊肉煲，这样能够完全去除羊肉的腥膻味，让肉质更细嫩，汤味更醇正。

　　拍碎的竹蔗放入汤煲内与羊肉同煮，可以吸收羊肉腥膻的味道，由于在徐州很难买到细小的竹蔗，冯总厨建议大家可以选择甘蔗来代替竹蔗；除了放甘蔗，白萝卜也是羊肉腥膻味的“吸尘器”，在煲汤时一定要将它切成片；而加入马蹄肉主要是为了让汤味更鲜香。一般煲两三斤重的羊腩肉，只需要放入1节长约5厘米的甘蔗、2、3两白萝卜片、十几颗马蹄肉即可。

　　煲好汤后要将甘蔗和白萝卜片取出弃之，马蹄肉可以食用。

　　

　　诀窍二

　　羊肉不焯水，照样没血沫

　　经过前期的准备，开煲羊肉就可以煲制了。许多人习惯再煮羊肉的时候，先用热水焯一下，不过冯总厨却说，为了去掉肉里血沫用开水焯一下的方法是错误的。“因为加热后，肉的表面会立刻收紧，里面的血反而更无法排出来，浮在水面上的血沫不过是猪肉表面的血水而已。正确的方法应该是多洗几次，直到洗肉后的水没有血红色为好。”

　　

　　经典粤菜

　　粤式开煲羊肉这样做

　　据冯总厨讲，粤菜从来都不用葱和蒜。花椒先炸油，然后再放入主料制作菜肴，开煲羊肉也不例外。待油热后放入拍好的生姜爆炒一下，倒入切成手指厚、5厘米长宽的羊腩肉块炒香，加入一点高度的高粱白酒（也可选用二锅头），煸炒到9成熟后，加入事先用一点白酒调好的白腐乳酱、甘蔗、马蹄肉、白萝卜片，继续翻炒片刻至熟即可，倒入冷水，水量以没过羊肉为宜。大火烧开后，转小火焖上30分钟即可。如果想吃羊肉火锅，还可以在里面直接添加白菜、粉条等各色蔬菜。“如果羊肉爆炒熟后，不添水焖炖，这就是广东俗称的扣羊肉。”

Tasmanzhu

我做的真是好美味的哦.我另开贴吧,广东老乡们别跟我争啊,我要挣活动分分.

Tasmanzhu

24楼是转贴的.

那个坏厨师偷学了我的方法后就爆料了.

第一名

塔妈双手互搏啊

Tasmanzhu

好怀念我爸爸做的羊肉煲啊.

味蕾是乡愁

leilazhang

这图片做得真明白。看就是认真人哦。
胡罗卜切的是滚刀，能干哦。
有分一定要加给你的

xingbu

看着味道一定就不错！